ზღვის პროდუქტები და HACCP – რა უნდა ვიცოდეთ?
აპრილი 7, 2022
რა განსხვავებაა კრიტიკული კონტროლის და საოპერაციო წერტილებს შორის?
აპრილი 20, 2022
ტერმინი ,,მითი’’ ძველი ბერძნული სიტყვიდან (mythos) მომდინარეობს და თქმულებას, ამბავს აღნიშნავს. მითებს ადამიანები ქმნიან. საზოგადოებრივ ჯგუფებში გავრცელებული მოსაზრებები, ამბები, თქმულებები, რომლებიც თაობიდან თაობას გადაეცემა, ადამიანების გონებაში ილექება და ხშირ შემთხვევაში რეალობას სცდება.
როგორც წესი, საღი აზრი ყოველთვის გავრცელებული არ არის. მითებს არ აქვთ საზღვრები. ისინი გვხვდება ცხოვრების ყველა ეტაპზე და ყველა სფეროში. დამკვიდრებულ მითს შეუძლია ადამიანს ზიანი მიაყენოს. უმრავლესობის აზრზე ყოფნა ყოველთვის სწორი როდია. ის, რაც ყველასთვის ცნობილი და აღიარებულია შესაძლოა ერთი ადამიანისთვის სერიოზული ზიანის მომტანი აღმოჩნდეს.
გამონაკლისი არც კვებისა და სურსათის უვნებლობის ინდუსტრიაა. როგორც ყველგან, ამ ინდუსტრიაშიც არსებობს გავრცელებული და მყარად დამკვიდრებული მითები.
Food Safety Alliance-ის დღევანდელ ბლოგში კვების ინდუსტრიაში 10 ყველაზე გავრცელებული მითისა და რეალობის შესახებ მოგიყვებით, რომელიც ვფიქრობთ ერთხელ მაინც გსმენიათ.
მითი 1
,,5 წამის წესი’’ – თუ იატაკზე დაგდებულ საკვებს 5 წამში აიღებთ, საკვები უვნებელია
რეალობა
არ აქვს მნიშვნელობა რამდენად სწრაფად აიღებთ ძირს დავარდნილ საკვებს. ნებისმიერ შემთხვევაში საკვებზე ვრცელდება მიკრობები და ბაქტერიები.
ლონდონის უნივერსიტეტის Queen Marry-ში ჩატარდა ექსპერიმენტი, რომლის მიზანიც ,,5 წამის წესის’’ გამოცდა იყო. ექსპერიმენტში უნივერსიტეტის სტუდენტებმა საკვები ძირს დაყარეს, საკვების ნაწილი ზუსტად 5 წამში იატაკიდან აიღეს, ხოლო ნაწილი დატოვეს. ექსპერიმენტის შედეგად აღმოჩნდა, რომ იატაკიდან 5 წამში აღებული საკვები შეიცავდა ბაქტერიებისა და მიკრობების საგრძნობლად მაღალ დონეს, ისევე როგორც საკვები, რომელიც 5 წამზე დიდი ხნით დარჩა იატაკზე.
მითი 2
თუ სუნი არ აქვს და კარგად გამოიყურება – კარგია!
რეალობა
ადამიანის თვალისთვის უხილავმა ბაქტერიამ შესაძლოა გამოიწვიოს მოწამვლა ან საჭმლის მომნელებელი სისტემის დაზიანება/დისფუნქცია. ტემპერატურული რეჟიმის დარღვევა, ვადის გასვლა ან ჯვარედინი დაბინძურების ალბათობა საკმარისია, რომ საკვები მავნედ ჩაითვალოს. არსებობს მოსაზრება, რომ თუ საკვებს უსიამოვნო სუნი არ აქვს და ვიზუალურად დაბინძურების ან გაფუჭების ნიშნები არ აღენიშნება ის ვარგისია. სინამდვილეში, საკვებში არსებობს მავნე/მომწამვლელი ბაქტერიები, რომლებიც მხოლოდ მიკროსკოპულ დონეზე ჩანს.
