საკვების კონსერვაცია – მეთოდები და რეკომენდაციები

საკვების კონსერვაცია განიმარტება როგორც  საკვების გაფუჭების, საკვების მოწამვლისა და საკვების მიკრობული დაბინძურების პრევენციის ტექნიკა. ტექნიკა, რომელიც არსებობს უხსოვარი დროიდან და გადაეცემა თაობიდან თაობებს. ტექნოლოგიების განვითარებამდე, კონსერვაცია პოპულარული იყო მსოფლიოს მრავალ კულტურაში. სწორედ ამიტომ, სხვადასხვა ქვეყანაში საკვებს განსხვავებული წესით, მეთოდითა და ტრადიციებით აკონსერვებდნენ.

მარაგის დაგროვებას შეგვიძლია საკვების შენახვაც ვუწოდოთ. სეზონური ხილი და ბოსტნეული კონსერვაციის გზით ინახება ზამთრისთვის – მაშინ, როდესაც წელიწადის ამ დროს ყველას მონატრებული აქვს სეზონური ხილის ჯანსაღი და ცოცხალი გემო.

ტექნოლოგიების განვითარებასთან ერთად, სფეროს საერთაშორისო სტანდარტებიც განვითარდა და შეიცვალა. თუ კონსერვირებულ საკვებს ადამიანიი უხსოვარი დროიდან ხელით ამზადებდა, ტექნოლგიებმა ადამიანის ხელი ჩაანაცვლა ქარხნებით, სპეციალური დანადგარებითა და მეთოდებით, რომლებიც საკვებს უვნებლად და რაც მთავარია ჯანსაღად ინახავს.

საკვების კონსერვირების მეთოდებიდან ჩვენთვის კარგად ცნობილია ხილის შენახვა ჯემის სახით, რაც მოიცავს ადუღებას (ნაყოფის ტენიანობის შესამცირებლად და ბაქტერიების გასანადგურებლად და ა.შ) შაქართან ერთად დუღილს და ჰერმეტულ ქილაში დალუქვას, რაც ხელახალი დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად საუკეთესო საშუალებაა. ამ მეთოდს განეკუთვნება მურაბები, კომპოტები, კონსერვები და სხვადასხვა საწებელის დამზადება და კონსერვირება.

Food Safety Alliance-ის დღევანდელ ბლოგში გესაუბრებით საკვების უსაფრთხოდ კონსერვირებისთვის საჭირო და აუცილებელ რეკომენდაციებზე, რომელიც საკონსერვების პროცესში აუცილებლად უნდა გაითვალისწინოთ.

დაკონსერვება გულისხმობს საკვების მომზადებას სტერილიზებულ ქილებში, ასევე  ქილებში დალუქვას, კონტეინერების მოხარშვას დარჩენილი ბაქტერიების გასანადგურებლად ან შესასუსტებლად, როგორც სტერილიზაციის ფორმა. იგი გამოიგონა ფრანგმა კონდიტერმა ნიკოლას აპერტმა.

1806 წლისთვის ეს პროცესი საფრანგეთის საზღვაო ფლოტმა გამოიყენა ხორცის, ხილის, ბოსტნეულის და თუნდაც რძის შესანარჩუნებლად. მიუხედავად იმისა, რომ აპერტმა აღმოაჩინა საკვების შენარჩუნების ახალი გზა, ეს არ იყო ცნობილი 1864 წლამდე, როდესაც ლუი პასტერმა აღმოაჩინა კავშირი მიკროორგანიზმებს, საკვების გაფუჭებასა და ავადმყოფობას შორის.

