HACCP სისტემის დანერგვა სურსათის ბიზნესში

HACCP დღეს სურსათის ბიზნესისთვის მხოლოდ „კიდევ ერთი დოკუმენტაცია“ აღარ არის.

ეს არის სურსათის უვნებლობის პრევენციული მართვის სისტემა, რომლის მთავარი მიზანია საფრთხეების წინასწარ იდენტიფიცირება, შეფასება და კონტროლი მანამდე, სანამ ისინი მომხმარებლის ჯანმრთელობისთვის პრობლემად იქცევა.

საქართველოში სურსათის ბიზნესოპერატორებისთვის HACCP-ის პრინციპებზე დაფუძნებული სურსათის უვნებლობის პროცედურების არსებობა კანონმდებლობით არის მოთხოვნილი შესაბამისი საქმიანობებისთვის. საქართველოს სურსათის/ცხოველის საკვების უვნებლობის, ვეტერინარიისა და მცენარეთა დაცვის კოდექსის 17¹ მუხლი პირდაპირ ადგენს, რომ სურსათის ბიზნესოპერატორს უნდა ჰქონდეს სურსათის უვნებლობის პროცედურები HACCP-ის პრინციპების შესაბამისად.

ვალდებულება საქართველოში ეტაპობრივად გავრცელდა სხვადასხვა ტიპის ბიზნესზე. მაგალითად, HACCP სავალდებულო გახდა ცხოველური წარმოშობის სურსათის წარმოებისა და გადამუშავებისთვის, საცალო ვაჭრობის ობიექტებში წარმოება/გადამუშავებისთვის და შემდგომ სხვა სურსათის მწარმოებელი ბიზნესოპერატორებისთვისაც.

1. რატომ გვჭირდება HACCP და რისთვის ინერგება?

HACCP-ის მთავარი მიზანია არა აუდიტის გავლა, არამედ სურსათის უვნებლობის საფრთხეების პრევენცია.

სურსათში შეიძლება არსებობდეს სამი ძირითადი ტიპის საფრთხე:

ბიოლოგიური — მაგალითად, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli და სხვა პათოგენური მიკროორგანიზმები;

ქიმიური — ალერგენები, საწმენდი და სადეზინფექციო საშუალებების ნარჩენები, პესტიციდები, ტოქსინები და სხვა ქიმიური საფრთხეები;

ფიზიკური — მინა, ლითონი, პლასტმასი, ძვალი, ქვა და სხვა უცხო სხეულები.

HACCP-ის მიზანია თითოეული პროცესის გაანალიზება და იმის დადგენა, სად შეიძლება წარმოიქმნას საფრთხე, როგორ შეიძლება მისი პრევენცია და რომელ ეტაპზე არის აუცილებელი კონტროლი.

საქართველოს კანონმდებლობაც HACCP-ის პრინციპებში მოიცავს საფრთხეების იდენტიფიცირებას, კრიტიკული საკონტროლო წერტილების განსაზღვრას, კრიტიკული ზღვრების დადგენას, მონიტორინგს, შემოწმებასა და ჩანაწერების წარმოებას.

მაგრამ აქ ერთი მნიშვნელოვანი პრინციპია:

HACCP ვერ ჩაანაცვლებს ცუდ ჰიგიენურ პრაქტიკას.

HACCP უნდა ეფუძნებოდეს შესაბამის წინაპირობებს — GMP, GHP, სანიტარიულ პროგრამებს, მავნებლების კონტროლს, პერსონალის ჰიგიენას, წყლის კონტროლს, ნარჩენების მართვას, აღჭურვილობის მოვლას და სხვა PRP-ებს.

საქართველოს სურსათის ეროვნული სააგენტოც აღნიშნავს, რომ HACCP-ის დანერგვა ხდება მას შემდეგ, რაც ბიზნესოპერატორი აკმაყოფილებს წარმოების სანიმუშო პრაქტიკის მოთხოვნებს და ახორციელებს აუცილებელ წინაპირობების პროგრამებს, მათ შორის GMP-სა და GHP-ს.

ანუ:

GMP/GHP ქმნის საფუძველს.
HACCP ამ საფუძველზე მართავს მნიშვნელოვან საფრთხეებს.

2. როგორ უნდა დავნერგოთ HACCP სისტემა?

HACCP-ის დანერგვა არ უნდა დაიწყოს უბრალოდ რამდენიმე ფორმის შექმნით.

პირველი ნაბიჯი არის არსებული მდგომარეობის შეფასება.

უნდა ვიცოდეთ, სად ვართ ახლა და რა გვაკლია.

პირველი ეტაპი — არსებული მდგომარეობის შეფასება

უნდა შემოწმდეს:

• ობიექტის ინფრასტრუქტურა;
• სივრცეების ზონირება;
• პერსონალის ჰიგიენა;
• ნედლეულის მიღება;
• შენახვის პირობები;
• ტემპერატურული კონტროლი;
• დასუფთავება და დეზინფექცია;
• მავნებლების კონტროლი;
• წყლის კონტროლი;
• ნარჩენების მართვა;
• აღჭურვილობის მდგომარეობა;
• კალიბრაცია;
• პერსონალის სწავლება;
• პროდუქტის მიკვლევადობა;
• ალერგენების მართვა;
• მომწოდებლების კონტროლი.