მითი 3
თუ დაზიანებულ ნაწილს მოაჭრით დანარჩენი საკვები უსაფრთხო დარჩება
რეალობა
მცენარეების მსგავსად, ობის სოკოები წარმოქმნიან ძაფის მსგავს ფესვებს, რომლებიც ღრმად ვრცელდება საკვებში. საკვებ პროდუქტებზე ნაპოვნი ობის უმეტესი ნაწილი უვნებელია, მაგრამ ზოგიერთ მათგანს შეუძლია გამოიმუშაოს მიკოტოქსინები, რომლებიც ტოქსიკურია ადამიანისთვის და შეიძლება გამოიწვიოს სერიოზული დაავადება.
ბევრს ჰგონია, რომ თუ საჭმელს ობიან ნაწილს მოაჭრით, დარჩენილი საკვები საჭმელად უსაფრთხოა, თუმცა ხშირ შემთხვევაში ობი დარჩენილ ნაწილზეც გავრცელებულია.
მითი 4
ოთახის ტემპერატურაზე საკვების გალღობა ნორმალურია
რეალობა
გაყინული საკვები არასოდეს უნდა გალღვეს ოთახის ტემპერატურაზე ან თბილი წყლის აბაზანაში. მაღალი რისკის შემცველი საკვები უნდა ინახებოდეს ტემპერატურის საშიშ ზონაში (5°C–60°C), რადგან არსებობს ტემპერატურის დიაპაზონი, რომელშიც მრავლდებიან საშიში ბაქტერიები. ფაქტობრივად, ბაქტერიები მსოფლიოში ყველაზე სწრაფად გამრავლებულ ორგანიზმებს შორის არის, რომელთა გამრავლება ყოველ 20 წუთში ორმაგდება.
გაყინვა ფაქტობრივად არ კლავს ბაქტერიებს, რაც იმას ნიშნავს, რომ საკვების გალღობის დროს ბაქტერიები იღვიძებენ და მრავლდებიან. გაყინული საკვების გალღობის ყველაზე უსაფრთხო გზა მაცივარია, ამიტომ ლღობის პროცესი დაგეგმეთ წინასწარ და დაუთმეთ მას ბევრი დრო.
მითი 5
პლასტმასის მასალის დაფები უფრო ჰიგიენურია ვიდრე ხის
რეალობა
არ არსებობს რაიმე მყარი მტკიცებულება იმისა, რომ საჭრელი დაფის ერთი ტიპი მეტ-ნაკლებად ჰიგიენურია, ვიდრე სხვა, იქნება ეს პლასტმასის, ხის, მინის ან თუნდაც მარმარილოს.
მნიშვნელოვანია, რომ დაფა სათანადოდ გაიწმინდოს ყოველი გამოყენების შემდეგ, უმი და მოხარშული საკვებისთვის კი გამოიყენებოდეს ცალკე სხვა დაფა. გარდა ამისა, ის უნდა შეიცვალოს, თუ დაზიანებულია, მაგალითად, ღრმა ჭრილობის გამო.
მითი 6
მაცივარში შენახვამდე საკვები ბოლომდე უნდა გაცივდეს
რეალობა
მართალია, მაცივარში ცხელი საკვების მოთავსებამ შეიძლება გამოიწვიოს შიდა ტემპერატურის მატება (რაც არ არის კარგი იქ არსებული ნებისმიერი საკვებისთვის), თუმცა მაცივარში შედგომამდე ცხელი საკვების ოთახის ტემპერატურაზე გაცივების მოლოდინი ნიშნავს, რომ თქვენ აძლევთ დროს ცხელ საკვებში მყოფ ბაქტერიებს გამრავლებისთვის.
