Escherichia coli — 3 მთავარი რისკი

სურსათის წარმოებაში ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი საფრთხე, რომლის კონტროლიც საწარმოს ყოველდღიურ საქმიანობაში აუცილებელია, არის ბიოლოგიური საფრთხე. ბაქტერიები, ვირუსები, პარაზიტები და სხვა პათოგენური მიკროორგანიზმები შეიძლება მოხვდნენ საკვებში ნედლეულიდან, ადამიანებიდან, წყლიდან, აღჭურვილობიდან, გარემოდან ან არასათანადო შენახვისა და დამუშავების პირობებიდან.

ამ ბიოლოგიურ საფრთხეებს შორის განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა Escherichia coli-ს (E. coli). E. coli ჩვეულებრივ გვხვდება ადამიანებისა და ცხოველების ნაწლავებში და მისი ზოგიერთი შტამი შეიძლება სერიოზულ საკვებით დაავადებებს იწვევდეს. განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია Shiga toxin-producing E. coli (STEC), მათ შორის ზოგიერთი E. coli O157:H7, რომელსაც შეუძლია გამოიწვიოს მძიმე დაავადება.

თუმცა E. coli არ არის საკვებით გამოწვეული დაავადებების ერთადერთი მიზეზი. Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, norovirus და სხვა პათოგენები ასევე წარმოადგენს მნიშვნელოვან ბიოლოგიურ საფრთხეებს.

სწორედ ამიტომ HACCP-ის სისტემაში ბიოლოგიური საფრთხეების იდენტიფიცირება, რისკის შეფასება და შესაბამისი კონტროლის ღონისძიებების განსაზღვრა ერთ-ერთი ძირითადი პროცესია.

ამ სტატიაში განვიხილავთ საკვებით გამოწვეული დაავადებების სამ მნიშვნელოვან რისკს, მათ ძირითად წყაროებს, როგორ ხვდება პათოგენები საკვებში და როგორ შეიძლება საწარმოებმა ამ საფრთხეების კონტროლი.

1. E. coli და სხვა პათოგენები — როგორ ჩნდება ბიოლოგიური საფრთხე?

საკვებში პათოგენური მიკროორგანიზმები, როგორც წესი, წარმოების პროცესში „თავისით“ არ ჩნდება. ისინი გარკვეული წყაროდან ხვდებიან პროდუქტში და სწორედ ამ წყაროს იდენტიფიცირება არის ეფექტური კონტროლის პირველი ნაბიჯი.

E. coli-ს შემთხვევაში მნიშვნელოვანი წყარო შეიძლება იყოს ადამიანის ან ცხოველის განავალი. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ცხოველური წარმოშობის ნედლეულის, სასმელი წყლის, ბოსტნეულის, ხილისა და სხვა პროდუქტების შემთხვევაში, რომლებიც შეიძლება დაბინძურდეს წარმოების ან მოსავლის აღების ეტაპზე.

ნედლეული შეიძლება უკვე დაბინძურებული შემოვიდეს საწარმოში. თუ მიღებისას არ ხდება შესაბამისი კონტროლი, პათოგენი შეიძლება გავრცელდეს წარმოების სხვა ეტაპებზე.

კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი წყაროა ადამიანი. თანამშრომლის არასათანადო ხელის ჰიგიენა, საპირფარეშოს გამოყენების შემდეგ ხელების შეუსაბამო დაბანა, დაავადებული პერსონალი ან არასწორი ჰიგიენური პრაქტიკა შეიძლება გახდეს მიკროორგანიზმების საკვებში გადატანის მიზეზი.

მესამე მნიშვნელოვანი წყაროა გარემო და აღჭურვილობა.

დაბინძურებული ზედაპირები, დრენაჟები, იატაკები, ხელსაწყოები, კონვეიერები, სარეცხი ინვენტარი ან არასათანადოდ გაწმენდილი მოწყობილობები შეიძლება გახდეს პათოგენების გავრცელების საშუალება.

ამიტომ ბიოლოგიური საფრთხის კონტროლი მხოლოდ ლაბორატორიულ ტესტირებაზე არ უნდა იყოს დამოკიდებული.

HACCP-ის მიდგომა გვასწავლის, რომ უფრო ეფექტურია საფრთხის თავიდან აცილება და კონტროლი პროცესის იმ ეტაპზე, სადაც მისი მართვა შესაძლებელია.

2. 3 მთავარი საკვებით გამოწვეული დაავადების რისკი

საკვებით გამოწვეული დაავადებების რისკები მრავალფეროვანია, თუმცა საწარმოსთვის განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია სამი ძირითადი მიმართულების კონტროლი.

პირველი რისკი — დაბინძურებული ნედლეული

თუ ნედლეული უკვე შეიცავს პათოგენურ მიკროორგანიზმს, ის შეიძლება წარმოების პროცესში შევიდეს და საბოლოო პროდუქტამდე მიაღწიოს.

