როგორ გავალღვოთ საკვები სწორად?

დღეს Food Safety Alliance ისაუბრებს საკვების გალღობაზე და მოგვიყვებათ თუ რატომ არის ეს მნიშვნელოვანი ჯანმრთელობის, სურსათის უვნებლობისა და HACCP-ის სისტემის შესაბამისობის კუთხით.
მიუხედავად იმისა, რომ თქვენ ამზადებთ სადილს სახლში ან მართავთ საკვების წარმოების დიდ ობიექტს, უნდა იცოდეთ თუ როგორ უნდა გაყინოთ საკვები და შემდეგ გაალღვოთ ისე რომ არ დაარღვიოთ სურსათის უვნებლობა. მიუხედავად იმისა, რომ ხშირად ეს წესები უგულებელყოფილია, საკვების გალღობა არის კრიტიკული საკონტროლო წერტილი მიწოდების ჯაჭვში, რომელიც მნიშვნელოვან რისკებს შეიცავს არასწორი მოპყრობის დროს. არასათანადო გალღობამ შეიძლება გამოიწვიოს ბაქტერიების ზრდა, ჯვარედინი დაბინძურება, გაფუჭებული საკვები და საბოლოოდ, ჯანმრთელობის სერიოზული შედეგები.

ამ ბლოგში ჩვენ გაგიზიარებთ საკვების გაყინვის საერთო პრობლემებს, განვმარტავთ, თუ რატომ არის ტემპერატურის კონტროლი სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი და როგორ ეხმარება HACCP-ის პრინციპები ამ რისკების სამართავად. ჩვენ ასევე შეგახსენებთ, თუ როგორ ახდენენ ჭკვიანი მაცივრები და ტემპერატურის მონიტორინგის ტექნოლოგიები ამ რისკების შემცირებას, და გაგიზიარებთ ჩვენი მეგობარი კომპანიის eBuilding-ის საქმიანობის დეტალებს.

რატომ არის შეუსაბამო გალღობა ფარული საფრთხე?

გალღობა არის გაყინული საკვების იმ ტემპერატურაზე დაყვანის პროცესი, სადაც მისი თერმულად დამუშავება უსაფრთხოდ შესაძლებელია. მაგრამ არასწორმა გალღობამ-განსაკუთრებით ოთახის ტემპერატურაზე-შეიძლება გამოიწვიოს ბაქტერიების გამრავლება საკვებში. საშიში პათოგენები, როგორიცაა სალმონელა, ლისტერია მონოციტოგენები და e. coli, მრავლდებიან, როდესაც საკვები იმყოფება ტემპერატურის სახიფათო ზონაში: 5°c (41°F) და 60°c (140°F) შორის.

ზოგიერთი ტიპიური გაყინვის შეცდომა მოიცავს:

• ხორცის ან თევზის ხანგრძლივი დროით დაყოვნებას დახლზე
• ფრინველის დაყოვნებას თბილ წყალში
• გაყინული საკვების შენახვას მზა საკვების თავზე მაცივრებში
• გაუმართავი მაცივრების გამოყენებას

ეს ცუდი პრაქტიკა ზრდის ჯვარედინი დაბინძურების, მიკრობების ზრდის და ტოქსინების წარმოქმნის რისკს, რომელთაგან ზოგიერთი შეიძლება არ აღმოიფხვრას საჭმლის თერმული მომზადებითაც კი.

რა ხდება სახიფათო ზონაში?

სახიფათო ზონა (5°c–60°c) არის ისეთი ტემპერატურული დიაპაზონი, სადაც პათოგენები სწრაფად მრავლდებიან. ერთი ბაქტერია შეიძლება გაიზარდოს 2 მილიონზე მეტი მხოლოდ 7 საათში, თუ პირობები ამ ბაქტერიებისთვის არის შესაბამისი. როდესაც საკვები გაყინულია და ამ ტემპერატურის დიაპაზონში დიდხანს იმყოფება, აქ ხდება ბაქტერიების გამრავლების ადგილი.

ჯანმრთელობის ზოგიერთი შედეგი მოიცავს:

• საკვებით მოწამვლა, რასაც მოყვება ღებინება, დიარეა, ცხელება
• ჰოსპიტალიზაცია, განსაკუთრებით სუსტი იმუნური სისტემის მქონე ჯგუფებისთვის (მოხუცები, ბავშვები, ორსული ქალები)
• გრძელვადიანი გართულებები, როგორიცაა თირკმლის უკმარისობა E. coli-დან ან ნევროლოგიური პრობლემები ლისტერიიდან
• პროდუქტის უკან გამოხმობა, ფინანსური დანაკარგები და რეპუტაციული ზიანი

HACCP-ი და ტემპერატურის კონტროლის როლი

საფრთხის ანალიზი და კრიტიკული საკონტროლო წერტილები (HACCP) არის პრევენციული მიდგომა სურსათის უვნებლობის მიმართ. განსაკუთრებით საკვების გალღობა, ითვლება კრიტიკულ საკონტროლო წერტილად დაბინძურების მაღალი რისკის გამო, თუ არასწორად იქნა ჩატარებული გალღობის პროცესები.