ნარჩენების გაგრილების საუკეთესო და უსაფრთხო გზა მათი მაცივარში შენახვაა არაღრმა, თავდახურულ კონტეინერებში, როგორც კი საკვები ორთქლს აღარ გამოყოფს. დარწმუნდით, რომ თავიდან აიცილოთ მაცივრის გადატვირთვა, რათა ცივი ჰაერი ცირკულირდეს.
მაგალითად, თუ მთელი ქათამი სამუშაო ზედაპირზე საათობით გასალღობად დატოვეთ, ზედაპირმა შეიძლება მიაღწიოს საშიშ ტემპერატურას, რაც საშუალებას მისცემს ბაქტერიებს გამრავლდეს.
მითი 7
ვეგანები საკვებით არ იწამლებიან
რეალობა
კვებითი მოწამვლა ნებისმიერს შეუძლია და არანაირი მნიშვნელობა არ აქვს მიირთმევს თუ არა ინდივიდი ცხოველურ პროდუქტს. ბევრი ჩვენგანი საკვებით მოწამვლას უკავშირებს ისეთ საკვებს, როგორიცაა ხორცი, კვერცხი და ზღვის პროდუქტები, მაგრამ მცენარეები და მცენარეული საკვები ადვილად შეიძლება დაბინძურდეს ბაქტერიებით, ვირუსებით, პარაზიტებით და ბუნებრივად წარმოქმნილი ტოქსინებით.
ბევრი ვეგანური საკვები უჭმევა უმად ან მსუბუქად მოხარშულ დონეზე, მაგალითად, როგორიცაა ტოფუ, რაც იმას ნიშნავს, რომ ისინი არ ექვემდებარება მაღალ ტემპერატურას, რომელიც კლავს ბაქტერიებს. ვეგანები ასევე ავადდებიან ჯვარედინი დაბინძურებით გამოწვეული საკვების მოწამვლისგან.
მითი 8
მოხარშული საკვები არ იწვევს დაავადებებს
რეალობა
მოხარშული საკვები შეიძლება დაბინძურდეს იმ შემთხვევაში თუ:
- საკვები არ არის სათანადოდ შენახული
- საკვები მზადდება დაბინძურებულ ზედაპირზე ან დაბინძურებული აღჭურვილობის გამოყენებით
- საკვების დამმუშავებლები არ იცავენ პირად ჰიგიენას
- საკვების დამმუშავებლები არ არიან გაწვრთნილი ჯვარედინი დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად
- ზოგიერთი ბაქტერია, როგორიცაა Staphylococcus aureus, ასევე წარმოქმნის ტოქსინებს, რომლებიც არ ნადგურდება მაღალი ტემპერატურის დროს. თუ საკვები დაბინძურებულია ბაქტერიული ტოქსინებით, საჭმლის მომზადებამ შეიძლება ბაქტერიები მოკლას, მაგრამ ტოქსინები საკვებში დარჩება.
მითი 9
უმი ცომის ან ნამცხვრის მზა მასის ჭამა უსაფრთხოა
რეალობა
დაგვეთანხმებით, რომ ნამცხვრის მასას გამოცხობამდე ბავშვობაში კოვზით ხშირად მივირთმევდით და ეს ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული რისკის შემცველი მითია. სინამდვილეში, იქ, სადაც არის კვერცხი უმად წარმოდგენილი, ყოველთვის არსებობს სალმონელას გავრცელების მცირე რისკი.
მითი 10
მოწამვლის მიზეზი ბოლოს მირთმეული საკვებია
რეალობა
მოწამვლის მიზეზი შესაძლოა იყოს როგორც იმავე დღეს მირთმეული საკვები, ისე რამდენიმე კვირის წინ მიღებული პროდუქტი. დაავადების სიმპტომების განვითარებას 1-დან 3 დღემდე სჭირდება, თუმცა სპეციფიკური პროდუქტის მირთმევამ შესაძლოა მოწამვლა რამდენიმე საათშიც გამოიწვიოს.
