რა განსხვავებაა კრიტიკული კონტროლის და საოპერაციო წერტილებს შორის?

ჩვენმა მკითხველმა უკვე კარგად იცის, რომ ჯანსაღი და უვნებელი საკვების წარმოებას შესაბამისი ჰიგიენურ-სანიტარული ნორმების დაცვა სჭირდება. ცხადია, თუ არ გვეცოდინება როგორ დავიცვათ და მივყვეთ საერთაშორისოდ აღიარებულ უვნებლობის სტანდარტებს, პროცესების განხორციელება გაგვიჭირდება.

სურსათის უვნებლობა გრძელ და მრავალეტაპიან ჯაჭვს წარმოადგენს, რომელშიც უამრავი ადამიანია ჩართული. სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული „ნულოვანი რისკი“ თითქმის მიუღწევადია. ამიტომ, სურსათის მოხმარებასთან დაკავშირებული რისკების პრევენციას, მისაღებ დონემდე შემცირებას და აღმოფხვრას ამ ჯაჭვის ორგანიზაციული მართვა უდევს საფუძვლად.

როგორც წინა ბლოგებში მოგიყევით, ამ პროცესებს HACCP-ის მეცნიერულად დასაბუთებული და აღიარებული სისტემა მართავს. HACCP-ი (Hazard Analysis and Critical Control Point)  არის სურსათის უვნებლობის ერთადერთი ეფექტური, პრევენციული და ინტეგრირებული სისტემა,

სურსათის უვნებლობის დიდ ჯაჭვში არსებობს მრავალი მიმართულებები და პროცესები, რომელთაც შესაბამისი გუნდი გეგმავს და ახორციელებს. ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი არის კრიტიკული კონტროლის წერტილი (CCP) და საოპერაციო წერტილები (oPRP).

Food Safety Alliance-ის დღევანდელ ბლოგში სწორედ კრიტიკული კონტროლის წერტილისა და საოპერაციო წერტილების შესახებ გესაუბრებით – მოგიყვებით რას ნიშნავს თითოეული მათგანი და როგორ უნდა ვმართოთ ისინი.

რა არის კრიტიკული კონტროლის წერტილი

ყველაზე მარტივი და მოკლე განმარტებით, კრიტიკული კონტროლის წერტილი არის HACCP-ის მეორე პრინციპი, რომელიც საწარმოში იმ წერტილების, ეტაპების და პროცედურების განსაზღვრას გულისხმობს, სადაც უნდა აღმოიფხვრას განსაზღვრული საფრთხე.

კრიტიკული საკონტროლო წერტილები (CCP) არის განსაკუთრებული მნიშვნელობის მქონე საფრთხეები, რომელზეც ფოკუსირებული უნდა იყოს საკონტროლო სისტემა.

პროცედურულად, კრიტიკული საკონტროლო წერტილები HACCP-ის გუნდის მიერ ხორციელდება მას შემდეგ, რაც ჩატარდება საფრთხეების ანალიზი სურსათის წარმოების სრულ ჯაჭვში. შედეგად, გამოვლინდება პოტენციური ქიმიური, ბიოლოგიური და ფიზიკური საფრთხეები, რომლებიც უნდა აღმოიფხვრას, თავიდან იქნას აცილებული ან მისაღებ დონემდე შემცირდეს.

საფრთხეები შესაძლოა იყოს საწარმოო ციკლის ნებისმიერი სტადიაზე. მაგალითად, ტემპერატურული დამუშავება, გაცივება, ინგრედიენტების შემოწმება, ქიმიური ნივთიერებების ნარჩენების რაოდენობა, პროდუქციის შედგენილობის კონტროლი, მძიმე მეტალები და სხვა.

კრიტიკული საკონტროლო წერტილების იდენტიფიკაციისაათვის გუნდი იყენებს „ CCP-ის გადაწყვეტილების მიღების ხეს“, ანუ დიაგრამას, რომელიც მოიცავს სპეციფიურ კითხვებს

,,გადაწყვეტილების მიღების ხე’’ მოიცავს მთელ პროცესებს, რომლის მიხედვითაც HACCP-ის გუნდმა უნდა მიიღოს შესაბამისი გადაწყვეტილებები. იგი აღწერს ლოგიკურ მსჯელობათა თანმიმდევრობას, რომლის მიხედვითაც HACCP-ის გუნდი ადგენს კრიტიკულია თუ არა აღნიშნული წერტილი და შესაბამისად, სცემს პასუხს კითხვებს “არა“ ან „დიახ“.

