HACCP-ის როლი ქართული ღვინის წარმოების პროცესში

ღვინო, საქართველოს კულტურისა და დახვეწილობის უძველესი სიმბოლოა, უფრო მეტია, ვიდრე უბრალოდ სასმელი. ღვინის ქარხნებისთვის, განსაკუთრებით საქართველოში – მეღვინეობის მდიდარი ტრადიციის მქონე ქვეყნისთვის-საფრთხის ანალიზის და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (HACCP) დანერგვა არა მხოლოდ რეგულაციების დაცვას, არამედ სურსათის უვნებლობისა და ხარისხის უმაღლესი სტანდარტების უზრუნველყოფას ეხება. დღეს Food Safety Alliance მოგიყვებათ ღვინის ქარხნებისთვის HACCP-ის კრიტიკული ასპექტების შესახებ, მის მნიშვნელობას და საექსპორტო შესაძლებლობებს ქართული ღვინოებისთვის.

ქართული ღვინის ისტორია

საინფორმაციო და ანალიტიკური პორტალი “მარანი”-ის ინფორმაციით , რომელიც მთლიანად ღვინოს, ალკოჰოლურ სასმელებსა და ნადიმის კულტურას ეძღვნება, ქართული ღვინის ისტორია ნეოლითის ხანაში დაიწყო და ამის ნაკვალევი ყველაზე ცხადად ჩვენს ქვეყანაში გამოჩნდა. რამდენიმე ათეული წლის წინ, ქვემო ქართლში თბილისის სამხრეთით, მარნეულის ველზე, დანგრეული გორა ნასახლარში არქეოლოგებმა ძვ.წ. VI-V ათასწლეულების ვაზის რამდენიმე წიპწა აღმოაჩინეს და მორფოლოგიური და ამპელოგრაფიული ნიშნების მიხედვით იგი ვაზის კულტურულ სახეობას, Vitis Vinifera-ს მიაკუთვნეს.
XX საუკუნის დასასრულიდან მოყოლებული ქართული ღვინო გამუდმებით ვითარდება, დიდი მარნების გარდა, გაჩნდნენ მცირე მარნებიც, საქართველოში ჩამოყალიბდა რამდენიმე ბიო და ბიოდინამიკური მეურნეობაც. წინსვლაზე ვერც 2006 წლის რუსულმა ემბარგომ მოახდინა გავლენა. პირიქით, ქართული ღვინო უფრო ხარისხიანი გახდა, რადგან რუსეთის ბაზრის დაკარგვის შემდეგ ქართველმა მეღვინეებმა შედარებით მკაცრ და რთულ ბაზრებზე შეღწევაც სცადეს და საკმაოდ წარმატებითაც. ისტორია გრძელდება.

ჰიგიენა ღვინის ქარხნებში

ღვინის ქარხანაში უნაკლო ჰიგიენის დაცვა ფუნდამენტურია. მეღვინეობის პროცესის ყველა ეტაპი, ყურძნის მოსავლიდან ჩამოსხმამდე, სისუფთავისადმი ზედმიწევნით ყურადღებას მოითხოვს. დამაბინძურებლებს შეუძლიათ ადვილად შეაფერხონ ღვინის ხარისხი, რაც გავლენას ახდენს მის გემოზე, არომატსა და უვნებლობაზე. მკაცრი ჰიგიენის ღონისძიებების დანერგვა უზრუნველყოფს ღვინის თითოეული პარტიის მაღალ სტანდარტებს, დაიცავს როგორც პროდუქტს, ასევე ღვინის ქარხნის რეპუტაციას.

ღვინის ქარხნების სპეციფიკური მოვლა

ღვინის ქარხნებმა უნდა დაიცვან ტექნიკური მომსახურების სპეციფიკური პროტოკოლები, რათა უზრუნველყონ მაღალი ხარისხის ღვინის წარმოება. ეს მოიცავს აღჭურვილობის რეგულარულ გაწმენდას, ნარჩენების სწორ მართვას და შენახვის ადგილების ტემპერატურისა და ტენიანობის კონტროლს. HACCP-ის დანერგვა ეხმარება ღვინის ქარხნებს, გამოავლინონ პოტენციური საფრთხეები პროცესებში და დაადგინონ პრევენციული ზომები რისკების შესამცირებლად. ეს სისტემური მიდგომა შენარჩუნებისადმი არა მხოლოდ აძლიერებს ღვინის ხარისხს, არამედ აფართოებს ღვინის ქარხნის ინფრასტრუქტურის სიცოცხლის ხანგრძლივობას.