ამის შემდეგ უნდა განისაზღვროს GAP — რა გვაქვს და რა უნდა გავაუმჯობესოთ.

3. რა ხდება HACCP-ის დანერგვის შემდეგ?

აქ იწყება ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილი.

HACCP-ის შექმნა და HACCP-ის მართვა ორი განსხვავებული რამ არის.

ბევრ კომპანიაში HACCP-ის დოკუმენტი იქმნება, ინახება კარადაში და შემდეგ მხოლოდ ინსპექტორის ან აუდიტორის მოსვლისას ხდება მისი გახსენება.

ეს არ არის მოქმედი HACCP სისტემა.

HACCP ყოველდღიურ პროცესში უნდა „ცოცხლობდეს“.

თუ დოკუმენტში წერია, რომ ტემპერატურა უნდა შემოწმდეს დღეში ორჯერ, ეს რეალურად უნდა კეთდებოდეს.

თუ დადგენილია CCP-ის მონიტორინგი, თანამშრომელმა უნდა იცოდეს:

• რას ამოწმებს;
• როგორ ამოწმებს;
• რა სიხშირით;
• რა არის კრიტიკული ზღვარი;
• რა უნდა გააკეთოს გადახრის შემთხვევაში;
• სად უნდა ჩაწეროს შედეგი.

ჩანაწერი მხოლოდ ჩანაწერისთვის არ არსებობს.

მაგალითად, თუ თანამშრომელი წერს:

08:00 — 4°C
16:00 — 4°C

უნდა არსებობდეს მტკიცებულება, რომ ეს მონაცემები რეალურად იქნა გაზომილი.

კარგი HACCP სისტემა მოითხოვს მონაცემების სანდოობას.

ამიტომ მნიშვნელოვანია:

• სწორი საზომი მოწყობილობა;
• კალიბრაცია/შემოწმება;
• პერსონალის კომპეტენცია;
• მონიტორინგის წესის ცოდნა;
• ჩანაწერების გადახედვა;
• გადახრების მართვა.

4. რა ჯარიმებია საქართველოში HACCP-ის მოთხოვნების შეუსრულებლობის შემთხვევაში?

ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე ხშირად დასმული კითხვა ბიზნესის მხრიდან.

მნიშვნელოვანია სწორად განვმარტოთ:

საქართველოში HACCP-ის არქონისთვის ყველა ბიზნესზე ავტომატურად ერთი კონკრეტული „HACCP-ის ჯარიმა“ არ მოქმედებს.

პასუხისმგებლობა დამოკიდებულია კონკრეტულ შეუსაბამობაზე, მის რისკზე და იმაზე, შეასრულა თუ არა ბიზნესოპერატორმა უფლებამოსილი პირის/სააგენტოს მითითება.

საქართველოს კანონმდებლობით სურსათის ეროვნული სააგენტო უფლებამოსილია შეამოწმოს HACCP-ის სისტემის შესაბამისობა კანონმდებლობის მოთხოვნებთან.

მოქმედი კოდექსის მიხედვით, თუ სახელმწიფო კონტროლისას გამოვლენილი შეუსაბამობა არ ქმნის ადამიანის სიცოცხლისა და ჯანმრთელობისთვის მაღალ რისკს და შესაძლებელია მისი გამოსწორება საწარმოო პროცესის შეჩერების გარეშე, უფლებამოსილი პირის მითითების შეუსრულებლობა იწვევს:

• 200 ლარის ჯარიმას მცირე ბიზნესის სტატუსის მქონე ბიზნესოპერატორისთვის;
• 500 ლარის ჯარიმას სხვა ბიზნესოპერატორისთვის.

თუ იგივე ტიპის შეუსაბამობის გამოსწორებისათვის მიცემული ახალი გონივრული ვადაც არ შესრულდა, კოდექსი ითვალისწინებს 1 000 ლარის ჯარიმას და შესაბამისი საწარმოო პროცესის შეჩერებას.

თუ გამოვლენილი შეუსაბამობა მაღალ რისკს უქმნის ადამიანის სიცოცხლეს ან ჯანმრთელობას და მისი კონტროლი საწარმოო პროცესის დროებითი შეჩერების გარეშე შეუძლებელია, გათვალისწინებულია 1 000 ლარის ჯარიმა და შესაბამისი საწარმოო პროცესის შეჩერება შეუსაბამობის აღმოფხვრამდე. განმეორების შემთხვევაში ჯარიმა შეიძლება იყოს 5 000 ლარი, ასევე პროცესის შეჩერებით.

გარდა ამისა, სააგენტოს მითითების შეუსრულებლობა კონკრეტული საწარმოო პროცესის დროებით შეჩერებაზე, პროდუქტის ბაზარზე განთავსების თავიდან აცილებაზე ან პროდუქტის ბაზრიდან გამოთხოვასა და განადგურებაზე შეიძლება გამოიწვიოს 5 000 ლარის ჯარიმა.