მაგალითად, არასაკმარისად კონტროლირებულმა ხორცმა შეიძლება შეიცავდეს Salmonella-ს, Campylobacter-ს ან ზოგიერთი ტიპის E. coli-ს. დაბინძურებული ბოსტნეული შეიძლება იყოს სხვადასხვა პათოგენის წყარო, ხოლო არაპასტერიზებული რძე შეიძლება შეიცავდეს სხვადასხვა მიკროორგანიზმს.

ამიტომ მომწოდებლების კონტროლი, სპეციფიკაციები, ნედლეულის მიღების პირობები, საჭიროების შემთხვევაში ლაბორატორიული ტესტირება და მომწოდებლის შეფასება HACCP სისტემის მნიშვნელოვანი ნაწილია.

მეორე რისკი — ჯვარედინი დაბინძურება

ჯვარედინი დაბინძურება ხდება მაშინ, როდესაც პათოგენი ერთი წყაროდან სხვა პროდუქტზე ან ზედაპირზე გადადის.

მაგალითად, უმი ქათმის დამუშავების შემდეგ იგივე დანადგარის ან ხელსაწყოს გამოყენებამ მზა პროდუქტის ზონაში სათანადო დასუფთავებისა და დეზინფექციის გარეშე შეიძლება გამოიწვიოს პათოგენის გადატანა.

იგივე შეიძლება მოხდეს თანამშრომლის ხელებით, ხელთათმანებით, ტანსაცმლით, კონტეინერებით, სატრანსპორტო საშუალებებით ან დასუფთავების ინვენტარით.

ეს განსაკუთრებით მაღალი რისკია იმ საწარმოებში, სადაც უმი და მზა პროდუქტები ერთ სივრცეში ან საერთო აღჭურვილობაზე მუშავდება.

მესამე რისკი — არასათანადო დროისა და ტემპერატურის კონტროლი

მრავალი პათოგენი ხელსაყრელ პირობებში სწრაფად მრავლდება.

თუ მალფუჭებადი პროდუქტი დიდი ხნის განმავლობაში ინახება არასათანადო ტემპერატურაზე, მიკროორგანიზმების რაოდენობა შეიძლება გაიზარდოს და დაავადების რისკი მნიშვნელოვნად გაიზარდოს.

ამიტომ დროისა და ტემპერატურის კონტროლი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ხორცის, რძის პროდუქტების, მზა საკვების, ზღვის პროდუქტებისა და სხვა მალფუჭებადი პროდუქტებისთვის.

ზოგიერთ შემთხვევაში თერმული დამუშავება წარმოადგენს კრიტიკულ კონტროლის ღონისძიებას, რომელიც ამცირებს პათოგენების რაოდენობას უსაფრთხო დონემდე. თუმცა ამის შემდეგ აუცილებელია ხელახალი დაბინძურების პრევენცია.

სწორედ ამიტომ HACCP-ში მნიშვნელოვანია როგორც მოკვლის ეტაპის, ისე მის შემდეგ არსებული პროცესების კონტროლი.

3. როგორ გავაკონტროლოთ E. coli და სხვა ბიოლოგიური საფრთხეები?

ბიოლოგიური საფრთხეების ეფექტური კონტროლი იწყება რისკზე დაფუძნებული მიდგომით.

HACCP-ის ფარგლებში საწარმომ უნდა განსაზღვროს, სად შეიძლება ბიოლოგიური საფრთხე წარმოიშვას, რა არის მისი წყარო, რამდენად მაღალია რისკი და რომელი კონტროლის ღონისძიება არის საჭირო.

პირველი მნიშვნელოვანი მიმართულებაა GMP და GHP.

პერსონალის ხელების სწორი დაბანა, დამცავი ტანსაცმლის გამოყენება, ზონების კონტროლი, ნედლი და მზა პროდუქტის განცალკევება და ჰიგიენური ქცევა ყოველდღიური პრევენციის საფუძველია.

მეორე მიმართულებაა სანიტარია და დასუფთავება.

საწარმოს უნდა ჰქონდეს შესაბამისი ჰიგიენური პროგრამა, სადაც განსაზღვრულია რა იწმინდება, როგორ, რა სიხშირით, რომელი ქიმიური საშუალებით და როგორ ხდება ეფექტურობის ვერიფიკაცია.

განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს დრენაჟებსა და რთულად მისადგომ ადგილებს. ზოგიერთი პათოგენი შეიძლება გადარჩეს გარემოში და არასათანადო სანიტარიის შემთხვევაში გავრცელდეს საწარმოო ზონებში.

მესამე მიმართულებაა თერმული დამუშავება.

თუ პროდუქტის უსაფრთხოება დამოკიდებულია მომზადებაზე, პასტერიზაციაზე, მოხარშვაზე ან სხვა თერმულ პროცესზე, აუცილებელია შესაბამისი პარამეტრების კონტროლი. ტემპერატურა, დრო და პროცესის სხვა კრიტიკული პარამეტრები უნდა იყოს განსაზღვრული, მონიტორინგდებოდეს და საჭიროების შემთხვევაში ვერიფიცირდებოდეს.

მეოთხე მიმართულებაა წყლისა და ნედლეულის კონტროლი.