HACCP-ის თანახმად, საჭიროა შემდეგი ქმედებები:

• საფრთხის იდენტიფიკაცია: იმის აღიარება, რომ არასათანადო გალღობამ შეიძლება გამოიწვიოს მიკრობული საფრთხეები.
• კრიტიკული ლიმიტის დადგენა: საკვების არ დაყოვნება საფრთხის ზონაში 2 საათზე მეტხანს.
• მონიტორინგი: თერმომეტრებისა გამოყენება უსაფრთხო ტემპერატურის უზრუნველსაყოფად.
• მაკორექტირებელი ღონისძიებები: საკვების გადაყრა, რომელიც იყო გამლღვარი სახიფათო ტემპერატურაზე.
• გადამოწმება: რეგულარული შემოწმება, აღჭურვილობის დაკალიბრება და პერსონალის ტრენინგი.

ეს ნაბიჯები უზრუნველყოფს იმას, რომ გალღობა არ გახდეს ფარული სუსტი წერტილი თქვენი სურსათის უვნებლობის სისტემაში.

ჭკვიანი მაცივრები და რეალურ დროში ტემპერატურის კონტროლი

კომერციულ სფეროში ტექნოლოგია აადვილებს გაყინული პროდუქტის უსაფრთხოდ მართვას. ჭკვიანი მაცივრები, რომლებიც გამოიყენება ცივი შენახვის საწყობებში, ჰიპერმარკეტებში და საკვების წარმოების ქარხნებში, ახლა აღჭურვილია:

1. ციფრული თერმომეტრებით ზუსტი კონტროლისთვის
2. მონაცემთა ავტომატური აღრიცხვით
3. ღრუბელზე ინფორმაციის შენახვით და ტენდენციების საკონტროლებლად
4. რეალურ დროში შეტყობინებების SMS ან აპლიკაციის საშუალებით მიღებით, როდესაც ტემპერატურა სახიფათო ზონაში ხვდება
5. ენერგოეფექტურობის მახასიათებლებით, რომლებიც იცავს როგორც პროდუქტს, ასევე გარემოს

ეს სისტემები მხოლოდ მონიტორინგში არ გეხმარებათ-ეს არის წარუმატებლობის თავიდან აცილება, სანამ თქვენთან დაფიქსირდება შეუსაბამობა.

eBuilding-ი თქვენი სანდო მომწოდებელი

eBuilding-ი არის ამ ინოვაციის ქართული წამყვანი ერთ-ერთი კომპანიაა, ჭკვიანი გადაწყვეტილებების მიმწოდებელი, რომელიც სპეციალიზირებულია ცივი ჯაჭვის მართვის ავტომატიზირებული მონიტორინგის სისტემებში. მათი ტექნოლოგია უკვე ხორციელდება:

• საკვების საწარმოებში
• ცივ საწყობებში
• ჰიპერმარკეტებში

eBuilding—ის სისტემები არა მხოლოდ აფრთხილებს პერსონალს კრიტიკული გადახრების შესახებ, არამედ ინახავს ტემპერატურულ მონაცემებს-რომელიც საჭიროა გარე აუდიტის დროს და HACCP-ის სისტემის დანერგვის და მხარდაჭერისთვის. ამ გვარი კონტროლი უზრუნველყოფს იმას, რომ მაშინაც კი, როდესაც არავინ უყურებს საკვებს, საკვები დაცულია.

შეჯამება

გალღობა უფრო მეტია, ვიდრე უბრალოდ სამზარეულოს საქმე—ეს არის სურსათის უვნებლობის საგუშაგო, რომელსაც სჭირდება ინფორმირებულობა, დაგეგმვა და ტექნოლოგია. ტემპერატურის სახიფათო ზონა სერიოზული საფრთხეა და HACCP-ის პროტოკოლების დაცვა და ჭკვიანი მონიტორინგის ინსტრუმენტების გამოყენება ხელს უშლის როგორც საკვებით გადამდები დაავადებების, ასევე ფინანსური დანაკარგების თავიდან აცილებას.

კომპანიები, როგორიცაა eBuilding სთავაზობს მოწინავე ტემპერატურის მონიტორინგის სერვისს და განგაშის სისტემებს, რაც უფრო აადვილებს ტემპერატურის კონტროლს და შეუსაბამო ტემპერატურის შემთხვევაში დროულ რეაგირებას.