ლორის წარმოება, ხარისხის უზრუნველყოფა და კრიტიკული კონტროლის წერტილები (CCPs)

დღეს Food Safety Alliane-ი ისაუბრებს ერთ-ერთ ჩვენს საყვარელ პროდუქტზე-ლორზე. მნიშვნელოვანია რომ ლორის წარმოება, ხარისხის უზრუნველყოფა და კრიტიკული კონტროლის წერტილები (CCPs) იყოს მკაცრად გაკონტროლებული რომ საბოლოო პროდუქტი აკმაყოფილებდეს ყველა მოთხოვნას და საბოლოო მომხმარებელი იყოს კმაყოფილი.

იქნება ის თხლად დაჭრილი პურის ორ ნაჭერს შორის თუ მთლიანი სახით იდება სადღესასწაულო სუფრის ცენტრში, ლორი არის კულინარიული ტრადიციების მნიშვნელოვანი ნაწილი მთელ მსოფლიოში. მაგრამ რა ხდება ამ საყვარელი კერძის დამზადების პროცესში? კულინარიული მოგზაურობა იწყება ფერმიდან სუფრამდე, რაც მოითხოვს სიფრთხილეს და ყურადღებას კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (CCPs) მიმართ, მკაცრი ჰიგიენის სტანდარტებისა და კარგად კოორდინირებული წარმოების პროცესის მიმართ, რათა უზრუნველყოფილიქნას ლორის უვნებლობა.

ლორი წარმოების პროცესის გაგება:

ლორის წარმოება, როგორც წესი, იწყება მაღალი ხარისხის ღორის ხორცის ნაჭრების შერჩევით, ხშირ შემთხვევაში ეს ღორის ბარკალია. დამზადების პროცესს შეიძლება გაგრძელდეს რამდენიმე დღიდან რამდენიმე კვირამდე, დამზადების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია იმაზე თუ რა შედეგი ჭირდება მწარმოებელს და რა მეთოდები იქნება გამოყენებული.

კრიტიკული საკონტროლო წერტილები:

კრიტიკული საკონტროლო წერტილები (CCPs) წარმოების პროცესის სპეციფიკური ეტაპებია, სადაც კონტროლის ზომები აუცილებელია პოტენციური საფრთხეების თავიდან ასაცილებლად, აღმოფხვრისთვის ან შემცირებისთვის მისაღებ დონემდე. ლორის წარმოებაში (CCPs)-ები შეიძლება მოიცავდეს:

• ტემპერატურისა და ტენიანობის კონტროლი: დამზადების დროს ზუსტი ტემპერატურისა და ტენიანობის დონის შენარჩუნება უმნიშვნელოვანესია მიკრობიოლოგიური ბაქტერიების ზრდის გასაკონტროლებლად და ხორცის სათანადო მომზადების უზრუნველსაყოფად. ტემპერატურის ან ტენიანობის ცვალებადობამ შეიძლება შეაფერხოს საბოლოო პროდუქტის უსაფრთხოება და ხარისხი.
• ინგრედიენტების გამოყენება: ინგრედიენტების ზუსტი გამოყენება, როგორიცაა მარილი და სუნელები, კრიტიკულია სასურველი არომატის კონდიციის მისაღწევად და ხორცის ხარისხის შესანარჩუნებლად. ინგრედიენტების არასწორმა გამოყენებამ შეიძლება გამოიწვიოს გემოს და ტექსტურის შეუსაბამობა.
• შენახვა და დავარგება: ბარკლების სათანადო შენახვა და დავარგება აუცილებელია არომატისა და ტექსტურის გასავითარებლად. ბარკლები ხშირად ინახება კონტროლირებად გარემოში ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში, რომლის დროსაც ის განიცდის ბიოქიმიურ ცვლილებებს, რაც აძლიერებს მის ხარისხს. შენახვის პირობების მონიტორინგი სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად და პროდუქტის უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად.
• ჰიგიენური მოთხოვნები: წარმოების პროცესში ჰიგიენის მკაცრი სტანდარტების დაცვა უმნიშვნელოვანესია დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად და საბოლოო პროდუქტის უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად. ჰიგიენური მოთხოვნები ლორის წარმოებაში შეიძლება მოიცავდეს:

1. აღჭურვილობის, ზედაპირებისა და ობიექტების რეგულარული დასუფთავება და სანიტარია
2. ლორი წარმოებაში ჩართული პერსონალის პირადი ჰიგიენის მკაცრი დაცვა
3. წარმოების ნაკადურობის სწორად დაგეგმვა და თანმიმდევრობა.

წარმოების დეტალური პროცესი:

მომზადება: პირველ ეტაპზე ხდება ნედლეულის მომზადება, მათ შორის ჭარბი ცხიმის მოშორება და სასურველი ზომისა და ფორმის ერთგვაროვნების უზრუნველყოფა.
ინგრედიენტების დამატება: დამუშავებულ ხორცს ემატება ინგრედიენტები მარილი ან სუნელები.
კლიმატ-კამერებში ლორის დაკიდება: ინგრედიენტების დამატების შემდეგ ხდება ნედლი ნახევრადმზა პროდუქტის კლიმატ- კამერებში დაკიდება და პროცესის კონტროლი გარკვეული პერიოდით.
შებოლვის პროცესი: კლიმატ-კამერებში დავარგების შემდეგ, ბარკლები გადადის შესაბოლ ოთახებში, სადაც ლორი ვარგდება და უვითარდება სპეციფიური გემო და სურნელი.
შეფუთვა: შებოლვის პროცესის დასრულების შემდეგ, ბარკლები იჭრება, ხდება მათი შეფუთვა და მომზადება საცალო ვაჭრობის ობიექტებში განაწილება.

შეჯამება:

ლორის წარმოება ტრადიციის, მეცნიერებისა და ზედმიწევნითი ოსტატობის მომხიბლავი ნაზავია. კრიტიკული საკონტროლო წერტილების იდენტიფიცირებით, მკაცრი ჰიგიენური ზომების განხორციელებით და წარმოების ნაკადურობის ოპტიმიზაციით, ჯვარედინი დაბინძურების თავიდან აცილების მიზნით, მწარმოებლებს შეუძლიათ უზრუნველყონ, რომ ლორის თითოეული ნაჭერი იყოს როგორც გემრიელი, ასევე უვნებელი.
საქართველოში ლორი იწარმოება რაჭის რეგიონში რაჭული ტრადიციული მეთოდით. რაჭული ლორი არის უნიკალური პროდუქტი, რადგან მის დამზადებას ხანგრძლივი დრო ჭირდება და სპეციფიური დავარგების და კონტროლის პროცესების დანერგვა და მხარდაჭერა.