როგორი უნდა იყოს ნიჟარები კვების ობიექტებში?

ნიჟარების სწორი განლაგება და გამოყენება კვების ობიექტში სურსათის უვნებლობის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი წინაპირობაა. მხოლოდ ნიჟარის არსებობა საკმარისი არ არის — მნიშვნელოვანია მისი დანიშნულება, ხელმისაწვდომობა, ჰიგიენური მდგომარეობა და გამოყენების წესების დაცვა.

რესტორნებში, კაფეებში, საცხობებსა და სურსათის საწარმოებში ყოველდღიურად სრულდება სხვადასხვა საქმიანობა: თანამშრომლები იბანენ ხელებს, რეცხავენ ბოსტნეულს, ასუფთავებენ ჭურჭელსა და ინვენტარს და წმენდენ სამუშაო სივრცეს. თუ ეს პროცესები სწორად არ არის გამიჯნული, იზრდება ჯვარედინი დაბინძურების რისკი. მაგალითად, უმ ხორცთან შეხებაში მყოფი ინვენტარიდან მიკროორგანიზმები შეიძლება გადავიდეს ნიჟარაზე, ხელებზე ან სხვა ზედაპირებზე და საბოლოოდ მზა სურსათშიც მოხვდეს.

ნიჟარების სწორად დაგეგმვა, ხელების დაბანის წესების დაცვა და დასუფთავების პროცედურების კონტროლი კარგი ჰიგიენური პრაქტიკის (GHP), წინასწარი აუცილებელი პროგრამებისა (PRP) და HACCP-ზე დაფუძნებული სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემის მნიშვნელოვანი ნაწილია.

1. რამდენი ნიჟარაა საჭირო და რა დანიშნულება უნდა ჰქონდეს თითოეულს?

ყველა კვების ობიექტისთვის ნიჟარების ერთიანი რაოდენობა არ არსებობს. საჭირო რაოდენობა დამოკიდებულია საქმიანობის ტიპზე, სურსათის სახეობებზე, წარმოების მოცულობაზე, გამოყენებულ ინვენტარზე, სამუშაო პროცესების ორგანიზებასა და მოქმედ საკანონმდებლო მოთხოვნებზე.

მაგალითად, კაფეს, სადაც ძირითადად სასმელები და შეფუთული საკვები იყიდება, განსხვავებული საჭიროებები ექნება რესტორანთან შედარებით, სადაც მუშავდება უმი ხორცი, თევზი, ბოსტნეული და მზა საკვები.

ხელის დასაბანი ნიჟარა თანამშრომლებისთვის ადვილად მისადგომ ადგილას უნდა იყოს განთავსებული. ის მხოლოდ ხელების დასაბანად უნდა გამოიყენებოდეს და არ უნდა გამოიყენებოდეს სურსათის, ჭურჭლის ან ინვენტარის გასარეცხად. ნიჟარასთან აუცილებელია გამდინარე წყალი, თხევადი საპონი და ხელების ჰიგიენურად გასაშრობი საშუალება, მაგალითად, ერთჯერადი ქაღალდის ხელსახოცები.

სურსათის გასარეცხი ნიჟარა საჭიროა იმ ობიექტებში, სადაც ირეცხება ხილი, ბოსტნეული ან სხვა ინგრედიენტები. მისი გამოყენება უნდა იყოს ორგანიზებული ისე, რომ სურსათი არ დაბინძურდეს ჭუჭყიანი ინვენტარით, საწმენდი საშუალებებით ან სხვა წყაროებიდან. როდესაც ამას საქმიანობა და მოქმედი მოთხოვნები ითვალისწინებს, სურსათის გასარეცხი ნიჟარა ხელის დასაბანი ნიჟარისგან განცალკევებული უნდა იყოს.

ჭურჭლისა და ინვენტარის სარეცხი ნიჟარა განკუთვნილია ჭურჭლის, სამზარეულოს ინვენტარისა და მოწყობილობების გასაწმენდად. მისი ზომა და კონფიგურაცია უნდა შეესაბამებოდეს გასარეცხი ნივთების მოცულობასა და მოქმედ მოთხოვნებს. რეცხვის შემდეგ, საჭიროების შემთხვევაში, უნდა ჩატარდეს დეზინფექცია.

