Как внедрить НАССР?

Создание плана НАССР (Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки) может поначалу показаться техническим или даже сложным, но как только вы поймёте его важность, это на самом деле логичная и необходимая система для любого оператора, занятого в производстве пищевых продуктов. Будь вы владельцем пищевого бизнеса, менеджером по качеству или просто энтузиастом в области безопасности пищевых продуктов, сегодня Food Safety Alliance познакомит вас с тем, как пошагово создать план НАССР.

Что такое план НАССР и зачем он вам нужен?

План НАССР — это структурированный подход к выявлению, оценке и контролю опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов, в процессе их производства. Это не просто документ — это мощная система профилактики, обеспечивающая производство продуктов питания в безопасной среде с минимальными рисками.

Основные опасности:

1. Биологические: Бактерии, вирусы, паразиты (например, сальмонелла, кишечная палочка, листерия).
2. Химические: Моющие средства, пестициды или химическая миграция из упаковки.
3. Физические: Посторонние предметы, такие как стекло, металл, пластик или даже фрагменты костей.

Как поэтапно провести анализ по системе НАССР?

Для каждого этапа технологического процесса определите возможные биологические, химические и физические опасности. Задайте себе вопросы:

• Что может пойти не так?

• Где может возникнуть опасность?

• Какова вероятность и серьёзность этой опасности?

Примеры:

• Этап приёмки: Химическая опасность (пестициды) может присутствовать на сырых овощах.

• Этап обработки: Биологическая опасность может возникнуть, если при несоответствующем контроле температуры увеличивается риск роста бактерий.

• Упаковка: Физическая опасность возможна, если при упаковке происходит загрязнение продукции.

Затем определите, является ли опасность значительной — если да, её необходимо контролировать в плане НАССР.

Определение Критических Контрольных Точек (ККТ)

Критическая контрольная точка (ККТ) — это этап, на котором необходимо контролировать опасность для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Используйте дерево решений, чтобы определить, является ли этап ККТ.

Следующий шаг — установление критических пределов.

Задайте максимальное или минимальное значение, которым должна контролироваться опасность на ККТ. Например:

• Минимальная внутренняя температура приготовления птицы: 75°C

• Чувствительность металлодетектора установлена на 1,5 мм для черных металлов

Критические пределы должны быть измеримыми, научно обоснованными и проверяемыми.

Если продукт не достиг безопасной температуры → его необходимо повторно приготовить или уничтожить.

Если металлодетектор не сработал → остановите производство, проверьте продукт, отремонтируйте металлодетектор и повторно протестируйте оборудование.

Корректирующие действия должны всегда включать:

Корректирующие действия должны всегда включать:

• Немедленное решение проблемы

• Предотвращение повторного возникновения

• Документирование коррекция несоответствия

После исправления обязательно должны быть улучшены превентивные меры, которые снижают вероятность повторного появления проблемы.

Хороший план НАССР включает оба подхода, и чем эффективнее ваши превентивные меры, тем меньше корректирующих действий потребуется.

შეჯამება

С помощью плана НАССР вы не просто реагируете на проблемы, а предвидите и контролируете их до того, как они повлияют на ваших клиентов или вашу репутацию.

Понимая свой процесс, выявляя риски и внедряя разумные меры контроля, вы создаёте не только безопасную пищу, но и более эффективный и надёжный бизнес.

Для получения более подробной информации вы можете посетить наш тренинг, который пройдет 23-24 июля.

Форма регистрации