რა არის დასუფთავება და სანიტარია ?

სურსათის უვნებლობა არ იწყება მხოლოდ ხარისხიანი ნედლეულით ან სწორად შედგენილი HACCP სისტემით. მისი საფუძველი ყოველდღიური ჰიგიენური პრაქტიკაა, რომლის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილი ეფექტური დასუფთავებისა და სანიტარიის პროგრამაა. ნებისმიერი საწარმო, მიუხედავად იმისა, აწარმოებს რძის პროდუქტებს, ხორცს, სასმელებს, საცხობ ნაწარმს თუ შეფუთვის მასალებს, მუდმივად დგას მიკრობიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური დაბინძურების რისკის წინაშე. თუ დასუფთავების პროცესი სწორად არ არის დაგეგმილი, დოკუმენტირებული და ვერიფიცირებული, დაბინძურების წყარო შეიძლება თავად საწარმოო გარემო გახდეს.

დასუფთავება არ ნიშნავს მხოლოდ ჭუჭყის მოცილებას. მისი მთავარი მიზანია ისეთი გარემოს შექმნა, სადაც მიკროორგანიზმები, ალერგენები, ქიმიური ნარჩენები და უცხო სხეულები ვერ მოხვდება პროდუქტში. სწორედ ამიტომ GMP, GHP, HACCP, ISO 22000 და FSSC 22000 განსაკუთრებულ ყურადღებას უთმობენ დასუფთავების პროგრამებს, როგორც ერთ-ერთ ყველაზე მნიშვნელოვან წინაპირობით პროგრამას (Prerequisite Program – PRP).

კარგად ორგანიზებული სანიტარიული სისტემა ამცირებს ჯვარედინი დაბინძურების რისკს, იცავს მომხმარებლის ჯანმრთელობას, ზრდის პროდუქტის ხარისხის სტაბილურობას და ამავდროულად ამზადებს კომპანიას როგორც შიდა, ისე გარე აუდიტებისთვის.

1. დასუფთავების გრაფიკები — ორგანიზებული სანიტარიის საფუძველი

ნებისმიერი ეფექტური დასუფთავების პროგრამა იწყება დეტალურად გაწერილი გეგმით. თუ საწარმოში არ არსებობს ოფიციალურად დამტკიცებული დასუფთავების გრაფიკები, სანიტარიული პროცესი დამოკიდებული ხდება თანამშრომლის გამოცდილებაზე ან მეხსიერებაზე, რაც ყოველთვის ზრდის შეცდომის ალბათობას.

დასუფთავების გრაფიკი მხოლოდ კალენდარი არ არის. ეს არის დოკუმენტირებული პროცედურა, რომელიც ზუსტად განსაზღვრავს რა უნდა გაიწმინდოს, როგორ, რამდენად ხშირად, ვინ არის პასუხისმგებელი და როგორ დადასტურდება შესრულებული სამუშაოს ეფექტურობა.

გრაფიკებმა უნდა მოიცვას საწარმოს ყველა ტერიტორია და ყველა ის ობიექტი, რომელიც პირდაპირ ან ირიბად შეიძლება გახდეს დაბინძურების წყარო.

ეს მოიცავს:

1. საწარმოო დანადგარებს,
2. მილსადენებს,
3. CIP სისტემებს,
4. შესაფუთ მოწყობილობებს,
5. სილოსებს,
6. რეზერვუარებს,
7. ნედლეულის,
8. ინგრედიენტებისა და შესაფუთი მასალების საწყობებს,
9. მზა პროდუქციის საწყობს,
10. იატაკებს, კედლებს, ჭერებს,
11. დრენაჟებს,
12. სავენტილაციო სისტემებს,
13. მტვრის გამწოვ სისტემებს,
14. დასუფთავების ინვენტარს
15. და საწარმოს გარე ტერიტორიებს.

თუმცა, მხოლოდ ობიექტების ჩამონათვალი საკმარისი არ არის. თითოეულ ჩანაწერში უნდა იყოს მითითებული დასუფთავების სიხშირე, გამოყენებული მეთოდი, ქიმიური საშუალების ტიპი, მისი კონცენტრაცია, სამუშაო ტემპერატურა, კონტაქტის დრო, პასუხისმგებელი თანამშრომელი და ვერიფიკაციის მეთოდი.

ასეთი სტრუქტურირებული მიდგომა არა მხოლოდ ამარტივებს ყოველდღიურ საქმიანობას, არამედ აუდიტის დროს ადასტურებს, რომ საწარმოში დასუფთავება და დეზინფექცია სისტემურად იმართება და არა შემთხვევით.

