Внедрение системы HACCP на пищевом предприятии

Сегодня HACCP — это уже не просто «ещё один комплект документов» для пищевого предприятия.

Это превентивная система управления безопасностью пищевой продукции, основная задача которой заключается в том, чтобы заранее определить, оценить и контролировать опасности до того, как они станут проблемой для потребителя.

В Грузии для соответствующих категорий операторов пищевого бизнеса наличие процедур по безопасности пищевой продукции, основанных на принципах HACCP, является законодательным требованием. Национальное агентство продовольствия поэтапно распространило требования HACCP на различные категории пищевого бизнеса. (nfa.gov.ge)

Но главный вопрос не должен звучать просто:

«Есть ли у нас HACCP-документация?»

Гораздо важнее спросить:

Действительно ли система работает?

Знает ли персонал, как её выполнять?

Контролируются ли опасности ежедневно?

Расследуются ли отклонения и устраняются ли их причины?

И самое главное:

Постоянно ли мы улучшаем систему?

HACCP не должен существовать только для проверки или аудита.

Он должен быть частью ежедневной работы предприятия.

1. Зачем нужен HACCP и для чего он внедряется?

Основная цель HACCP — не пройти аудит.

Цель — предотвращать и контролировать опасности, связанные с безопасностью пищевой продукции.

Условно опасности можно разделить на три основные категории.

Биологические опасности — например, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli и другие патогенные микроорганизмы.

Химические опасности — аллергены, остатки моющих и дезинфицирующих средств, пестициды, токсины и другие химические загрязнители.

Физические опасности — стекло, металл, пластик, камни, кости и другие посторонние материалы.

HACCP требует проанализировать каждый этап процесса и определить:

Где может возникнуть опасность?

Как её можно предотвратить или контролировать?

На каком этапе контроль является критически важным?

Именно поэтому HACCP является прежде всего превентивной системой, основанной на оценке рисков.

Грузинское законодательство также предусматривает в рамках процедур, основанных на принципах HACCP, такие элементы, как идентификация опасностей, определение критических контрольных точек, установление критических пределов, мониторинг, проверка и ведение записей. (matsne.gov.ge)

Однако существует важный принцип:

HACCP не заменяет надлежащие гигиенические и производственные практики.

HACCP должен опираться на соответствующие предварительные программы, включая:

• GMP;
• GHP;
• мойку и санитарную обработку;
• контроль вредителей;
• личную гигиену персонала;
• контроль воды;
• управление отходами;
• техническое обслуживание оборудования;
• калибровку;
• управление поставщиками;
• прослеживаемость;
• управление аллергенами.

Национальное агентство продовольствия также подчёркивает необходимость соответствующих предварительных программ, включая GMP и GHP, как основы для внедрения HACCP.

Проще говоря:

GMP и GHP создают фундамент.

HACCP использует этот фундамент для управления значимыми рисками безопасности пищевой продукции.

2. Как правильно внедрить систему HACCP?

Внедрение HACCP не должно начинаться с создания нескольких журналов и размещения их в папке.

Первый шаг — понять текущее состояние предприятия.

Необходимо определить, где предприятие находится сейчас и что необходимо изменить.

Необходимо оценить:

• инфраструктуру предприятия;
• зонирование и потоки продукции;
• личную гигиену персонала;
• приёмку сырья;
• условия хранения;
• температурный контроль;
• мойку и дезинфекцию;
• контроль вредителей;
• контроль воды;
• управление отходами;
• состояние оборудования;
• калибровку;
• обучение персонала;
• прослеживаемость;
• управление аллергенами;
• контроль поставщиков.

После этого необходимо определить:

Что у нас уже есть?

Чего не хватает?

Что необходимо исправить?

Результатом должен стать конкретный gap assessment, а не просто список общих замечаний.

3. Что происходит после внедрения HACCP?

Здесь начинается одна из самых важных частей.

Создание HACCP-документации и управление HACCP-системой — это две разные вещи.

На некоторых предприятиях документация HACCP создаётся, помещается в шкаф и вспоминается только тогда, когда приходит инспектор или аудитор.

Это не работающая система HACCP.

HACCP должен жить внутри ежедневных процессов предприятия.

Если процедура предусматривает проверку температуры два раза в день, проверка действительно должна проводиться.

Если для CCP установлен мониторинг, сотрудник должен знать:

• что контролировать;
• как контролировать;
• с какой частотой;
• какой установлен критический предел;
• что делать при отклонении;
• где фиксировать результат.

Запись создаётся не просто ради записи.

Например:

08:00 — 4°C
16:00 — 4°C

На бумаге всё может выглядеть идеально.

Но предприятие должно иметь основания доверять этим данным и быть уверенным, что измерения действительно проводились.

Эффективная HACCP-система требует надёжных данных.

Поэтому необходимо контролировать:

• измерительное оборудование;
• калибровку или проверку оборудования;
• компетентность сотрудников;
• правильность процедуры мониторинга;
• проверку записей;
• управление отклонениями.

