HACCP-ის 7 პრინციპი

ალბათ უკვე გსმენიათ რომ HACCP-ის 7 პრინციპი არსებობს, ამ პრინციპების ცოდნა სავალდებულოა რესტორნების ოპერატორებისთვის.

Food Safety Alliance-ი დღეს განიხილავს შემდეგ საკითხებს:  რა არის  HACCP-ი? დგას საფრთხის ანალიზი და კრიტიკული კონტროლის წერტილი სისტემა. FDA განსაზღვრავს მას, როგორც  მართვის სისტემას, რომელშიც სურსათის უვნებლობა მიმართულია ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური საფრთხეების ანალიზისა და კონტროლის გზით-ნედლეულის წარმოებიდან მოხმარებამდე. ფერმებში საკვების მოყვანიდან დაწყებული, რესტორანში საკვების მიღებამდე, HACCP-ი გულისხმობს ტექნოლოგიური ყველა ეტაპის მონიტორინგს და მხარდაჭერას.

ზოგიერთი რესტორანის ოპერატორი ფიქრობს რომ, HACCP-ის სისტემა ვრცელდება მხოლოდ დიდ საწარმოებზე თუმცა,  HACCP-ის მიზანია სურსათის უვნებლობის და საფრთხეების იდენტიფიცირება, ანალიზი და კონტროლი კველა კვების დამუშავების და დამზადების ობიექტისათვის, რათა უზრუნველყოფილიქნას მომხმარებლებისთვის უსაფრთხო საკვების დამზადება. HACCP-ი შედგება 7 პრინციპებისგან:

1. საფრთხის ანალიზი
2. კრიტიკული საკონტროლო წერტილების განსაზღვრა
3. კრიტიკული ზღვრების დადგენა
4. მონიტორინგის პროცედურების დაწესება
5. მაკორექტირებელი ქმედებების დაწესება
6. ვერიფიკაცია
7. ჩანაწერების და დოკუმენტაციის მართვა

1.საფრთხის ანალიზი

კვების ობიექტმა უნდა შექმნას ყველა კერძის რისკების ჩამონათვალი თავისი ძალებით ან საკონსულტაციოს დახმარებით. სურსათის უვნებლობის საფრთხეები მოიცავს ბიოლოგიურ, ფიზიკურ ან ქიმიურ საფრთხეს, რომლის გაუკონტროლებლობის შემთხვევაში შესაძლებელია მოხდეს საკვების გაფუჭება და საბოლოო მომხმარებლის მოწამლვა ან გარდაცვალებაც კი.

საფრთხეების ანალიზში უნდა იქნას შეტანილი ყველა ინგრედიენტი,  მათი მომზადების და შენახვის წესები და სხვა.საფრთხეების ანალიზის შედგენა გვაძლევს იმის საშუალებას რომ მაქსიმალურად შევძლოთ ყველა ეტაპის და რისკსის კონტროლი.

2.კრიტიკული საკონტროლო წერტილების განსაზღვრა

საფრთხეების ანალიზის შემდეგ ყველა ეტაპზე უნდა მოხდეს საფრთხის შეფასება და იმის განსაზღვრა თუ რაოდენ მნიშვნელოვანი საფრთხეა. კრიტიკული წერტილის განსაზღვრა ხდება სხვადასხვა მეთოდების საშუალებით. მაგალითისთვის შეგვიძლია ავიღოთ კრიტიკული კონტროლის გადაწყვეტილების ხე ან რისკების შეფასები მატრიცა. კრიტიკული წერტილის გადაწყვეტილების მიღების ხის შესახებ შეგიძლიათ წაიკითხოთ ჩვენს ბლოგში.

3. კრიტიკული ზღვრების დადგენა

მას შემდეგ, რაც კრიტიკული წერტილი განისაზღვრა, საჭიროა კრიტიკული ლიმიტების დაწესება, რათა თავიდან იქნას აცილებული, აღმოფხვრილი ან მინიმუმამდე დაყვანილი საფრთხე საკვების დამზადების ნებისმიერ ეტაპზე. მაგალითად, ქათმის მომზადება 70°C გრადუსამდე არის მიზანშეწონილი, მასში  პათოგენური ბაქტერიების განადგურების მიზნით. კრიტიკული ლიმიტები გვაძლევს იმის საშუალებას რომ ნებისმიერი გაზომვის შედეგად, თუ მაჩვენებელი ლიმიტს გაცდა ჩავატაროთ მაკორექტირებელი ღონისძიებები და დავაბრუნოთ დავდასაშვებ ზღვრებში.