სამეურნეო ნიჟარა ან სპეციალური სარეცხი ადგილი გამოიყენება იატაკის საწმენდი ინვენტარისა და მოპის სათლების დასამუშავებლად, როდესაც ეს საჭიროა. იატაკის საწმენდი ინვენტარი არ უნდა ირეცხებოდეს სურსათის მოსამზადებელ ნიჟარაში, რადგან ამან შეიძლება დაბინძურება სამუშაო ზედაპირებსა და სურსათის ზონაში გადაიტანოს.

მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ყველა ობიექტს არ სჭირდება ყველა ჩამოთვლილი ნიჟარა ერთნაირი რაოდენობით. საბოლოო გადაწყვეტილება უნდა ეფუძნებოდეს ობიექტის საქმიანობის, რისკებისა და სამუშაო პროცესების შეფასებას და მოქმედი მოთხოვნების გადამოწმებას.

2. სად უნდა განთავსდეს ნიჟარები და როგორ უნდა იყოს გამიჯნული სამუშაო პროცესები?

ნიჟარის სწორი განლაგება ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც მისი რაოდენობა. თუ ხელის დასაბანი ნიჟარა თანამშრომლისთვის მოუხერხებელ ადგილასაა, იზრდება იმის ალბათობა, რომ ხელების დაბანა გამოტოვებული იქნება. თუ ჭურჭლის რეცხვის ზონა სურსათის მომზადების ადგილთან არასწორად არის მოწყობილი, წყლის შხეფებმა ან ჭუჭყიანმა ინვენტარმა შეიძლება მზა საკვები დააბინძუროს.

ხელის დასაბანი ნიჟარა უნდა იყოს ხელმისაწვდომი იმ ზონებთან ახლოს, სადაც თანამშრომლები სურსათს ამუშავებენ. ის არ უნდა იყოს გადაკეტილი ყუთებით, ნედლეულით ან სხვა ინვენტარით. საპირფარეშოსთან დაკავშირებული ხელის დასაბანი საშუალებებიც უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამის ჰიგიენურ მოთხოვნებს.

ჭურჭლისა და ინვენტარის რეცხვისას აუცილებელია ჭუჭყიანი და სუფთა ნივთების გამიჯვნა. სასურველია სამუშაო პროცესი ერთი მიმართულებით მიმდინარეობდეს:

ჭუჭყიანი ინვენტარი → რეცხვა → გავლება → დეზინფექცია, საჭიროების შემთხვევაში → ჰიგიენური გაშრობა → სუფთა ინვენტარის შენახვა.

სუფთა ინვენტარი არ უნდა განთავსდეს ჭუჭყიანი ჭურჭლის გვერდით ან დაბინძურებულ, სველ ზედაპირზე. მისი გაშრობა უნდა მოხდეს ჰიგიენურად, ხოლო შენახვა — დაცულ ადგილას.

ასევე გასათვალისწინებელია წყლის შხეფები და დრენაჟი. ნიჟარიდან წყლის შხეფებმა შეიძლება მიკროორგანიზმები გადაიტანოს სამუშაო ზედაპირებზე, სუფთა ჭურჭელზე ან დაუფარავ ინგრედიენტებზე. ამიტომ ნიჟარების განლაგება ისე უნდა დაიგეგმოს, რომ დაბინძურებული წყალი და ინვენტარი არ ქმნიდეს სურსათის დაბინძურების რისკს.

ობიექტის დაგეგმვისას სასურველია განლაგების სქემაზე აღინიშნოს ნიჟარები, სურსათის მომზადების ზონები, ჭურჭლის რეცხვის ადგილი, ნარჩენების ზონა და თანამშრომლების გადაადგილების მარშრუტები. ეს ხელს უწყობს ისეთი სამუშაო პროცესის შექმნას, რომელშიც ჭუჭყიანი და სუფთა ოპერაციები მაქსიმალურად გამიჯნულია.

3. როგორ ავიცილოთ მიკრობული დაბინძურება და როდის უნდა დაიბანონ თანამშრომლებმა ხელები?

მიკრობული ჯვარედინი დაბინძურება ხდება მაშინ, როდესაც მიკროორგანიზმები დაბინძურებული წყაროდან გადადის სურსათზე, ხელებზე, ინვენტარზე ან სხვა ზედაპირზე. ნიჟარები შეიძლება ამ პროცესის ნაწილი გახდეს, თუ ისინი შეუსაბამო დანიშნულებით გამოიყენება ან სათანადოდ არ იწმინდება.

