Интеллектуальный мониторинг холодильной цепи
2 июня, 2025
Управление аллергенами
26 июня, 2025
Пищевая безопасность — это основа любого успешного предприятия в сфере питания, будь то крупный завод, небольшое кафе или сеть продуктовых магазинов. Сегодня Food Safety Alliance расскажет о том, что такое риски пищевой безопасности и как может происходить загрязнение продукции на различных этапах — от приёма сырья до обслуживания готового продукта. Эти риски могут быть микробиологическими, химическими, физическими или связанными с аллергенами. Понимание и управление этими рисками необходимо не только для защиты потребителей, но и для сохранения деловой репутации и соблюдения законодательных требований.
Сегодняшний блог поделится информацией по основным категориям рисков и опишет, как каждый из них можно контролировать с помощью надлежащей гигиены, инспекций и образцовой производственной практики.
Приём ингредиентов
ინგრედიენტები არის ნებისმიერი საკვები პროდუქტის საფუძველი, რადგან სწორად ინგრედიენტების საშუალებით ხდება ნებისმიერი პროდუქტის წარმოება.
Критические риски:
Испорченные ингредиенты при приёме: Использование испорченных ингредиентов приводит к размножению опасных бактерий, таких как Salmonella, Listeria или E. coli.
Неправильно хранящееся сырьё: Несоблюдение температурного режима или условий хранения может ускорить порчу или загрязнение ингредиентов.
Высокие риски:
Остатки пестицидов: Остаточные химикаты на фруктах и овощах могут быть вредны для здоровья.
Яйца насекомых в сухих ингредиентах: Часто трудно заметить, но такой риск может привести к заражению и инвазии.
Камни и повреждённая упаковка: Представляют физическую опасность и указывают на плохое управление со стороны поставщика.
Меры контроля:
- Проверяйте каждую поставку во время входного контроля — проверка температуры и визуальный осмотр имеют решающее значение.
- Сотрудничайте с надёжными поставщиками, которые предоставляют сертификаты на использование пестицидов и соблюдение гигиенических норм.
- Храните ингредиенты в чистой, промаркированной и контролируемой по температуре среде.
- Применяйте в складском хранении принцип FIFO (первым поступил — первым использован), чтобы снизить риск порчи ингредиентов.
Человеческий фактор
Люди — один из самых критических и рискованных факторов пищевой безопасности. Ненадлежащая гигиена и болезни могут легко привести к переносу патогенов на пищевые продукты.
Критические риски:
Грязные руки, болезнь, загрязнённая одежда, волосы — это основные источники микробиологического загрязнения.
Значительные риски:
Лак для ногтей, предметы в карманах, украшения — они могут попасть в еду и вызвать физическое загрязнение.
Неорганизованные раздевалки — зоны личной гигиены в плохом состоянии способствуют косвенному загрязнению
Меры контроля:
- Контролируйте личную гигиену сотрудников и проводите регулярный мониторинг состояния здоровья.
- Обеспечьте персонал чистой рабочей формой и строго запретите использование личных вещей, включая мобильные телефоны, в производственной зоне.
- Поддерживайте чистоту и порядок в помещениях, предназначенных для персонала.
Заключение
Каждое предприятие общественного питания, будь то крупное или малое, должно проактивно управлять спектром рисков, связанных с пищевой безопасностью — от невидимых микробов до очевидных физических угроз. Понимание того, где находятся эти риски и как их контролировать с помощью надлежащей гигиены, технического обслуживания оборудования и обучения персонала — жизненно важно.
Когда риски не находятся под контролем, последствия могут варьироваться от жалоб потребителей до серьёзных угроз здоровью, финансовых убытков и правовых последствий. Однако при структурированном подходе к управлению рисками и внедрении HACCP — системы, основанной на инспекциях, обучении и гигиене — эти угрозы можно значительно снизить и обеспечить безопасность пищевой продукции.