მნიშვნელოვანია ასევე აღინიშნოს, რომ მიკვლევადობის მოთხოვნების შეუსრულებლობას კოდექსი ცალკე არეგულირებს და ითვალისწინებს 200 ლარის ჯარიმას.

ამიტომ ბიზნესისთვის ყველაზე სწორი მიდგომა არ არის კითხვა:

„რამდენია HACCP-ის არქონის ჯარიმა?“

არამედ:

„რა მოთხოვნები მეხება, რა შეუსაბამობა შეიძლება გამოვლინდეს და როგორ უნდა ავიცილო მისი წარმოქმნა?“

რადგან ფინანსური სანქციის გარდა, მაღალი რისკის შემთხვევაში შეიძლება დადგეს საწარმოო პროცესის შეჩერების, პროდუქტის ბაზარზე განთავსების შეზღუდვის ან პროდუქტის გამოთხოვის საკითხიც.

5. როგორ შევინარჩუნოთ HACCP სისტემა?

HACCP-ის შენარჩუნება მოითხოვს სისტემურ მიდგომას.

1. რეგულარული მონიტორინგი

CCP-ები და სხვა კონტროლის ღონისძიებები უნდა კონტროლდებოდეს განსაზღვრული სიხშირით.

2. ჩანაწერების გადახედვა

ჩანაწერის გაკეთება საკმარისი არ არის.

პასუხისმგებელმა პირმა უნდა შეამოწმოს:

იყო თუ არა გადახრა?

რა მოხდა?

რა გამოსასწორებელი ღონისძიებები განხორციელდა?

გამეორდა თუ არა პრობლემა?

3. ვერიფიკაცია

უნდა დადასტურდეს, რომ სისტემა რეალურად მუშაობს.

ამისთვის შეიძლება გამოყენებულ იქნეს:

• შიდა აუდიტები;
• ჩანაწერების გადამოწმება;
• ლაბორატორიული კვლევები;
• გარემოს მონიტორინგი;
• კალიბრაციის კონტროლი;
• პროცესის დაკვირვება;
• პერსონალის ცოდნის შეფასება.

4. მაკორექტირებელი ღონისძიებები

თუ CCP-ზე გადახრა მოხდა, არ არის საკმარისი მხოლოდ ჩანაწერში „შესწორებულია“ დაწერა.

უნდა განისაზღვროს:

რა მოხდა?

რა პროდუქტი იყო დაზიანებული/დაკავშირებული?

რა გაკეთდა დაუყოვნებლივ?

რატომ მოხდა პრობლემა?

როგორ ავიცილებთ განმეორებას?

სწორედ აქ გადადის HACCP უბრალო მონიტორინგიდან პრობლემების მართვის სისტემაში.

შეჯამება

HACCP-ის დანერგვა არ მთავრდება მაშინ, როდესაც დოკუმენტაცია მზად არის.

ეფექტური HACCP სისტემა უნდა იწყებოდეს GMP/GHP და PRP-ების ძლიერი საფუძვლით, შემდეგ მოიცავდეს საფრთხეების სწორ ანალიზს, CCP-ების დასაბუთებულ განსაზღვრას, კრიტიკულ ზღვრებს, მონიტორინგს, corrective actions-ს, verification-ს, ჩანაწერებს და სისტემის პერიოდულ გადახედვას.

საქართველოს კანონმდებლობით HACCP-ის პრინციპებზე დაფუძნებული პროცედურების არსებობა შესაბამისი ბიზნესოპერატორებისთვის სავალდებულო მოთხოვნაა, ხოლო სურსათის ეროვნული სააგენტო უფლებამოსილია შეამოწმოს HACCP-ის სისტემის შესაბამისობა.

მაგრამ HACCP-ის დანერგვის მთავარი მიზეზი ჯარიმის თავიდან აცილება არ უნდა იყოს.

ჯარიმა არის შედეგი იმისა, რომ მოთხოვნები არ შესრულდა.

ნამდვილი მიზანი არის:

საფრთხის თავიდან აცილება.
მომხმარებლის დაცვა.
პროცესის კონტროლი.
ინციდენტებზე სწრაფი რეაგირება.
პროდუქტის მიკვლევადობის უზრუნველყოფა.
და ბიზნესის უწყვეტი გაუმჯობესება.

კარგი HACCP სისტემა არ არის ის სისტემა, რომელიც მხოლოდ აუდიტის დღეს გამოიყურება კარგად.

კარგი HACCP სისტემა არის ის, რომელიც ყოველდღიურად მუშაობს მაშინაც კი, როდესაც აუდიტორი ადგილზე არ არის.

და ყველაზე მნიშვნელოვანი პრინციპი:

HACCP არ არის ერთხელ შექმნილი დოკუმენტი.
HACCP არის ცოცხალი სისტემა, რომელიც უნდა განვითარდეს ბიზნესთან ერთად.