კრიტიკული საკონტროლო წერტილები (CCP) განსხვავდება წინასწარი აუცილებელი პროგრამებისგან (PRP), რომელიც მოიცავს ზოგად საფრთხეების შეფასებას და კონტროლს. საერთაშორისო სტანდარტების ორგანიზაციამ (ISO) განსაზღვრა საკონტროლო ღონისძიება, როგორც მოქმედება ან აქტივობა, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას სურსათის უვნებლობის საშიშროების თავიდან ასაცილებლად ან აღმოსაფხვრელად ან მის დასაშვებ დონეზე შესამცირებლად. განმარტება ზოგადია და შეიძლება გამოყენებულ იქნას პრაქტიკულად ნებისმიერი მოქმედების, ნაბიჯის, აქტივობის, სამუშაოს, ამოცანის, პროცესის ან პროცედურის აღსაწერად, რომელიც მიზნად ისახავს სურსათის უვნებლობის საფრთხის აღმოფხვრას.

ხოლო, კრიტიკული კონტროლის წერტილს ISO განსაზღვრავს, როგორც საფეხურს, რომელზეც შესაძლებელია კონტროლიც განხორციელება. მაგალითად, მომზადება, გაყინვა და სხვა.

CCP განსხვავდება საკონტროლო ღონისძიებისგან, რადგან ის კონკრეტულად ეხება პროცესის საფეხურს და არა ზოგად აქტივობას ან მოქმედებას.

რა არის საოპერაციო წერტილები

საოპერაციო წერტილები (Operational Prerequisite Programs) არის პროცესის სპეციფიკური ქმედება, რომელიც მნიშვნელოვანია საფრთხის წარმოქმნის ალბათობის შესამცირებლად. oPRP შეიძლება არ იყოს მიმართული კონკრეტული საფრთხის წყაროზე, მაგრამ შეამციროს რისკის ზემოქმედების ან სხვა დაბინძურების წყაროების ალბათობა. მაგალითად როგორიც არის:

• ფიზიკური სხეული
• ქიმიური დაბინძურება
• მიკრობიოლოგიური დაბინძურება
• ალერგენი

არსებობს oPRP-ის მონიტორინგის უახლესი მეთოდები:

• ადენოზინ ტრიფოსფატი (ATP)

ბიოლუმინესცენციის სისუფთავის მონიტორინგი

• მონიტორინგის სისტემები

ხელის დაბანისა და გაწმენდისთვის

• მავნებლების ელექტრონული მონიტორინგი

მოწყობილობა, რომელიც დამონტაჟებულია სატყუარას სადგურის თავზე, რომელიც მყისიერად აგზავნის სიგნალს, რომელიც აფრთხილებს მავნებლების აქტივობის დროს.

• დისტანციური ვიდეო მონიტორინგი

შეუძლია გააუმჯობესოს სურსათის უსაფრთხოება, წარმოების ეფექტურობა და პროდუქტის ხარისხი

• Smart ID სამკერდე ნიშნები

აბაზანის და/ან ხელის რეცხვის მონიტორინგი, ხელის დეზინფექციის მონიტორინგი მდებარეობის ან ინტერვალის მიხედვით.

ამრიგად, კრიტიკული საკონტროლო წერტილებისა და საოპერაციო წერტილები მნიშვნელოვნად ამცირებენ ან აღმოფხვრიან საწარმოში, კვების ობიექტზე ან სხვა დაწესებულებაში არსებულ საფრთხეებს რაც ხელს უწყობს სურსათის უვნებლობის ჯაჭვის ეფექტურად მუშაობას. საკვების უვნებლობის ინდუსტრიაში თითოეული კომპონენტს, პროცესს, გუნდს თუ მიმართულებას ერთი საერთო მიზანი აერთიანებს – საწარმომ აწარმოოს ჯანსაღი და უვნებელი საკვები.