ზღვის პროდუქტები და HACCP – რა უნდა ვიცოდეთ?

კვების პროცესი რომ სრულფასოვნად ჩაითვალოს, ადამიანს დღეში საკვების მინიმუმ სამჯერ მირთმევა სჭირდება. საუზმე, სადილი და ვახშამი მთელი დღის აუცილებელი რაციონია, რომელიც ორგანიზმს სხვადასხვა დროს სხვადასხვა საკვებით ამარაგებს.

საუზმეს, სადილისა და ვახშამის რაციონის განსაზღვრა ერთი შეხედვით ადამიანის კეთილ ნებაზეა დამოკიდებული. თუმცა, ხშირად ორგანიზმი თავად გვკარნახობს რა დროს რა საკვების მირთმევა გვჭირდება. მეცნიერებისა და სფეროს სპეციალისტების მიერ დიდი ხნის წინ დადასტურებული ფაქტია, რომ საუზმის დროს ორგანიზმს სჭირდება ცილის მიღება, რათა დღის მანძილზე შევინარჩუნოთ ენერგია, ასევე ვიტამინებით მდიდარი საკვები, როგორიც არის რძის პროდუქტები და ხილი, რომელიც ერთიანობაში საუზმის სასარგებლო რაციონს ადგენს.

საუზმის მსგავსად, სადილისა და ვახშამის რაციონი დიდ გავლენას ახდენს ორგანიზმის შრომის უნარიანობაზე. სადილისა და ვახშამის რაციონი რეკომენდებულია შედგებოდეს მრავალფეროვანი და მდიდარი ცილებისგან, ზომიერად ნახშირწყლებისა და ბუნებრივი ცხიმებისგან.

ალბათ ხშირად მოგისმენიათ მოსაზრება, რომ ორგანიზმის გამართულად ფუნქციონირებისათვის რეკომენდებულია კვირაში ერთხელ თევზის მირთმევა. თევზეული და ზღვის პროდუქტები სპეციფიკური და ხასიათობრივი მახასიათებლებით გამოირჩევა და დღეს, Food Safety Alliance-ის ბლოგში სწორედ ზღვის პროდუქტების უვნებლობისა და მათგან გამოწვეული რისკების შესახებ ვისაუბრებთ.

სურსათის უვნებლობის დარგში ზღვის პროდუქტები ერთ-ერთი ყველაზე კრიტიკული და საფრთხილო მიმართულებაა. ისინი მდიდარია მინერალებით, ვიტამინებითა და მიკროელემენტებით, რომლებიც ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლას აუმჯობესებს. შესაბამისად, მათი უვნებლად ტრანსპორტირება, შენახვა და დამუშავება გადამწყვეტ გავლენას ახდენს პროდუქტების სარგებლიანობასა და სიჯანსაღეზე.

მაგალითად, კიბორჩხალასებრთა ოჯახი შეიცავს რკინასა და ფოსფორს, კალმარები მდიდარია კალიუმით, მოლუსკები – ნიკელითა და სპილენძით, მიდიები – კობალტით. ჩამოთვლილთა გარდა, თევზის ხორცი შეიცავს იოდს, თუთიას, სპილენძს, მანგანუმს, რკინასა და ფოსფორს. თითოეულ ამ ვიტამინსა თუ მიკროელემენტს ადამიანის ორგანიზმისთვის სასიცოცხლო მნიშვნელობა აქვს, ხოლო ზოგიერთი მათგანი იმდენად უნიკალურია, რომ ზღვის პროდუქტების გარდა ვერსად შეხვდებით. შესაბამისად, მათი როგორც საკვები პროდუქტის შენახვა დამუშავების წესები სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია პროდუქტის ხარისხის შენარჩუნებაში.

ჩვენ წინა ბლოგებში უკვე გესაუბრეთ, რომ ნებისმიერ კვების ობიექტს, საწარმოს, რესტორანს ან სხვა დაწესებულებას უნდა ჰქონდეს საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა HACCP-ი, რათა ობიექტზე არსებული ან მოსალოდნელი საფრთხეები აღმოაჩინოს, აღკვეთოს და მიიღოს პრევენციის ზომები.

ზღვის პროდუქტები გამომდინარე თავისი სპეციფიკური მახასიათებლებით, რისკებითა და შენახვა-დამუშავების პირობებით განსაკუთრებულად საფრთხილო პროდუქტების ჯგუფს წარმოადგენს, რომელსაც HACCP-ის ცალკე გეგმის შედგენა სჭირდება.

ზღვის პროდუქტების ინდუსტრია

ზღვის პროდუქტების ინდუსტრია მნიშნელოვან როლს ასრულებს მრავალი ქვეყნის ეკონომიკაში მათ შორის საქართველოშიც. მსოფლიოს ისეთ წამყვან ქვეყნებში როგორიც არის აშშ, 2021 წლის მონაცემებით ზღვის პროდუქტების ინდუსტრიის ბაზარი 253 მილიარდ დოლარად შეფასდა, რაც მთელი მსოფლიოს მასშტაბით პროდუქციის ექსპორტსა და იმპორტს მოიცავს.  მხოლოდ ეს სტატისტიკაც კი ცხადყოფს რამდენად მნიშვნელოვანია ამ მასშტაბით სპეციფიკური პროდუქტების უვნებლობის დაცვა.

რას ნიშნავს ზღვის პროდუქტების ინდუსტრიისთვის განკუთვნილი HACCP-ის გეგმა?

