ყურძნის დაკრეფიდან მარნამდე – რა უნდა ვიცოდეთ ღვინის დამზადებისას?

ღვინო – დიდი ისტორიის, მეცნიერებისა და კულტურის მატარებელი სასმელია, რომელიც დღეს, მთელი მსოფლიოს მასშტაბით უამრავ ქვეყანაში მზადდება. ღვინის ტექნოლოგია სათავეს შორეული წარსულიდან იღებს, თუმცა არა კლასიკური გაგებით. ღვინის წარმოებისა და მირთმევის ტრადიცია გვხვდება ძველ საბერძნეთში, რომში და სხვა დიდი კულტურის მქონე ქვეყნებში. უძველესი ხალხი ღვინოს გამოიყენებდა არა მხოლოდ საკვებთან მისაყოლებლად, არამედ რელიგიურ რიტუალებში და სამკურნალოდაც კი. 

წარსულიდან დღემდე ღვინოს როგორც ალკოჰოლურ სასმელს არ დაუკარგავს ზემოხსენებული თვისებები. ჩამოყალიბდა და შეიცვალა ღვინის კულტურის, ყურძნის მოყვანის, დაწურვისა და რეალიზაციის სტანდარტები. 

ჩვენ უკვე ვიცით, რომ საქართველო ვაზის ქვეყანაა, სადაც ისეთ ღვინოს სვამენ, როგორც არსად დედამიწის ზურგზე. კარგი ღვინის დაყენება კი სწორად მევენახეობიდან, მისი სწორად მოვლა დამუშავების ეტაპიდან იწყება. 

ყურძნის დაკრეფიდან მარნამდე – FSA-ს დღევანდელ ბლოგში გაგიზიარებთ საინტერესო რჩევებსა და რეკომენდაციებს ღვინის წარმოების მრავალფეროვანი ეტაპების შესახებ. 

ჩვენმა მკითხველმა კარგად იცის, რომ საკვების უვნებლობა ფართო და მასშტაბური მცნებაა, რომელიც გულისხმობს როგორ ყოველდღიური საკვები რაციონის, ასევე სწრაფი კვების, რესტორნებისა და სხვა საწარმოებში დამზადებული პროდუქტის უსაფრთხოებას. დღეს ყველაზე აქტუალურ და მნიშვნელოვან პროდუქტზე – ღვინოზე მოგიყვებით. 

ღვინის უსაზღვრო ასორტიმენტით მდიდარ ბაზარზე ძირითადად არსებობს ორი ტიპის ღვინო: ქარხნული და ოჯახური. მიუხედავად იმისა, რომ ხშირად გვსმენია ფრაზა: ‘’ნატურალური, ქართული ტრადიციული ღვინო’’ სულაც არ ნიშნავს, რომ ნატურალური აუცილებლად სასარგებლოა. ქარხნული და ოჯახური მეღვინეობები ერთმანეთისგან რადიკალურად განსხვავდებიან, მაგრამ მათ ერთი რამ აერთიანებთ – სისუფთავისა და ჰიგიენური პირობების დაცვა. მეღვინეობაში კარგი ღვინის მისაღებად ერთ-ერთ უმთავრეს პირობას მაღალხარისხოვანი ჰიგიენისა და საერტაშორისოდ აღიარებული სტანდარტების დაცვა წარმოადგენს. 

ცნობილია, რომ 2005 წლის 16 თებერვალს ქართული ღვინისა და ალკოჰოლურ კომპანიას – GWS (Georgian Wines Spirits) -ს ოფიციალურად გადაეცა ხარისხის მენეჯმენტის (ISO 9001:2000) და კვების პროდუქტების უსაფრთხოების (HACCP) სისტემების საერთაშორისო სერტიფიკატები. 

კომპანია GWS-ი გახდა პირველი კომპანია საქართველოში, რომელმაც მიიღო საკვები პროდუქტების უსაფრთხოების HACCP სისტემის საერთაშორისო სერტიფიკატი და კვების მრეწველობის პირველი კომპანია, რომელმაც მიიღო ISO 9001:2000 სისტემის საერთაშორისო სერტიფიკატი. 

საქართველოში 2005 წლიდან დღემდე არსებობს უკვე უამრავი აკრედიტებული, სერტიფიცირებული საწარმო, რომელიც ქართველ მომხმარებელს სუფთა, ნატურალურ და რაც მთავარია უსაფრთხო ღვინის ნაირსახეობებს სთავაზობს. 