პირველ რიგში, საჭიროა საქმიანობების გამიჯვნა. უმ ხორცთან შეხებაში მყოფი ინვენტარი არ უნდა გამოიყენებოდეს მზა საკვებთან სამუშაოდ სათანადო დასუფთავებისა და საჭიროების შემთხვევაში დეზინფექციის გარეშე. ნიჟარის მხოლოდ წყლით გავლება საკმარისი არ არის.

დასუფთავება და დეზინფექცია სხვადასხვა პროცესია. დასუფთავების დროს ზედაპირიდან მოცილდება საკვების ნარჩენები, ცხიმი და ჭუჭყი. ამის შემდეგ, საჭიროების შემთხვევაში, გამოიყენება შესაბამისი სადეზინფექციო საშუალება მწარმოებლის ინსტრუქციით განსაზღვრული კონცენტრაციისა და კონტაქტის დროის დაცვით. დეზინფექცია ვერ იქნება ეფექტიანი, თუ ზედაპირი წინასწარ სათანადოდ არ გაიწმინდა.

ნიჟარები, ონკანები, დრენაჟები და მიმდებარე ზედაპირები უნდა შედიოდეს დასუფთავების პროგრამაში. ასევე აუცილებელია საწმენდი ინვენტარის კონტროლი: იატაკის, საპირფარეშოსა და სურსათთან შეხებაში მყოფი ზედაპირებისთვის გამოყენებული საშუალებები ერთმანეთისგან უნდა იყოს გამიჯნული.

ხელების დაბანა ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი პრევენციული ღონისძიებაა. თანამშრომლებმა ხელები უნდა დაიბანონ:

• სურსათთან მუშაობის დაწყებამდე;
• საპირფარეშოს გამოყენების შემდეგ;
• უმ ხორცთან, ფრინველთან, თევზთან ან სხვა პოტენციურად დაბინძურებულ ნედლეულთან მუშაობის შემდეგ;
• უმი სურსათიდან მზა საკვებზე გადასვლისას;
• ნარჩენებთან, ჭუჭყიან ჭურჭელთან ან საწმენდ ინვენტართან შეხების შემდეგ;
• ხველის, ცემინების ან სახეზე შეხების შემდეგ;
• ტელეფონთან, ფულთან ან სხვა პოტენციურად დაბინძურებულ ზედაპირებთან შეხების შემდეგ;
• ყოველთვის, როდესაც ხელები დაბინძურებულია ან არსებობს დაბინძურების ეჭვი.

ხელები უნდა დასველდეს გამდინარე წყლით, დმუშავდეს საპნით ყველა ზედაპირი, მათ შორის თითებს შორის სივრცეები და ფრჩხილების მიდამოები, შემდეგ ჩამოიბანოს და გაიშროს ერთჯერადი ქაღალდის ხელსახოცით ან სხვა შესაბამისი ჰიგიენური მეთოდით.

ხელთათმანები ხელების დაბანას არ ანაცვლებს. ხელები უნდა დაიბანონ ხელთათმანების ჩაცმამდე, ხოლო ხელთათმანები უნდა შეიცვალოს დაბინძურების, დაზიანების ან სამუშაოს შეცვლისას, შესაბამისი პროცედურის მიხედვით.

4. რა HACCP დოკუმენტაციაა საჭირო ნიჟარების ჰიგიენისა და ხელების დაბანისთვის?

ნიჟარების არსებობა არ ადასტურებს, რომ ჰიგიენური მოთხოვნები სრულდება. ობიექტს უნდა ჰქონდეს შესაბამისი პროცედურები, თანამშრომლებმა უნდა იცოდნენ მათი შესრულების წესი, ხოლო პასუხისმგებელმა პირებმა უნდა შეამოწმონ, მუშაობს თუ არა კონტროლის სისტემა.

ნიჟარების ჰიგიენა, ხელების დაბანა და ჯვარედინი დაბინძურების პრევენცია, როგორც წესი, წინასწარი აუცილებელი პროგრამების (PRP) ნაწილია. კონკრეტული დოკუმენტაცია დამოკიდებულია ობიექტის საქმიანობასა და სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემაზე.