დღეს, ზოგადი თვალსაზრისით, სურსათის უვნებლობის სფეროში არსებობს საკვების შენახვა/კონსერვაციის 3 მნიშვნელოვანი რეკომენდაცია:

• მიკრობული დაბინძურების თავიდან აცილება;
• პათოგენების მოსპობა;
• საკვების გაფუჭებისა და საკვებით მოწამვლის მინიმუმამდე შემცირება;

კონსერვაციისთვის გამოიყენება როგორც ქიმიკატები, ასევე ბუნებრივი ნივთიერებები. აღსანიშნავია, რომ საკვების შენახვის სხვადასხვა მეთოდს განსხვავებული გავლენა აქვს საკვების ხარისხზე. კვლევებით დადასტურებულია, რომ საკვების შენარჩუნების ზოგიერთ ტრადიციულ მეთოდი როგორიცაა  გაგრილება, გაყინვა, დუღილი, მზეზე გაშრობა აქვს სარგებლიანობის უფრო დაბალი მაჩვენებელი ვიდრე თანამედროვე მეთოდით დამზადებულ საკვებს. ცნობილია, რომ საკვების შენარჩუნების ზოგიერთი მეთოდი ქმნის კანცეროგენებს.

2015 წელს, ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის კიბოს კვლევის საერთაშორისო სააგენტომ დამუშავებული ხორცი, რომელიც განიცდიდა დამარილების, დამუშავებასა და დუღილს,  კლასიფიცირდება როგორც „ ადამიანისთვის კანცეროგენული“ პროდუქტი.

ქიმიური მეთოდი

მარილი და საკვები ზეთები არის ის ორი ძირითადი კონსერვანტი, რომლის გამოყენებაც კონსერვაციისთვის რეკომენდებულია ხანგრძლივი დროით. სწორედ ამიტომ ჩვენ ხშირად მწნილებს დამატებით ზეთს და მარილს ვამატებთ, ვაყოვნებთ მარილ წყალში და პერიოდულად ვანახლებთ წყლის მასას.

მარილით კონსერვაცია ცნობილია როგორც დამარილება. იგი ხელს უწყობს ხილისა და ბოსტნეულის დიდხანს და უსაფრთხოდ შენახვას, რაც თანამედროვე პრაქტიკაში ცნობილია როგორც დამწნილება. სხვა სინთეზურ კონსერვანტებს შორისაა ძმარი, ნატრიუმის ბენზოატი, ნატრიუმის მეტაბისულფიტი და ა.შ.

დაშაქრების მეთოდი

შაქარი კიდევ ერთი გავრცელებული კონსერვანტია, რომელიც გამოიყენება მურაბებსა და ჟელეებში.

შაქარი კარგი ტენიანობის შთამნთქმელია. ტენიანობის შემცირებით, ის აფერხებს მიკრობების ზრდას. ეს მეთოდი გამოიყენება ციტრუსის ხილის (დაშაქრული ქერქი) და ჯანჯაფილის კანისთვის . ასევე, შაქრის გამოყენება შესაძლებელია ჯემისა და ჟელეს წარმოებაში.

ადუღებისა და გაგრილების მეთოდი

ადუღება და გაგრილება მიკრობული ზრდის პროცესს 70%-ით ამცირებს. ადუღება კლავს მიკროორგანიზმებს, რომლებიც ვერ იტანენ ექსტრემალურ ტემპერატურას. ამრიგად, ის ხელს უწყობს საკვების შენახვას და სასარგებლო თვისებების შენარჩუნებას.

რაც შეეხება მაცივრებს, მათ აქვთ ძალიან მაღალი ტემპერატურა. ვინაიდან მიკრობები არ იღებენ ზრდისთვის საჭირო ოპტიმალურ ტემპერატურას, მათი ზრდა შეფერხებულია. ლუი პასტერის მიერ შემუშავებული პასტერიზაცია დღემდე გამოიყენება რძის წარმოების ტექნოლოგიებში.

ვაკუუმური შეფუთვის მეთოდი

ვაკუუმური შეფუთვა ინახავს საკვებს ვაკუუმურ გარემოში, ჩვეულებრივ, ჰერმეტულ ჩანთაში ან ბოთლში. ვაკუუმური გარემო უსპობს ბაქტერიებს გადარჩენისთვის საჭირო ჟანგბადს. ვაკუუმური შეფუთვის მთავარი ნაკლი, მომხმარებელთა დონეზე, არის ის, რომ ვაკუუმურ დალუქვას შეუძლია პროდუქტის გემოსა და შიგთავსის დეფორმირება/ცვლილება, მაგალითად, ყველის, გემოს შეცვლა ან გაქრობა.