ნებისმიერ პირს, ვინც რთველის სეზონზე ემზადება ყურძნის დასაკრეფად ვუზიარებთ რამდენიმე აქტუალურ და მარტივ რჩევას, რომელიც ჯანსაღი, სუფთა ღვინის დაყენებაში დაეხმარება: 

1. ზოგადად, რთვლისთვის რეკომენდებულია მშრალი, მზიანი ამინდი. სასურველიაყურძნის მოკრება დავიწყოთ ნამის გაშრობიდან. ვინაიდან ეს თავიდან აგვაცილებს ყურძნის მტევნის მზისგან გადახურებას რაც პირდაპირ კავშირშია შემდეგომ დუღილის ტემპერატურასთან. 

2. წვიმიან ამინდში (ასევე ახალ ნაწვიმარზე) რთვლის ჩატარება რეკომენდებული არარის, რადგან ყურძენს ზედმეტი წყლის გარდა, მიჰყვება მავნე მიკროორგანიზმები, რაც ასევე უარყოფითად მოქმედებს ტკბილისა და ღვინის ხარისხზე. 

3. გირჩევთ გამოიყენოთ ხის მოწნული კალათები ან გოდორები, ასევე პლასტმასისჭურჭელი. ყურძნის დასაკრეფად თუნუქის ვედროების ან სხვა რკინის ჭურჭლის გამოყენება რეკომენდებული არ არის, რადგან ამ დროს ყურძნის ტკბილი “მდიდრდება” თუთიითა და რკინით, რომელსაც შეიცავს აღნიშნული ჭურჭელი. 

4. ეცადეთ არ დააყოვნოთ ყურძენი. ვინაიდან, დაყოვნების დროს ყურძენში იკლებსწყლის შემცველობა და იმატებს შაქრის დონე. 

5. მოერიდეთ ჯვარედინ დაბინძურებას რკინის შემცველ მეტალებთან. ცხადიამოკრეფილ ყურძენს ესაჭიროება ტრანსპორტირება, ეცადეთ გამოიყენოთ ისეთი მექანიზმები, რომელთა სათავსოდანაც ყურძენს არ ექნება პირდაპირი კონტაქტი რკინასთან. რკინასთან აქტიური შეხება აისახება ყურძნის ხარისხსა, გემოსა და ფერზე. 

6. ყურძნის დაწურვის პროცესი – ვიცით, რომ საქართველოში ტრადიციულად ღვინისდაწურვა საწნახელში მიმდინარეობდა. გავრცელებულია ქვითკირის, ხის მორისაგან ან ფიცრებისგან დამზადებული საწნახლები. რეკომენდებული იყო ცაცხვის ხისგან დამზადებული საწნახელი, რადგან ცაცხვი არის მსუბუქი მასალა, დიდხანს ძლებს და არ გააჩნია რაიმე გარეშე სუნი ან გემო, რაც უარყოფითად იმოქმედებდა ღვინის ხარისხზე. 

7. ალკოჰოლური დუღილი – ოჯახურ პირობებში დუღილი დაახლოებით 7 დან -14დღემდე გრძელდება. ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე კრიტიკული და საკონტროლო მომენტი, რა დროსაც დიდი საფრთხეა ყურძნის გაფუჭებიც, რაც თავისთავად ღვინის გაფუჭების ტოლფასია. 

8. ყურძნის, როგორც პროდუქტის შემადგენლობა – როგორც ვთქვით, ღვინის ხარისხზემეტყველებს ყურძნის ხარისხი. უურძნის მარცვლის კანი – შეიცავს ფენოლურ ნაერთებს: ტანინებს და საღებავ ნივთიერებებს, თითოეული ჯიშისთვის დამახასიათებელ არომატულ ნივთიერებებს თავისუფალი და ბმული სახით, ასევე მინერალურ ნივთიერებებს. მარცვლის კანის მონაწილეობა ალკოჰოლური დუღილის დროს ღვინოს ამდიდრებს ჯიშური არომატებით, ტანინებით და საღებავი ნივთიერებებით. ხოლო რბილობი – შედგება 70% წყლისგან, 20-25% შაქრისგან, 3% ბმული ორგანული მჟავებისაგან, 2% მინერალური ნივთიერებებისგან, 1% აზოტოვანი ნივთიერებებისგან. 

9. ქვევრი და მისი გავლენა ღვინოზე – ქვევრში ღვინის დაყენება არა მხოლოდ ტრადიცია,არამედ კულტურა და ხელოვნებაა. სუფთა ღვინისთვის გიზიარებთ რამდენიმე მარტივ ხრიკს, როგორ მოამზადოთ ქვევრი ღვინის მისაღებად: 

• გამორეცხეთ ცივი წყლით 

• მოამზადეთ კირწყალი და შეღებეთ ქვევრის კედლები. 