2. დასუფთავების ინვენტარი — ხშირად დავიწყებული დაბინძურების წყარო

ბევრ კომპანიაში განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა საწარმოო დანადგარების სისუფთავეს, თუმცა ნაკლები ყურადღება ექცევა თავად იმ ინვენტარს, რომლითაც დასუფთავება ხორციელდება. რეალურად, დაბინძურებული ჯაგრისი, ტილო ან იატაკის სარეცხი მანქანა შეიძლება ისეთივე საფრთხის შემცველი იყოს, როგორც დაურეცხავი საწარმოო მოწყობილობა.

სწორედ ამიტომ საერთაშორისო სტანდარტები მკაფიოდ განსაზღვრავენ, რომ სხვადასხვა ზონისთვის განკუთვნილი ინვენტარი ერთმანეთისგან განცალკევებული უნდა იყოს. მაგალითად, ინვენტარი, რომელიც გამოიყენება იატაკებისა და დრენაჟების გასაწმენდად, არასოდეს უნდა გამოიყენებოდეს საწარმოო დანადგარებზე ან პროდუქტის საკონტაქტო ზედაპირებზე. ანალოგიურად, ნედლი პროდუქტის ზონაში გამოყენებული ინვენტარი არ უნდა მოხვდეს თერმულად დამუშავებული პროდუქციის ზონაში.

ამ მოთხოვნის პრაქტიკული შესრულების ერთ-ერთი საუკეთესო გზა ფერთა კოდირების სისტემაა. როდესაც თითოეულ ზონას საკუთარი ფერი აქვს მინიჭებული, მნიშვნელოვნად მცირდება იმის ალბათობა, რომ თანამშრომელი ერთი და იგივე ჯაგრისით ჯერ ნედლი ხორცის უბანს გაწმენდს, შემდეგ კი მზა პროდუქციის ხაზს.

ასევე მნიშვნელოვანია ინვენტარის სწორი შენახვა. ჯაგრისები, საწმენდები და სხვა მოწყობილობები უნდა ინახებოდეს იატაკიდან მოშორებით, მშრალ და სუფთა გარემოში. ჯაგრისები რეკომენდებულია ინახებოდეს სამუშაო თავით ქვემოთ, რათა წყალი არ დაგროვდეს და ბაქტერიების გამრავლებისთვის ხელსაყრელი პირობები არ შეიქმნას.

განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა იატაკის სარეცხ მანქანებსაც. თუ ერთი და იგივე მანქანა გამოიყენება როგორც ნედლი, ისე მზა პროდუქციის ზონაში, იგი მარტივად შეიძლება გადაიქცეს ჯვარედინი დაბინძურების გადამტანად. ამიტომ საუკეთესო პრაქტიკაა სხვადასხვა ზონისთვის ცალკე მოწყობილობების გამოყენება.

3. Cleaning In Place (CIP) — ავტომატიზებული სანიტარია, რომელიც მუდმივ კონტროლს მოითხოვს

თანამედროვე კვების მრეწველობაში მრავალი საწარმო იყენებს Cleaning In Place (CIP) სისტემებს, რომლებიც იძლევა შესაძლებლობას დაიწმინდოს მილსადენები, ავზები და დახურული ტექნოლოგიური სისტემები მათი დაშლის გარეშე. ეს მნიშვნელოვნად ამცირებს წარმოების გაჩერების დროს და ზრდის პროცესის სტაბილურობას.

თუმცა CIP მხოლოდ ავტომატური პროგრამის ჩართვა არ არის. მისი ეფექტურობა მთლიანად დამოკიდებულია სწორ პარამეტრებზე და რეგულარულ მონიტორინგზე.

პირველ რიგში, თავად CIP ავზები საჭიროებენ პერიოდულ დაცლასა და გაწმენდას. თუ აღდგენილი სარეცხი წყლის რეზერვუარები დროულად არ იწმინდება, ისინი თავად შეიძლება გახდნენ მიკრობიოლოგიური დაბინძურების წყარო.

ასევე აუცილებელია ტუტე და მჟავა სარეცხი ხსნარების მონაცვლეობით გამოყენება. მხოლოდ ერთი ტიპის ქიმიური საშუალების მუდმივი გამოყენება დროთა განმავლობაში იწვევს მინერალური ნადების დაგროვებას, რაც ამცირებს წმენდის ეფექტურობას და შეიძლება შექმნას მიკროორგანიზმების დასამალად ხელსაყრელი ადგილები.