გამომდინარე იქიდან, რომ ზღვის პროდუქტები ბევრი ადამიანის კვებითი რაციონის შემადგენელი ნაწილია, პროდუქტის უვნებლობისა და დამუშავების, მისი შენახვა მოხმარების პირობების ცოდნა კრიტიკულად მნიშვნელოვანი გახდა. ნებისმიერი ბიზნეს ოპერატორი, რომელიც ახდენს ზღვის პროდუქტების რეალიზაციას ვალდებულია ჰქონდეს შესაბამისი HACCP-ის სტანდარტების კონკრეტული გეგმა, რომლითაც იგი იხელმძღვანელებს.

ზღვის პროდუქტები განსხვავებით სხვა საკვები პროდუქტებისგან მაღალი რისკის მატარებელია, ამიტომ აუცილებელია მათი როგორც სპეციფიკური ჯგუფის ცალკე გამოყოფა. ზღვის პროდუქტების უვნებლობის კონტროლის მიზნით შედგენილი HACCP-ის გეგმა მიზნად ისახავს პროდუქტის უსაფრთხოებას და თანმდევი საფრთხეებისგან დაცვას.

რა რისკების მატარებელია ზღვის პროდუქტები?

ადამიანის ჯანმრთელობის ან სიცოცხლისთვის საშიში ზღვის პროდუქტების მთავარი რისკი არის საკვებით გამოწვეული დაავადებები, რომლებიც გამოწვეულია ზღვის პროდუქტებში მიკრობული ზრდით ან ბუნებრივად წარმოქმნილი ტოქსინებით.  ზღვის პროდუქტებისგან წარმოქმნილი საფრთხეები ძირითადად უკავშირდება პროდუქტის არა სათანადო მოვლას, შენახვა დამუშავების პირობების არ ცოდნას და მათ მომზადებას.

არსებობს თევზპროდუქტების რამდენიმე ძირითადი ბიოლოგიური საფრთხე:

• წყლის ბაქტერიები;
• გარემოს ბაქტერიები;
• ადამიანის/ცხოველური წარმოშობის ბაქტერია;
• პათოგენური საფრთხე;
• ვირუსული დაავადებები;
• პარაზიტები;

კიდევ ერთი, არანაკლებ მნიშვნელოვანი რისკი, რომელიც დაკავშირებულია ზღვის პროდუქტებთან არის  ის რომ თევზი და ზღვის პროდუქტი მიეკუთვნება ალერგენებს, გარდა ამისა, უმი ან ნახევრად მოხარშული ზღვის პროდუქტები ყველაზე მეტად იწვევენ საკვებისმიერ დაავადებებს, სწორედ ამიტომ კრიტიკულად მნიშნელოვანია ისინი გაიყინოს და ინახებოდეს შესაბამისი პირობების სრული დაცვით, რასაც HACCP-ის გეგმა უზრუნველყოფს.

ცუდი მოპყრობის პრაქტიკა, როგორიცაა უმი საკვები მოხარშულ საკვებთან კონტაქტში (ჯვარედინი დაბინძურება) და სათანადო ტემპერატურის კონტროლის არარსებობა, ასევე შეიძლება გამოიწვიოს საკვებით გამოწვეული დაავადება. სურსათის უვნებლობის სხვა პრობლემები ეხება ბუნებრივად წარმოქმნილ ან ადამიანის მიერ წარმოქმნილ ტოქსინებს, რომლებიც დაკავშირებულია წყლებთან ან გარემოსთან, სადაც თევზი და მოლუსკები ცხოვრობენ. ადამიანები, რომლებიც იჭერენ საკუთარ თევზს ან მოლუსკს, ამ ტოქსინებთან კონტაქტის ყველაზე დიდი რისკის ქვეშ არიან.

ზღვის პროდუქტების ცივად შენახვა დაბალ ტემპერატურაზე უზრუნველყოფს პათოგენური ბაქტერიების ზრდის თავიდან აცილებას, ხოლო ადეკვატური მომზადება გაანადგურებს ნებისმიერ პათოგენს, რომელიც შესაძლოა პროდუქტში არსებობდეს. ყურადღების მიღმა არ უნდა დაგვრჩეს სათანადო სანიტარული ნორმების დაცვა და ჰიგიენა რაც, ასევე საკვების უვნებლობის ძირითადი ელემენტია.

ზღვის პროდუქტების უვნებლობის დაცვის ზოგადი რეკომენდაციები

• შეინახეთ თევზი გაყინულ მდგომარეობაში ან მაცივარში;
• განაცალკევეთ მოხარშული და უმი ზღვის პროდუქტები. ხელახლა გამოყენებამდე გარეცხეთ ჭურჭელი, საჭრელი დაფები და ნებისმიერი ზედაპირი, რომელიც შეხებაშია უმი ზღვის პროდუქტებთან ან სხვა საკვებთან;
• დაიბანეთ ხელები უმი ან მოხარშული საკვების მიღებამდე და მის შემდეგ;
• მოხარშეთ ზღვის პროდუქტები ზედმიწევნით . შეამოწმეთ ტემპერატურა საკვების თერმომეტრით ფილეს ან სტეიკის ყველაზე სქელ ნაწილში.

შეიძინეთ ზღვის პროდუქტები საცალო ვაჭრობიდან, რომლებსაც აქვთ მაღალი სტანდარტები ხარისხისა და სანიტარული პირობებისთვის.
სწორად შენახული, დამუშავებული და უვნებელი ზღვის პროდუქტების მიღება უზრუნველყოფს ორგანიზმის გამართულად ფუნქციონირებას და სასარგებლო ნივთიერებებით მომარაგებას.