• ჩაასხით ქვევრში ადურებული წყალი და დააფარე თავსახური 

• დაორთქლილი ქვევრის კედლები კარგად მოვასუფთავოთ ლიმონმჟავიანი 

წყალხსნარით 

• გავავლოთ ცივი წყალი და კარგად ამოვაშროთ 

10. ღვინის შენახვა – მარანი არის როგორც ღვინის შესანახი, ასევე, მისი დასადუღებელიდა დასამუშავებელი ადგილს. მარანი უნდა იყოს გრილი, მას უნდა ჰქონდეს კარგი სავენტილაციო სისტემა და, სასურველია, საკანალიზაციო გაყვანილობები. მაღალტექნოლოგიური მოწყობილობები ხშირად ღვინის დიდ საწარმოებში გვხვდება, თუმცა ოჯახის პირობებში იმისათვის, რომ მარანში მიღწეულ იქნეს სასურველი ტემპერატურა (14-15 გრადუსი) და ჰაერის სასურველი ფარდობითი ტენიანობა (75-85 %), მას ხშირად მიწის სიღრმეში აშენებენ, სარდაფის კედლებსა და ჭერს ჰიგიენისთვის კირით ათეთრებენ, რაც შესანიშნავი ანტისეპტიკური საშუალებაა სარდაფში მავნე მიკროორგანიზმებისა და ობის გამომწვევი სოკოების საწინააღმდეგოდ. 

ღვინისა შეხამება კერძთან – კლასიკური ვარიაციები 

  ცნობილია ღვინისა და კონკრეტული კერძის შეხამების კლასიკური ვარიაციები. ცნობილია, რომ ღვინის მთავარი დანიშნულებაა ხაზი გაუსვას საკვების ღირსებას ან დამალოს მისი ნაკლი. ამიტომ ზოგჯერ, ღვინოს მას შემდეგ ირჩევენ, როცა საკვები უკვე შერჩეულია. FSA გიზიარებთ 5 კერძს შესაბამისი ღვინის შეხამებით: 

1. ხიზილალა და შამპანური ბრუტი
2. შებოლილი ორაგული და თეთრი ღვინო
3. ცივი ხორცეულის საუზმეული და წითელი, ნახევრად მშრალი ღვინო
4. თხის ყველი და თეთრი სანსერი
5. ნანადირევი და ბურგუნდიული წითელი ღვინო

მსხვილი საწარმოები, ღვინის რეალიზაცია და HACCP 

  ჩვენ ვიცით, რომ ევროპული სურსათის კანონმდებლობის თანახმად, „საკვები ჩაითვლება არაუსაფრთხოდ, თუ ის საზიანოა ჯანმრთელობისთვის ან უვარგისია ადამიანის პირადი ან სარეალიზაციო მოხმარებისთვის“. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) სისტემები განისაზღვრება, როგორც პრევენციული პროგრამები, რომლებიც ორიენტირებულია უსაფრთხო საკვები პროდუქტების წარმოებაზე, შესაბამისად დიდი თუ საშუალო საწარმოებისთვის მისი დანერგვა აუცილებელი და სავალდებულოა. 

ძირითად საფრთხეს როგორც ყველგან მაღალ ტექნოლოგიური მოწყიობილობები, მათი მასალის შემადგენლობა და ჯვარედინი დაბინძურება წარმოადგენს. მიუხედავად იმისა, რომ პერსონალის პირდაპირი შეხების გარეშე შეიძლება დამზადდეს ღვინო, რისკი იმის, რომ უჯრედულ დონეზე მასში იარსებებს სხვადასხვა ნივთიერებათა ნაწილაკები მაღალია. გაწული წლის სტატისტიკური მონაცემებით იტალია, საფრანგეთი და ესპანეთი ღვინის მწარმოებელთა სამეულში იყვნენ მსოფლიოში. 2021 წელს საფრანგეთმა დაახლოებით 37,6 მილიონი ჰექტოლიტრი ღვინო აწარმოა. იტალია, საფრანგეთი და ესპანეთი ღვინის მწარმოებელი ქვეყნებია მსოფლიოში. 2019 წელს იტალიის ღვინის წარმოებამ თითქმის 47,5 მილიონი ჰექტოლიტრი შეადგინა. იმავე წელს წარმოებული ღვინის მთლიანი მოცულობა მსოფლიოში დაახლოებით 260 მილიონი ჰექტოლიტრი იყო. 

HACCP-ის 7 პრინციპი და რეგულაციები ის განუყოფელი და აუცილებელი ნაწილია, რომელიც თითოეულ კვების ობიექსტსა თუ დიდ საწარმოს უნდა ჰქონდეს. თუ გსურთ მეტი გაიგოთ HACCP-ისა და მისი პრინციპების შესახებ, დანერგოთ იგი თქვენს ობიექტზე და გყავდეთ ერთგული მომხმარებელი, მოგვწერე ან დაგვიკავშირდი Food Safety Alliance – ის ოფიციალურ ფეისბუქის გვერდზე.