წყალი, რომელიც პირდაპირ ან ირიბად ეხება პროდუქტს, უნდა აკმაყოფილებდეს შესაბამის მოთხოვნებს. ნედლეულის მომწოდებლები უნდა შეფასდეს რისკის მიხედვით და საჭიროების შემთხვევაში უნდა არსებობდეს სპეციფიკაციები, სერტიფიკატები, ანალიზის შედეგები და სხვა დამადასტურებელი დოკუმენტები.

მეხუთე მიმართულებაა გარემოს მონიტორინგი და ლაბორატორიული კონტროლი.

მიკრობიოლოგიური ტესტირება ვერ ჩაანაცვლებს HACCP-ს, მაგრამ შეუძლია უზრუნველყოს მნიშვნელოვანი ინფორმაცია პროცესის კონტროლის ეფექტურობის შესახებ. განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ტენდენციების ანალიზი და არა მხოლოდ ერთი კონკრეტული შედეგის შეფასება.

4. HACCP — როგორ იქცევა ბიოლოგიური საფრთხე მართვად რისკად?

HACCP-ის მთავარი ძალა იმაში მდგომარეობს, რომ იგი საწარმოს ეხმარება ბიოლოგიური საფრთხეების მართვაში მანამდე, სანამ ისინი მომხმარებლისთვის პრობლემად გადაიქცევა.

საფრთხეების ანალიზის დროს თითოეული საწარმოო ეტაპი უნდა შეფასდეს. უნდა განისაზღვროს, შესაძლებელია თუ არა E. coli-ს, Salmonella-ს, Listeria-ს ან სხვა პათოგენის არსებობა ან ზრდა კონკრეტულ ეტაპზე.

შემდეგ განისაზღვრება შესაბამისი კონტროლის ღონისძიებები.

ზოგიერთ პროცესში ეს შეიძლება იყოს ნედლეულის კონტროლი. სხვაგან — თერმული დამუშავება. გარკვეულ პროცესებში — დროისა და ტემპერატურის კონტროლი, pH, წყლის აქტივობა, სანიტარია ან ზონირება.

თუ კონკრეტული ეტაპი კრიტიკულ საკონტროლო წერტილად (CCP) განისაზღვრა, უნდა არსებობდეს მკაფიო კრიტიკული ზღვარი, მონიტორინგის პროცედურა, გადახრის შემთხვევაში მაკორექტირებელი მოქმედება და ვერიფიკაციის პროცესი.

მაგრამ HACCP მხოლოდ CCP-ებით არ სრულდება.

ბიოლოგიური საფრთხეების კონტროლისთვის აუცილებელია ძლიერი Prerequisite Programs (PRPs) — GMP, GHP, Cleaning & Sanitation, Pest Control, პერსონალის ჰიგიენა, წყლის კონტროლი, მომწოდებლების მართვა, ტრესირებადობა და სხვა შესაბამისი პროგრამები.

სწორედ ამ სისტემების ერთობლიობა ქმნის მრავალბარიერიან დაცვას.

თუ ერთი კონტროლი ვერ მუშაობს, სხვა კონტროლმა უნდა შეამციროს რისკის მომხმარებლამდე მისვლის ალბათობა.

ამიტომ ეფექტური HACCP სისტემა არ არის მხოლოდ დოკუმენტი. ის არის ყოველდღიური პრაქტიკა, მონიტორინგი, ჩანაწერები, ვერიფიკაცია და მუდმივი გაუმჯობესება.

შეჯამება

E. coli და სხვა პათოგენური მიკროორგანიზმები წარმოადგენენ მნიშვნელოვან ბიოლოგიურ საფრთხეებს, რომლებიც შეიძლება დაკავშირებული იყოს საკვებით გამოწვეულ დაავადებებთან.

რისკის მთავარი წყაროები შეიძლება იყოს დაბინძურებული ნედლეული, პერსონალი, წყალი, გარემო, აღჭურვილობა, ჯვარედინი დაბინძურება და არასათანადო დროისა და ტემპერატურის კონტროლი.

საკვებით გამოწვეული დაავადებების პრევენციისთვის საწარმომ არ უნდა დაელოდოს პრობლემის აღმოჩენას საბოლოო პროდუქტში. რისკები უნდა განისაზღვროს პროცესის დაწყებამდე და კონტროლის ღონისძიებები უნდა იყოს ჩართული ყოველდღიურ საქმიანობაში.

HACCP, GMP, GHP, ეფექტური Cleaning & Sanitation, პერსონალის ჰიგიენა, ნედლეულის კონტროლი, თერმული დამუშავება, გარემოს მონიტორინგი და ვერიფიკაცია ერთად ქმნის ბიოლოგიური საფრთხეების მართვის ძლიერ სისტემას.

სურსათის უსაფრთხოება იწყება არა ლაბორატორიაში აღმოჩენილი პრობლემის შემდეგ, არამედ იმ მომენტიდან, როდესაც საწარმო გადაწყვეტს, როგორ არ დაუშვას ეს პრობლემა.

ბიოლოგიური საფრთხის კონტროლი ნიშნავს არა მხოლოდ პათოგენის აღმოჩენას, არამედ მისი მოხვედრის, გადარჩენისა და გამრავლების პირობების თავიდან აცილებას.