ვაზის ვირუსული დაავადებები და ღვინის გაფუჭების გამომწვევი მიკროორგანიზმები

დღეს Food Safety Alliance-ი ისაუბრებს ვაზის ვირუსული დაავადებების და ღვინის გაფუჭების გამომწვევი მიკროორგანიზმების შესახებ. ყველამ ვიცით რომ ნებისმიერი საკვების ან სასმელის დამზადების დროს აუცილებლად უნდა ვიცავდეთ ჰიგიენურ მოთხოვნებს და ვახდენდეთ წარმოების პროცესის მონიტორინგს, რათა წარმოების ჯაჭვში არ მოხდეს პოტენციური საფრთხეების გაჩენა და ჩვენი საბოლოო პროდუქტის გაფუჭება ან მომხმარებლის უკმაყოფილება. საუკეთესო პრაქტიკას წარმოეადგენს HACCP-ის სისტემებისა და GMP-ის მოთხოვნების დანერგვა.

კარგი ღვინის მიღება ხარისხის კონტროლის გარეშე შეუძლებელია. ძველი დროიდან ღვინოში ზადის იდენტიფიცირებისთვის ძირითადად გამოიყენებოდა ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების შეფასება, ფასდებოდა მისი ვიზუალი, გემო და სუნი. თუმცა, თუ პროცესი ახალი დაწყებულია, შესაძლოა გაფუჭების ნიშანთვისებები სუსტად იყოს გამოხატული და ორგანოლეპტიკურმა მაჩვენებლებმა შეცდომაში შეგვიყვანოს. თვალით უხილავი მიკროორგანიზმები იწვევენ ღვინოში აქროლადი ფენოლების, ძმარმჟავას და ტეტრაჰიდროპირიდინების წარმოქმნას. შედეგად ღვინოს ეძლევა უსიამოვნო სუნი და გემო. ღვინის გაფუჭება ძირითადად ვლინდება ბოთლებში ჩამოსხმის შემდეგ და დაძველებისას, შედეგად კი მეღვინეს დიდი ეკონომიკური ზიანი ადგება.

ღვინის დაყენების ხელოვნება

ღვინის დაყენება თავიდან ბოლომდე მიკრობიოლოგიურ პროცესს წაროადგენს, რომელშიც მთავარ როლს თამაშობენ თვალით უხილავი მიკროორაგნიზმები. მეღვინეობასა და მიკრობიოლოგიას შორის რთული ურთიერთობა მოითხოვს მუდმივ მონიტორინგს და ფრთხილ ჩარევებს წარმოების სხვადასხვა ეტაპზე. გაფუჭების მიკროორგანიზმების წყაროებისა და ტიპების გაგებით, მეღვინეებს და ხარისხის მენეჯერებს საშუალება ეძლევათ მართონ მიკრობული პროცესები და დაგეგმონ მოქმედების სტრატეგიები, რაც უზრუნველყოფს სასურველი მახასიათებლების მქონე მაღალი ხარისხის ღვინოების წარმოებას.

ვაზის ვირულული დაავადებები და მათგან მიყენებული ზიანი:

• ვირუსული ინფექცია ხელს უშლის ფოტოსინთეზის ნორმალურ მიმდინარეობას, ცვლის ჰორმონალურ ბალანსს, ფერმენტების აქტივობას.
• აზიანებენ უჯრედებს, მცენარე კნინდება და განადგურების საფრთხის წინაშე დგება.
• დაავადებული მცენარეების ნაყოფებში მცირდება პექტინის და რედუცირებული შაქრების შემცველობა, მატულობს მჟავიანობა. შესაბამისად მნიშვნელოვნად იკლებს ღვინის ხარისხი.
• ვირუსული ინფექციით დაავადებული ვაზი არ იკურნება.
• ვირუსული დაავადებები მდგრადები არიან შეწამვლის დროს გამოყენებული შხამქიმიკატების მიმართ.
• ვირუსული ინფექციის მქონე ვაზი უნდა ამოიძირკვოს და გატანილი იქნას ვენახიდან.

ვირუსულ დაავადებებთან ბრძოლა

ვაზის ვირუსული დაავადებებთან ბრძოლა ითვალისწინებს პროფილაქტიკურ ღონისძიებებს, რომელთა შორის უმთავრესია ჯანსაღი, უვირუსო, სერტიფიცირებული სარგავი მასალის გამოყენება. მნიშვნელოვანია ბრძოლა ვირუსების გავრცელების/გადატანის და რეზერვაციის ფაქტორებთან, როგორიცაა ინფექციის გადამტანი მწერები და ნემატოდები. ახალი ვენახების გაშენება უნდა მოხდეს სერტიფიცირებული (უვირუსო) სარგავი მასალით.