4. მონიტორინგის პროცედურების დაწესება
მონიტორინგის პროცედურები უნდა იყოს შემუშავებული, დანერგილი და მხარდაჭერილი ყველა ტექნოლოგიური ეტაპისთვის. მონიტორინგის პროცედურების დამტკიცება აუცილებლად უნდა ხდებოდეს ჩანაწერების საშუალებით. მონიტორინგის მაგალითებია:  ტემპერატურის შემოწმება მაცივრებში და საყინულეში , სანიტარიული ტესტის ზოლების გამოყენება, მავნებლების კონტროლი და სხვა.

5. მაკორექტირებელი ქმედებების დაწესება
უნდა იცოდეთ, რომ რაც არ უნდა კარგად შეეცადოთ თვალყური ადევნოთ და თავიდან აიცილოთ საფრთხეები თქვენს კვების ობიექტზე, ყოველთვის იქნება სიტუაციები, როდესაც ადამიანურმა ფაქტორმა შეიძლება იჩინოს თავი. პერსონალის არასწორმა ქმედებამ შეიძლება დაარღვიოს დაწესებული პროცედურების სისწორე. მარტივი მაგალითი შეიძლება იყოს-ნედლი საქონლის ხორცის მოძველებული ეტიკეტირება, ნედლი ხორცის და მზა საკვების ერთად შენახვა. აუცილებლად უნდა ხდებოდეს პერსონალის ინფორმირება და კონტროლი ნედლი საკვების სწორი მარკირების კუთხით, რათა თავიდან აცილებული იქნას მომხმარებლისთვის მავნებელი პროდუქტის მიწოდება, და ნებისმიერი ეტაპისთვის აუცილებლად უნდა იყოს გაწერილი მაკორექტირებელი/გამოსასწორებელი ღონისძიებები.

6. ვერიფიკაცია
ბიზნესოპერატორმა უნდა  დაადასტუროთ, რომ HACCP-ის სისტემა მოქმედებს გეგმის და პროცედურების შესაბამისად. ვერიფიკაცია შეიძლება მოიცავდეს ნებისმიერ გადამოწმებას, ასევე შიდა და გარე აუდიტებს. ვერიფიკაცია უნდა მოიცავდეს ყველა საქმიანობას, რომელიც დაკავშირებულია HACCP-ის სისტემასთან.

7. ჩანაწერების და დოკუმენტების მართვა
ახლა, როდესაც ყველა ეს მნიშვნელოვანი კონტროლის ღონისძიება დანერგილია, მნიშვნელოვანია ამ ღონისძიებების ჩატარების და მხარდაჭერის დამტკიცება. ბიზნესოპერტორმა უნდა გამართოს HACCP-ის სისტემა დოკუმენტურად და მინიმუმ წელიწადში ერთხელ მაინც გადახედოს და განაახლოს დოკუმენტაცია, რომელიც დაკავშირებულია სურსათის უვნებლობის მხარდაჭერასთან. ყველა პროცესის არსებობა არაფერს ნიშნავს, თუ არ შეიძლება დადასტურდეს, რომ ისინი უწყვეტ რეჟიმში ყველა თანამშრომლის მიერ სრულდება ისეთი სახით რომ სურსათის უვნებლობა გარანტირებულია.

HACCP-ი არის რთული სისტემა, მაგრამ ამ სისტემას აქვს დადებითი მხარეები, თუ თქვენ დანერგავთ და დაიცავთ სურსათის უვნებლობის მოთხოვნებს, თქვენი კვების ობიექტის იმიჯი, კმაყოფილი მომხმარებელი და უვნებელი სურსათი აუცილებლად გაუმჯობესდება HACCP-ის დახმარებით. თუ თქვენ დაიცავთ HACCP-ის 7 პრინციპს, თქვენი ბიზნეს ობიექტის წარმატება გარანტირებულია.