ძირითადი დოკუმენტაცია შეიძლება მოიცავდეს:

1. პირადი ჰიგიენის პროცედურას. მასში განისაზღვრება ხელების დაბანის აუცილებელი შემთხვევები, სწორი ტექნიკა, ხელთათმანების გამოყენების წესები და თანამშრომელთა პასუხისმგებლობები.

2. დასუფთავებისა და დეზინფექციის პროგრამას. დოკუმენტში უნდა აღიწეროს, რა იწმინდება, რა საშუალებებით, რა სიხშირით და ვინ არის პასუხისმგებელი. საჭიროების შემთხვევაში უნდა მიეთითოს სადეზინფექციო საშუალების კონცენტრაცია და კონტაქტის დრო.

3. დასუფთავების ჩანაწერებს. ჩანაწერებში შეიძლება აისახოს შესრულებული სამუშაო, თარიღი, პასუხისმგებელი თანამშრომელი, შემოწმების შედეგი და საჭირო მაკორექტირებელი მოქმედება.

4. ჰიგიენური შემოწმების საკონტროლო სიას. მისი საშუალებით მოწმდება ნიჟარების სისუფთავე, წყლის მიწოდება, საპნისა და ქაღალდის ხელსახოცების არსებობა, ასევე თანამშრომლების მიერ ჰიგიენის წესების დაცვა.

5. თანამშრომელთა სწავლების ჩანაწერებს. ისინი უნდა ადასტურებდეს, რომ თანამშრომლებმა გაიარეს სწავლება ხელების დაბანის, დასუფთავება-დეზინფექციისა და ჯვარედინი დაბინძურების პრევენციის შესახებ.

6. ტექნიკური მომსახურებისა და მაკორექტირებელი მოქმედებების ჩანაწერებს. უნდა აღირიცხოს ისეთი პრობლემები, როგორიცაა დაზიანებული ონკანი, გაჭედილი დრენაჟი, წყლის მიწოდების შეფერხება ან საპნის არქონა, ასევე პრობლემის აღმოსაფხვრელად მიღებული ზომები.

ობიექტმა პერიოდულად უნდა გადაამოწმოს, სრულდება თუ არა პროცედურები ეფექტიანად. ეს შეიძლება მოიცავდეს ზედამხედველის შემოწმებებს, ჩანაწერების გადახედვას და საჭიროების შემთხვევაში ჰიგიენურ კვლევებს.

მნიშვნელოვანია, რომ ყველა ჰიგიენური პროცედურა კრიტიკული საკონტროლო წერტილი (CCP) არ არის. CCP განისაზღვრება საფრთხის ანალიზის საფუძველზე. ხელების დაბანა და ნიჟარების დასუფთავება, როგორც წესი, წინაპირობების პროგრამებით იმართება.

შეჯამება

ნიჟარების სწორი რაოდენობა, განლაგება და გამოყენება ხელს უწყობს მიკრობული დაბინძურების პრევენციას. თითოეულ კვების ობიექტს უნდა ჰქონდეს საქმიანობის შესაბამისი ჰიგიენური ინფრასტრუქტურა, მკაფიოდ განსაზღვრული პროცედურები და თანამშრომლები, რომლებმაც იციან ხელების დაბანისა და სუფთა სამუშაო გარემოს შენარჩუნების მნიშვნელობა.

HACCP დოკუმენტაცია უნდა ასახავდეს არა მხოლოდ დადგენილ წესებს, არამედ მათ რეალურ შესრულებასა და კონტროლს.

სურსათის უვნებლობა იწყება სწორად დაგეგმილი ინფრასტრუქტურით, მომზადებული თანამშრომლებითა და ყოველდღიურად შესრულებული ჰიგიენური წესებით.

შენიშვნა: ნიჟარების რაოდენობა და ტექნიკური მოთხოვნები უნდა გადამოწმდეს საქართველოს მოქმედი კანონმდებლობისა და კონკრეტული ობიექტის საქმიანობის მიხედვით, მათი არსებობის შემთხვევაში.

წყაროები

• • ევროკავშირის რეგულაცია № 852/2004 — სურსათის ჰიგიენა
  • Food Safety Alliance — HACCP სისტემის დანერგვა