ვაზის ვირუსული დაავადებების დიაგნოსტიკა:

• სეროლოგიური დიაგნოსტიკის მეთოდის იმუნოფერმენტული ანალიზის (ELISA) ტესტის გამოყენებით.
• RT-PCR მეთოდით.

მიკრობული სტაბილურობის შენარჩუნების სტრატეგიები

1. ვენახის ჯანმრთელობის მონიტორინგი: ვენახის რეგულარული ინსპექტირება სოკოვანი ან ბაქტერიული აფეთქებების იდენტიფიცირებისა და აღმოფხვრის მიზნით.
2. მოსავლის აღების შემდგომი სანიტარული ღონისძიებები: დაუზიანებელი და სუფთა მტევნების შეგროვება უზრუნველყოფს მიკრობებით დაბინძურების მინიმუმამდე შემცირებას.
3. სწრაფი გადამუშავება: მოსავლის აღების შემდეგ ყურძნის სწრაფი დამუშავება მიკრობების ზრდის შესაძლებლობას ამცირებს.
4. დუღილის კონტროლი: შერჩეული საფუარის შტამების გამოყენება დუღილის კონტროლის საშუალებას იძლევა, ამასთანავე კონკურენციას უწევენ გაფუჭების მიკროორგანიზმებს.
5. ტემპერატურის კონტროლი: დუღილის ოპტიმალური ტემპერატურის შენარჩუნება არასასურველი მიკრობული აქტივობის დასათრგუნად.
6. დუღილის შემდგომი ღონისძიებები: SO2 დამატება: გოგირდის დიოქსიდი ეფექტურია არასასურველი საფუარის და ბაქტერიების ინჰიბირებისთვის.
7. მალოლაქტური დუღილი: კონტროლირებადი დუღილის პროცესი ხელს უშლის გაფუჭების ბაქტერიების ზრდას.
8. დაძველება და შენახვა: რეზერუარების რეგულარული გაწმენდა და შემოწმება მიკრობული დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად.
9. ტემპერატურის კონტროლი: ღვინის შენახვა შესაბამის ტემპერატურაზე მიკრობების ზრდის შესაჩერებლად.
10. ჩამოსხმა: სტერილური ფილტრაცია: ფილტრაციის სისტემების გამოყენება მიკროორგანიზმების მოსაშორებლად ჩამოსხმამდე.
11. ჩამოსასხმელი ხაზის სანიტარული დაცვა: ჩამოსასხმელი აღჭურვილობის სტერილობის უზრუნველყოფა.
12. რეგულარული მონიტორინგი და ტესტირება: ღვინის ნიმუშების რეგულარული ტესტირება მიკრობების არსებობაზე წარმოების სხვადასხვა ეტაპზე.

ყველაზე გავრცელებული ღვინის გაფუჭების მიკრობების მოკლე მიმოხილვა:

ტრივიალური ბაქტერიები, რომლებიც ზოგადად ღვინის გაფუჭებას არ იწვევენ. ეს მიკრობები არ მოქმედებს ღვინის გემოზე და სუნზე. თუმცა თუ ღვინოში ისინი დიდი რაოდენობითაა წარმოდგენილი, შეუძლიათ ხელი შეუწყონ თავისუფალი SO₂-ის (გოგირდის დიოქსიდის) დეგრადაციას და გავლენა მოახდინონ ღვინის სტაბილურობაზე.ეს მიკრობები შეიძლება გავრცელდეს რეცხვისას გამოყენებული დაბინძურებული წყლით ან არა ჰიგიენური გარემოდან.

გაფუჭების გამომწვევი ბაქტერიები.საწარმოო პროცესში ჰიგიენის ნაკლებობამ შეიძლება გამოიწვიოს მზა პროდუქტში არა სასურველი მიკრობების გავრცელება. რძემჟავა ბაქტერიები იწვევენ ღვინის შემღვრევას და გემოს ცვლილებას. მათ შეუძლიათ გამოიწვიონ მჟავას დეგრადაცია და ღვინოს მიანიჭონ ლორწოვანი, ცხიმიანი კონსისტენცია. შესაძლებელია განვითარდეს სპონტანური, ე.წ ველური მალოლაქტიკური ფემენტაცია (ვაშლრძემჟავა დუღილი). შედეგად კი გამოიწვიოს ეთერების, ჯიშობრივი და ხილის სურნელების შემცირება, არომატების შებოჭვა და ღვინის ხასიათის დაკარგვა.

საფუარი-თითო მტევანის ზედაპირზე 100,000-მდე საფუარი გვხვდება. წარმოების პროცესში ისინი მზა პროდუქტში გადადიან და მეორადი დუღილის რისკს ქმნიან. ღვინოში, პრობლემას ქმნის ის საფუვრები, რომელთაც უნარი აქვთ უჟანგბადო (ანაერობულ) პირობებში გაიზარდონ და გამრავლდნენ. მათ შეუძლიათ ღვინოს შესძინონ უსიამოვნო სუნი ან გემო და დაშალონ ალკოჰოლი. Brettanomyces, შეუძლიათ წარმოქმნან უსიამოვნო არომატი.