CIP პროცესის განმავლობაში მუდმივად უნდა კონტროლდებოდეს ოთხი კრიტიკული პარამეტრი:

• ტემპერატურა,
• სითხის ნაკადი,
• ქიმიური საშუალების კონცენტრაცია
• და კონტაქტის დრო.

ამ ოთხი ფაქტორიდან რომელიმეს ცვლილება მნიშვნელოვნად ამცირებს წმენდის ეფექტურობას.

განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რომ ნედლი პროდუქტის ხაზებისთვის გამოყენებული CIP სისტემა არასოდეს იყოს საერთო თერმულად დამუშავებული პროდუქციის ხაზებთან. ასეთი განცალკევება წარმოადგენს ჯვარედინი დაბინძურების პრევენციის ერთ-ერთ მთავარ მოთხოვნას.

4. ვერიფიკაცია — როგორ დავამტკიცოთ, რომ დასუფთავება ნამდვილად ეფექტურია?

ხშირად კომპანიები ფიქრობენ, რომ თუ დასუფთავების პროცესი შესრულდა და შესაბამისი ჩანაწერი შეივსო, სამუშაო დასრულებულია. სინამდვილეში, ეს მხოლოდ პროცესის პირველი ეტაპია. სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემაში აუცილებელია არა მხოლოდ დასუფთავების ჩატარება, არამედ იმის დადასტურებაც, რომ დასუფთავებამ რეალურად მიაღწია სასურველ შედეგს.

სწორედ ამას ემსახურება ვერიფიკაცია.

ვიზუალური ინსპექტირება ყველაზე მარტივი მეთოდია, თუმცა ყოველთვის საკმარისი არ არის. ზედაპირი შეიძლება სუფთად გამოიყურებოდეს, მაგრამ კვლავ შეიცავდეს მიკროორგანიზმებს, ალერგენებს ან ქიმიური საშუალებების ნარჩენებს.

ამიტომ თანამედროვე საწარმოები იყენებენ ATP ტესტირებას, რომელიც სწრაფად აფასებს ორგანული დაბინძურების არსებობას, ასევე მიკრობიოლოგიურ სინჯებს, ქიმიური ნარჩენების ანალიზს და CIP პროცესების პარამეტრების პერიოდულ გადამოწმებას.

არანაკლებ მნიშვნელოვანია წინასწარი შემოწმება, რომელიც ტარდება წარმოების დაწყებამდე. ამ ეტაპზე პასუხისმგებელი პირი ამოწმებს, რომ მოწყობილობები სუფთაა, ინვენტარი სწორ ადგილას ინახება, ქიმიური საშუალებები მოცილებულია და საწარმო მზად არის უსაფრთხო წარმოებისთვის.

ვერიფიკაცია ქმნის მტკიცებულებას, რომ დასუფთავების სისტემა მხოლოდ დოკუმენტებში არ არსებობს, არამედ ყოველდღიურად ეფექტურად მუშაობს. სწორედ ასეთი მტკიცებულებები წარმოადგენს აუდიტორებისთვის ერთ-ერთ ყველაზე მნიშვნელოვან მტკიცებას, რომ საწარმოში სურსათის უსაფრთხოების კულტურა რეალურად დანერგილია.

შეჯამება

ჰიგიენა არის გაცილებით მეტი, ვიდრე ყოველდღიური დასუფთავება. ეს არის სისტემური, დოკუმენტირებული და მუდმივად კონტროლირებადი პროცესი, რომელიც იცავს როგორც პროდუქტს, ისე მომხმარებელს. ეფექტურად შედგენილი დასუფთავების გრაფიკები, სწორად მართული ინვენტარი, ვალიდირებული CIP სისტემები და რეგულარული ვერიფიკაცია ქმნის მყარ საფუძველს, რომელზეც შენდება თანამედროვე სურსათის უვნებლობის სისტემა.

საწარმო შეიძლება აღჭურვილი იყოს უახლესი ტექნოლოგიებით და ჰყავდეს კვალიფიციური პერსონალი, მაგრამ თუ დასუფთავებისა და სანიტარიის პროგრამა არ მუშაობს ეფექტურად, დაბინძურების რისკი ყოველთვის იარსებებს.

სურსათის უვნებლობა იწყება სისუფთავით, ხოლო სისუფთავე იწყება კარგად დაგეგმილი, სწორად შესრულებული და მუდმივად ვერიფიცირებული სისტემით.