დასხივების მეთოდი – რადიაცია

ეს მეთოდი ასევე ცნობილია როგორც ცივი სტერილიზაცია. ულტრაიისფერი სხივები, რენტგენის სხივები, გამა სხივები კლავს საკვებში არსებულ ყველა არასასურველ მიკრობს. დასხივებამ შეიძლება მოკლას ბაქტერიები, ობის და მწერების მავნებლები, შეამციროს ხილის დამწიფება და გაფუჭებაც. ტექნოლოგია შეიძლება შევადაროთ პასტერიზაციას ; მას ზოგჯერ უწოდებენ “ცივ პასტერიზაციას”, რადგან პროდუქტი არ თბება.

Გაუწყლოების მეთოდი

ეს არის საკვებიდან წყლის ამოღების პროცესი. ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული პრაქტიკა არა მხოლოდ მსოფლიოში, არამედ საქართველოშიც. ეს უმარტივესი მეთოდი წყლის ამოღებით უზრუნველყოფს საკვების შენახვას და ხელს უშლის მის გაფუჭებას. თვალსაჩინო მაგალითია მზეზე გამომშრალი ჩერი პომიდვრები, ასევე ჩირეული – ქლიავის, ვაშლის, მსხლის და სხვა ხილის ჩირები.

ზამთრის მოახლოებასთან ერთად, საკვების კონსერვაციას უფრო და უფრო მეტი ადამიანი მიმართავს. საქართველოში განსაკუთრებით პოპულარულია კონსერვირებული კომპოტები, რომლებიც წარმოადგენენ ხილს შაქრის სიროფში და გამოიყენება როგორც დესერტი. იგი შედარებით მოკლე წარმოების პროცესია რომლის დროსაც არ ხდება ნედლეულის მნიშვნელოვანი თერმული დამუშავება რაც უნარჩუნებს მზა პროდუქტს ხილის ან კენკრის ბუნებრივ გემოს, ფერს და არომატი.

სიროფი მართალია არ ახდენს მაკონსერვირებელ გავლენას ხილზე ან კენკრაზე, მაგრამ აუმჯობესებს და ხაზს უსვემს ბუნებრივ გემოს და ამაღლებს პროდუქტის კვებით ღირებულებას. ხილს და კენკრას ასევე აკონსერვირებენ შაქრის გარეშე, მხოლოდ წყლით. ასეთი პროდუქტი წარმოადგენს ნახევარფაბრიკატს კულინარული საქმიანობისთვის. მომხმარებლისთვის რომელსაც აკრძალული აქვს შაქრის მიღება, შაქარს ცვლიან სახარინით, პოლისპირტებით -სორბიტით და კსილიტით. კომპოტების ნაირსახეიობა – ხილი სხვადასხვა ნატურალური წვენში ასევე ხილი ღვინოში.

და ბოლოს, რომ შევაჯამოთ, საკონსერვო წარმოების პროდუქტების 65-70% ძირითადად მზადდება ხილისა და ბოსტნეულისაგან, რომლებიც მდიდარია ნახშირწყლებით, ორგანული მჟავებით, არომატული ნივთიერებებით, მინერალური ნივთიერებებით, ვიამინებითა და სხვა კომპონენტებით. ამ პროდუქციის ნომენკლატურა ფართოა, მათ რიცხვს მიეკუთვნება ნატურალური, სასაუზმე, სასადილო, დამარილებული კონსერვები, კომპოტები, სოუსები, ბავშვთა კვებისა დიეტური კვების კონსერვები და სხვა.

ჯანსაღი და უვნებელი კონსერვაციისთვის ჩვენ გირჩევთ თვალი გადაავლოთ საერთაშორისოდ აღიარებულ მარტივ რეკომენდაციებს, რომელიც თქვენი ზამთრის მარაგის უვნებლად დამზადებასა და შენახვაში დაგეხმარებათ.

წყაროები:
https://byjus.com/biology/food-preservation-methods-food-poisoning/
https://nchfp.uga.edu/how/general/how_canning_preserves_foods.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Food_preservation
https://www.britannica.com/topic/food-preservation