პრევენციის გზები

1. რეგულარული ტესტირება, სანიტარული წესების დაცვა და კონსერვანტების, როგორიცაა SO2 (გოგირდის დიოქსიდის), ეფექტური გამოყენება კრიტიკული კომპონენტებია ღვინის მიკრობიოლოგიური სტაბილურობის შესანარჩუნებლად.
2. სამუშაო ზედაპირების და მანქანა-დანადგარების ჰიგიენის მონიტორინიგი.
3. წყლის მონიტორინგი. პერიოდულად, მინიმუმ წელიწადში 2-ჯერ წყლის მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლების მონიტორინგი.
4. საწარმოს ჰაერის მიკრობიოლოგიური კონტროლი. მიკრობიოლოგიური საფრთხის თავიდან აცილების მიზნით რეკომენდირებულია ჰაერში გავრცელებული მიკროორგანიზმების მონიტორინგი, განსაკუთრებით კი ჩამოსხმის სივრცეში.
5. ბოთლებში ჩამოსხმის წინ ან შესანახად გამზადებული ღვინის მიკრობიოლოგიური მდგომარეობის მონიტორინგი.

გასათვალისწინებელი ფაქტორები:

საერთო გოგირდის დიოქსიდის შემცველობამ (SO2 ) მოხმარებისთვის განკუთვნილ საბოლოო პროდუქტში არ უნდა გადააჭარბოს საქართველოს კანონმდებლობით დადგენილ ზღვრებს. შესაბამისად ღვინოში გოგირდის დიოქსიდის დამატებისას ყურადღება უნდა მიექცეს მის საბოლოო კონცენტრაციასაც და არ უნდა გადააჭარბოს დადგენილ ნორმებს.

ლაბორატორიული კვლევა

2003 წლიდან განვითარებულ ქვეყნებში აქტიურად დაინერგა PCR კვლევა, ღვინოში გაფუჭების მიკროორგანიზმების გამოსავლენად. PCR კვლევის მთავარი უპირატესობა არის დრო, ეს ტექნიკა სულ რამდენიმე საათში გვაძლევს შესაძლებლობას, რომ ღვინოში გაფუჭების გამომწვევი მიკროორგანიზმების არსებობა დადგინდეს. მაშინ როცა იგივე პასუხის მისაღებად, ტრადიციული მიკრობიოლოგიური მეთოდის ხანგრძლივობა 10 -14 დღემდე შეიძლება გაგრძელდეს.დროის ეს მოკლე პერიოდი კი მეღვინესთვის დიდი უპირატესობაა დაავადებასთან ბრძოლის დროულად დასაწყებად.

ინდუსტრიული ლაბორატორია „ციტო 2“ ატარებს PCR მეთოდზე დაფუძნებულ გამოკვლევებს:

• ვაზის ვირუსული დაავადებების დიაგნოსტიკა.
• ღვინის გაფუჭების გამომწვევი საფუვრების და ბაქტერიების გამოვლენა.
• ლუდის და უალკოჰოლო სასმელების გაფუჭების გამომწვევი მიკროორგანიზმების იდენტიფიკაცია

შეჯამება

საქართველოში მცენარეთა ვირუსულ დაავადებებს სათანადო ყურადღება არ ექცევა და უმეტეს შემთხვევაში იგნორირებულია. მევენახეთა მთელი ძალისხმევა მცენარეთა დაცვის კუთხით ძირითადად ჭრაქის, ნაცრის, ასევე სხვადასხვა სიდამპლეების მიმართ ბრძოლის ღონისძიებებისაკენაა მიმართული. ვირუსები შეიძლება გავრცელდეს ვექტორული მწერებით, ნემატოდებით ან მყნობის დროს ინფიცირებული კალმების გამოყენებით. მცენარეთა ვირუსული დაავადებები, წარმოადგენენ უდიდეს რისკ-ფაქტორს, რომლის გათვალისწინების და პრევენციის გარეშე შეუძლებელია კონკურენტუნარიანი პროდუქციის მიღება. ყოველივე ზემოთ ჩამოთვლილის გათვალისწინებით ღვინის მწარმოებელმა აუცილებლად უნდა დანერგოს და მხარდაჭერა გაუკეთოს აღნიშნულ მონიტორინგის პროცედურებს, რათა თავიდან აცილებულ იქნას ღვინის გაფუჭება და მომხმარებლის უკმაყოფილება.

თუ ჯერ არ იცით რომელი წარმოების სფეროს ეხება HACCP-ის დანერგვა, შეგიძლიათ გაიგოთ ეს ინფორმაცია ჩვენი ბლოგიდან.

HACCP-ის სისტემის დანერგვა ვისთვის არის სავალდებულო?