HACCP-ის პლუსები: ექსპორტის შესაძლებლობები საქართველოდან

HACCP არის მსოფლიოში აღიარებული სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემა, რომელიც უზრუნველყოფს უსაფრთხო და მაღალი ხარისხის საკვებისა და სასმელების წარმოებას. ქართული ღვინის ქარხნებისთვის HACCP-ის დანერგვა მნიშვნელოვან საექსპორტო შესაძლებლობებს ხსნის. მსოფლიოს ქვეყნებს, განსაკუთრებით ევროპასა და ჩრდილოეთ ამერიკაში, აქვთ სურსათის უვნებლობის მკაცრი რეგულაციები. ღვინის ქარხნები, რომლებიც HACCP სერტიფიცირებულია, ადვილად აკმაყოფილებენ ამ მოთხოვნებს, რაც აადვილებს საერთაშორისო ბაზრებზე შესვლას და კონკურენციას. სერტიფიცირება არის ხარისხისა და ნდობის დამყარება იმპორტიორებთან და მომხმარებლებთან.

წინდახედულობა HACCP -ის დანერგვის საშუალებით

ღვინის ქარხნებისთვის, რომლებსაც ჯერ არ აქვთ HACCP -ი დანერგილი, კარგი დრო არის მოსამზადებელი ნაბიჯების გადასადგმელად. პროცესი მოითხოვს მთელი წარმოების ჯაჭვის საფუძვლიან ანალიზს, კრიტიკული საკონტროლო წერტილების იდენტიფიცირებას და მონიტორინგისა და მაკორექტირებელი მოქმედებების შემუშავებას. მიუხედავად იმისა, რომ ეს შეიძლება საშიში ჩანდეს, სარგებელი ბევრად აღემატება საწყის ძალისხმევას და ღირებულებას. ღვინის ქარხნები, რომლებიც დაიწყებენ HACCP-ის დანერგვას ადრეულ ეტაპზე, უკეთესად იქნებიან მომზადებული მარეგულირებელი ცვლილებებისა და ბაზრის მოთხოვნებისთვის.
მცირე მარნებს კი ექნებათ დიდი შესაძლებლობა რომ საქართველოში იყვნენ სამაგალითო მარნები, რომლებმაც დანერგეს და მხარდაჭერა გაუწიეს სისტემას და გაიტანეს საერთაშორისო ბაზარზე ქართული ღვინო და მოიპოვეს პოტენციური თუ არსებული მომხმარებლების ნდობა.

HACCP -ის დანერგვისთვის ფინანსური საჭიროებები

HACCP -ის დანერგვა მოითხოვს გარკვეულ ფინანსურ ინვესტიციებს:

• პერსონალის მომზადება
• აღჭურვილობის განახლება
• HACCP-ის გეგმის შემუშავებას საკონსულტაციო კომპანიასთან ან დამოუკიდებლად
• სერტიფიცირება

თუმცა, გრძელვადიანი სარგებელი, როგორიცაა პროდუქტის ხარისხის გაუმჯობესება, ბაზარზე ხელმისაწვდომობის გაზრდა და სურსათის უვნებლობის შემთხვევების შემცირებული რისკი, მას ღირებულ ინვესტიციად აქცევს.

ღვინის ქარხნებს, რომლებიც საქართველოში HACCP-ის რეგულაციებს ვერ აკმაყოფილებენ, მთავრობის მხრიდან მომავალში მნიშვნელოვანი ჯარიმები ემუქრებათ, რაც გავლენას ახდენს ღვინის ქარხნის ფინანსურ სტაბილურობაზე. HACCP-ის პროაქტიულად დანერგვით, ღვინის ქარხნებს შეუძლიათ თავიდან აიცილონ ეს ჯარიმები და უზრუნველყონ სურსათის უვნებლობის რეგულაციების დაცვა.

შეჯამება

HACCP-ი უფრო მეტია, ვიდრე უბრალოდ მარეგულირებელი მოთხოვნა. ეს არის უმაღლესი ღვინის წარმოების გზა და საერთაშორისო ბაზრის შესაძლებლობების გახსნა. ქართული ღვინის ქარხნებისთვის HACCP-ის დანერგვა ნიშნავს მათი მემკვიდრეობის დაცვას, რეპუტაციის ამაღლებას და გლობალური აღიარების გზას. რადგან მსოფლიო სულ უფრო მეტად აფასებს სურსათის უვნებლობას და ხარისხს, ქართული ღვინის ქარხნები, რომლებიც HACCP-ს ნერგავენ, კარგად იქნებიან პოზიციონირებულნი ღვინის გლობალურ ბაზარზე.