4. Какие штрафы могут применяться в Грузии при несоблюдении требований HACCP?

Это один из самых частых вопросов со стороны пищевого бизнеса.

Важно правильно понимать законодательную ситуацию:

В Грузии нет одной автоматически применяемой фиксированной «штрафной суммы за отсутствие HACCP» для каждого предприятия.

Ответственность зависит от конкретного нарушения, его уровня риска и выполнения требований или предписаний уполномоченного органа.

Национальное агентство продовольствия осуществляет государственный контроль безопасности пищевой продукции и может проверять соответствие требованиям, связанным с HACCP. (nfa.gov.ge)

Согласно статье 66 Кодекса Грузии о безопасности пищевых продуктов/кормов, ветеринарии и защите растений, если выявленное несоответствие не представляет высокого риска и может быть устранено без приостановления конкретного производственного процесса, невыполнение предписания уполномоченного лица может повлечь:

• штраф 200 GEL для бизнес-оператора со статусом малого бизнеса;
• штраф 500 GEL для других бизнес-операторов. (matsne.gov.ge)

Если в установленный новый разумный срок нарушение не устранено, законодательство предусматривает штраф 1 000 GEL и приостановление соответствующего производственного процесса. (matsne.gov.ge)

Если выявленное несоответствие представляет высокий риск для жизни или здоровья человека или животного и его невозможно контролировать без временного приостановления соответствующего производственного процесса, предусмотрены штраф 1 000 GEL и приостановление соответствующего процесса до устранения нарушения.

При повторном нарушении штраф может составлять 5 000 GEL, также с приостановлением процесса до устранения несоответствия. (matsne.gov.ge)

Невыполнение предписания Агентства о временном приостановлении производственного процесса, недопущении размещения продукции на рынке и/или изъятии и уничтожении продукции может повлечь штраф 5 000 GEL. (matsne.gov.ge)

Поэтому для бизнеса правильнее задавать вопрос не:

«Сколько стоит отсутствие HACCP?»

а:

«Какие требования применяются к нашему бизнесу, какие несоответствия могут быть выявлены и как мы можем предотвратить их возникновение?»

Потому что последствия могут включать не только финансовые санкции, но и приостановление производственного процесса или ограничения, связанные с продукцией, находящейся на рынке, в зависимости от характера и уровня риска нарушения.

5. Как поддерживать систему HACCP?

Поддержание HACCP требует системного подхода.

1. Регулярный мониторинг

CCP и другие меры контроля должны контролироваться с установленной частотой.

2. Проверка записей

Недостаточно просто заполнить журнал.

Ответственное лицо должно анализировать записи и задавать вопросы:

Были ли отклонения?

Что произошло?

Какие корректирующие действия были выполнены?

Повторилась ли проблема?

3. Верификация

Необходимо регулярно подтверждать, что система продолжает работать.

Для этого могут использоваться:

• внутренние аудиты;
• анализ записей мониторинга;
• лабораторные исследования;
• экологический мониторинг;
• контроль калибровки;
• наблюдение за процессами;
• оценка компетентности сотрудников.

4. Корректирующие действия

Если на CCP произошло отклонение, недостаточно просто написать в журнале:

«Исправлено».

Необходимо определить:

Что произошло?

Какая продукция была затронута или потенциально затронута?

Какие немедленные действия были предприняты?

Почему произошла проблема?

Как предотвратить её повторение?

Именно здесь HACCP превращается из простой системы мониторинга в систему управления проблемами и предотвращения их повторения.

Заключение

Внедрение HACCP не заканчивается тогда, когда документация готова.

На самом деле именно в этот момент начинается настоящая работа системы.

Эффективная HACCP-система должна основываться на прочном фундаменте GMP, GHP и prerequisite programmes, а затем включать правильный анализ опасностей, обоснованные меры контроля и CCP там, где они действительно необходимы, критические пределы, мониторинг, корректирующие действия, верификацию, записи и регулярный пересмотр системы.

В Грузии процедуры безопасности пищевой продукции, основанные на принципах HACCP, являются законодательным требованием для соответствующих операторов пищевого бизнеса, а Национальное агентство продовольствия осуществляет государственный контроль их соблюдения. (nfa.gov.ge)

Но главной причиной внедрения HACCP не должен быть страх перед штрафом.

Штраф — это последствие несоблюдения требований.

Настоящая цель заключается в другом:

Предотвращать опасности.
Защищать потребителей.
Контролировать процессы.
Быстро реагировать на инциденты.
Обеспечивать прослеживаемость.
И постоянно улучшать бизнес.

Хорошая HACCP-система — это не система, которая выглядит идеально только в день аудита.

Хорошая HACCP-система работает каждый день — даже когда аудитора нет на предприятии.

И главный принцип:

HACCP — это не документ, который создаётся один раз.
HACCP — это живая система, которая должна развиваться вместе с бизнесом.