როგორ დავნერგოთ HACCP-ი?

HACCP (საფრთხეების ანალიზი და კრიტიკული საკონტროლო წერტილები) გეგმის შექმნა შეიძლება თავიდან ტექნიკური ან თუნდაც რთული მოგეჩვენოთ, მაგრამ მას შემდეგ, გაიგებთ მნიშვნელობას, ეს რეალურად ლოგიკური და აუცილებელი სისტემაა ნებისმიერი ბიზნეს ოპერატორისთვის, ვინც ჩართულია საკვების წარმოებაში. ხართ თუ არა კვების ბიზნესის მფლობელი, ხარისხის მენეჯერი, ან უბრალოდ სურსათის უვნებლობის ენთუზიასტი, დღეს Food Safety Alliance გაგაცნობთ, თუ როგორ უნდა შექმნათ HACCP გეგმა ეტაპობრივად.

რა არის HACCP-ის გეგმა და რატომ გჭირდებათ?

HACCP-ის გეგმა არის სტრუქტურირებული მიდგომა სურსათის წარმოების პროცესში სურსათის უვნებლობის საფრთხეების იდენტიფიცირების, შეფასებისა და კონტროლისთვის. ეს არ არის მხოლოდ დოკუმენტი-ეს არის ძლიერი პრევენციის სისტემა, რომელიც უზრუნველყოფს საკვების წარმოებას უსაფრთხო გარემოში მინიმალური რისკებით.

ძირითადი საფრთხეებია:

1. ბიოლოგიური: ბაქტერიები, ვირუსები, პარაზიტები (მაგ., სალმონელა, ე. კოლი, ლისტერია).
2. ქიმიური: საწმენდი საშუალებები, პესტიციდები ან ქიმიური მიგრაცია შეფუთვიდან.
3. ფიზიკური: უცხო საგნები, როგორიცაა მინა, ლითონი, პლასტმასი ან თუნდაც ძვლის ფრაგმენტები.

როგორ შევქმნათ HACCP-ის ანალიზი ეტაპობრივად?

პროცესის ნაკადის თითოეული ეტაპისთვის განსაზღვრეთ პოტენციური ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური საფრთხეები. იკითხეთ:

• რა შეიძლება წავიდეს არასწორი?
• სად შეიძლება წარმოიქმნას საფრთხე?
• რა არის ამ საფრთხის ალბათობა და სიმძიმე?

მაგალითად,:

მიღების ეტაპი: ქიმიური საფრთხე (პესტიციდები) გვხვდება უმ ბოსტნეულზე.

დამუშავების ეტაპი: ბიოლოგიური საფრთხე, თუ ტემპერატურის შეუსაბამოდ მართვა ზრდის ბაქტერიების წარმოშობის ალბათობას.

შეფუთვა: ფიზიკური საფრთხე, თუ შეფუთვის დროს შესაძლებელია მოხდეს პროდუქციის დაბინძურება.

შემდეგ, განსაზღვრეთ, არის თუ არა საფრთხე მნიშვნელოვანი — თუ ასეა, თქვენ უნდა აკონტროლოთ იგი თქვენს HACCP-ის გეგმაში.

კრიტიკული საკონტროლო წერტილების განსაზღვრა

კრიტიკული საკონტროლო წერტილი არის ნაბიჯი, სადაც თქვენ უნდა აკონტროლოთ საფრთხე სურსათის უვნებლობის უზრუნველსაყოფად. გამოიყენეთ გადაწყვეტილების ხე, რათა გადაწყვიტოთ, არის თუ არა ნაბიჯი CCP.

შემდეგი ნაბიჯი არის კრიტიკული ლიმიტების დადგენა.

დააყენეთ მაქსიმალური ან მინიმალური მნიშვნელობა, რომელსაც საფრთხე უნდა აკონტროლებდეს CCP-ზე. მაგალითად,:

ფრინველის მომზადების მინიმალური შიდა ტემპერატურა 75°C

ლითონის დეტექტორის მგრძნობელობა დაყენებულია 1.5 მმ-ზე შავი ლითონებისთვის

კრიტიკული ლიმიტები უნდა იყოს გაზომვადი, მეცნიერულად დამტკიცებული და გადამოწმებული.

იმ შემთხვევაში თუ პროდუქტმა არ მიაღწია უსაფრთხო ტემპერატურას → უნდა მოხდეს მისი ხელახლა მოხარშვა ან განადგურება.

იმ შემთხვევაში თუ ლითონის დეტექტორმა არ იმუშავა → შეაჩერე წარმოება, შეამოწმეთ პროდუქტი, შეაკეთეთ მეტალის დეტექტორი და ხელახლა გატესტეთ აღჭურვილობა.

მაკორექტირებელი ქმედებები ყოველთვის უნდა მოიცავდეს:

• უშუალო პრობლემის მოგვარება
• განმეორებითი შემთხვევის თავიდან აცილება
• შეუსაბამობის კორექციის დოკუმენტირება

კორექციის შემდეგ აუცილებლად უნდა მოხდეს პრევენციული ქმედებების გაუმჯობესება, რომელიც ამცირებს პრობლემების ხელმეორედ გაჩენის შანსს.

კარგი HACCP-ის გეგმა მოიცავს ორივე მიდგომას და რაც უფრო ძლიერია თქვენი პრევენციული ღონისძიებები, მით უფრო ნაკლები მაკორექტირებელი მოქმედება დაგჭირდებათ.

შეჯამება

HACCP-ის გეგმის საშუალებით, იმის ნაცვლად, რომ რეაგირება მოახდინოთ პრობლემებზე, თქვენ ელით და აკონტროლებთ მას, სანამ ის გავლენას მოახდენს თქვენს მომხმარებლებზე ან თქვენს რეპუტაციაზე.

თქვენი პროცესის გაგებით, რისკების იდენტიფიცირებით და ჭკვიანი კონტროლის დანერგვით, თქვენ ქმნით არა მხოლოდ უვნებელ საკვებს, არამედ უფრო ეფექტურ და სანდო ბიზნესს.

უფრო დეტალური ინფორმაციის მისაღებად შეგიძლიათ დაესწროთ ჩვენს ტრენინგს, რომელიც ჩატარდება 23-24 ივლისს.

რეგისტრაციის ფორმა