Система ХАССП для успеха бизнеса

Здоровые и безопасные продукты питания, соблюдение санитарно-гигиенических норм на предприятиях общественного питания, контроль сроков годности, условия хранения и использования продуктов — всё это важные факторы, которые интересуют каждого потребителя.

Прямо или косвенно каждому из нас важно знать, где и в каких условиях был произведён продукт, который мы покупаем в супермаркете или заказываем в ресторане. Мы обращаем внимание на срок годности и условия хранения, но в повседневной спешке нередко упускаем эти детали из виду.

Нарушение правил пищевой безопасности в коммерческих кухнях может привести к порче продуктов, перекрёстному загрязнению или, в худшем случае, поставить под угрозу здоровье и жизнь потребителя. Каждый бизнес-оператор обязан гарантировать безопасность предлагаемых продуктов и услуг.

Пищевая безопасность — это обеспечение потребителя продуктом, безопасным для здоровья. Высокие стандарты безопасности достигаются с помощью международно признанной и эффективной системы НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки). Рассмотрим, что она собой представляет и почему так важна для каждого бизнеса.

Что такое ХАССП?

НАССР — это система обеспечения безопасности пищевых продуктов, предназначенная для выявления, оценки и контроля рисков, значимых для здоровья человека.

Она позволяет предприятиям питания, кафе, барам и производственным объектам:

• Определять и оценивать потенциальные риски на всех этапах производства, переработки и дистрибуции;

• Устанавливать эффективные меры контроля и профилактики;

• Обеспечивать результативность превентивных действий.

Система впервые была внедрена в США в 1970 году, после чего получила распространение по всему миру как один из самых эффективных инструментов обеспечения безопасности пищевой продукции — от сырья до готового продукта.

7 принципов системы НАССР

1. Анализ опасностей — выявление возможных биологических, химических и физических рисков.

2. Определение критических контрольных точек — установление этапов, где риск можно устранить или снизить.

3. Установление критических пределов — определение допустимых параметров (температура, время, влажность и др.).

4. Мониторинг — постоянный контроль критических точек.

5. Корректирующие действия — меры при отклонении от установленных пределов.

6. Верификация — подтверждение эффективности всей системы.

7. Ведение записей — документирование всех процедур и проверок.

Почему важно обучение и внедрение ХАССП?

Внедрение стандартов безопасности требует финансовых, кадровых и технических ресурсов, а также вовлечённости руководства и персонала.

Обучение НАССР обеспечивает понимание принципов системы, регулярная подготовка персонала повышает квалификацию и качество обслуживания, снижает риски нарушений и штрафов.

С июня 2021 года стандарты НАССР обязательны для ресторанов, кафе и всех предприятий общественного питания в Грузии.

Преимущества внедрения ХАССП

После внедрения система позволяет:

• Рационально и системно управлять безопасностью;

• Предотвращать проблемы до их возникновения;

• Чётко распределить ответственность сотрудников;

• Повысить экспортный потенциал и доверие потребителей;

• Снизить затраты за счёт уменьшения отходов;

• Укрепить репутацию и конкурентоспособность компании.

8 мая 2004 года Постановлением №22 Правительства Грузии была утверждена Национальная программа гармонизации законодательства с законодательством ЕС, ставшая основой для закона «О безопасности и качестве пищевых продуктов» (принят в декабре 2005 года).

Закон регулирует государственную политику в сфере безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями Европейского Союза и Всемирной торговой организации, обеспечивая защиту здоровья, жизни и экономических интересов потребителей.

Заключение

Система НАССР помогает предприятиям общественного питания работать по международным стандартам, укреплять доверие клиентов и повышать конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынках. Внедрение НАССР — это не просто обязанность, а стратегическая инвестиция в качество, репутацию и устойчивое развитие бизнеса.