HACCP-ის სისტემა ბიზნესის წარმატებისთვის

ჯანსაღი და უვნებელი საკვები პროდუქტები, კვების ობიექტებზე ჰიგიენურ-სანიტარული ნორმების დაცვა, ვადების კონტროლი, სურსათის შენახვისა და მოხმარების პირობები – ეს იმ მოცემულობათა მცირე და არასრული ჩამონათვალია, რომელიც თითოეული მომხმარებლის ინეტერესებში შედის.

პირდაპირ თუ ირიბად, ჩვენ, თითოეულ მომხმარებელს, მუდამ გვაინტერესებს სად და რა პირობებში დამზადდა კონკრეტული პროდუქტი, რომელიც სუპერმარკეტში შევიძინეთ ან კვების ობიექტში მივირთვით, გვაინტერესებს პროდუქტის ვარგისიანობის ვადა და შენახვის პირობები, თუმცა ჩვენი ყოველდღიური რიტმიდან გამომდინარე, შესაძლოა ასეთი მნიშვნელოვანი დეტალები ყურადღების მიღმა დავტოვოთ.

კომერციულ სამზარეულოში კვების არასათანადო უსაფრთხოებამ შესაძლოა გამოიწვიოს პროდუქტების დაზიანება, ჯვარედინი დაბინძურება ან უარეს შემთხვევაში მომხმარებლის სიცოცხლის რისკის ქვეშ დაყენება. ვინაიდან, ნებისმიერი ბიზნეს ოპერატორი ვალდებულია სრულად უზრუნველყოს მის მიერ მომხმარებლისთვის შეთავაზებული პროდუქტის ან მომსახურების უსაფრთხოება.

სურსათის უვნებლობა ჯანმრთელობისთვის უვნებელი პროდუქტის მიწოდებას გულისხმობს. კვებითი უსაფრთხოებისა უვნებლობის მაღალ სტანდარტებს კი სურსათის უვნებლობის მართვის საერთაშორისოდ აღიარებული, მსოფლიოში გავრცელებული და ეფექტიანი სისტემა HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა განსაზღვრავს, რომლის შესახებ დღეს ჩვენს ბლოგში მოგიყვებით.

რა არის HACCP?

(HACCP) ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა არის სურსათის უვნებლობის უზრუნველყოფის სისტემა, რომელიც განსაზღვრავს, აფასებს და აკონტროლებს სურსათის უვნებლობისთვის მნიშვნელოვან საფრთხეებს.

HACCP-ი კვებით ობიექტებს, კაფე-ბარებსა და სხვა საწარმოო დაწესებულებებს შესაძლებლობას აძლევს:

• სურსათის წარმოების, გადამუშავებისა და დისტრიბუციის ყველა ეტაპზე  განისაზღვროს და შეფასდეს უვნებლობასთან დაკავშირებული პოტენციური საფრთხეები;
• განისაზღვროს დადგენილი საფრთხის კონტროლისა და პრევენციისთვის საჭირო და ქმედითი ზომები;
• უზუნველყოს პრევენციული ღონისძიებების ეფექტიანი განხორციელება.
  

ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა პირველად 1970 წელს აშშ-ში გამოიყენეს, რის შემდეგაც გავრცელდა და დამკვიდრდა მთელი მსოფლიოს განვითარებულ ქვეყნებში როგორც სურსათის წარმოები პროცესში მისი უვნებლობის უზრუნველყოფის ყველაზე ეფექტური ხერხი. HACCP-ი შესაძლოა გამოიყენებოდეს სასურსათო ჯაჭვის ყველა ეტაპზე, პირველადი წარმოებიდან საბოლოო, მზა პროდუქტამდე.

HACCP-ის სისტემა 7 ძირითად პრინციპს ეფუძნება:

1. საფრთხების ანალიზი

ნებისმიერი ბიოლოგიური, ფიზიკური თუ ქიმიური საფრთხის გამოვლენა, რაც შეიძლება მოიცავდეს: ნედლეულს, შესაფუთ მასალებს, გადამუშავების მეთოდებს, დასუფთავების მეთოდებს, ტრანსპორტირებას და სხვა ფაქტორებს.

2. კრიტიკული საკონტროლო წერტილების დადგენა

საფრთხისათვის ხდება  კრიტიკული საკონტროლო წერტილის (Critical Control Point) დადგენა, სადაც მოხდება საფრთხის აღმოფხვრა ან დასაშვებ დონემდე შემცირება.

3. კრიტიკული ზღვრების დადგენა

ყველა კრიტიკულ საკონტროლო წერტილს უნდა ჰქონდეს თავისი კვლევის საფუძველზე დადგენილი ზღვრები, როგორიც არის ტემპერატურა, ტენიანობა, დრო, წონა, კონსერვატების კონცენტრაცია, ვიზუალური კონტროლი თუ სხვა.

4. კრიტიკული საკონტროლო წერტილების მონიტორინგი

კრიტიკული საკონტროლო ზღვრებისა და წერტილების მონიტორინგი წარმოადგენს დაკვირვებისა და კონტროლის დაგეგმილ თანმიმდევრობას, რათა დადასტურდეს რომ კრიტიკული ზღვრები ნამდვილად დაცულია.

5. მაკორექტირებელი ღონისძიებების დაწესება

მაკორექტირებელი მოქმედებები გულისხმობს პროცედურების განსაზღვრას, რომელიც უნდა განხორციელდეს იმ შემთხვევაში, თუ მოხდება კრიტიკული ზღვრების დარღვევა.

6. გადამოწმების პრაქტიკის დანერგვა

გადამოწმება გულისხმობს ყველა მეთოდს, გარდა მონიტორინგისა, რომელიც გვარწმუნებს, რომ საკვების უნვებლობის მენეჯმენტი მუშაობს ეფექტურად. 

7. ჩანაწერების წარმოება HACCP გეგმის შესრულების დროს ჩატარებული პროცედურების ჩანაწერების წარმოება ობიექტს შესაძლებლობას აძლევს სრულყოფილად და ეფექტურად განაგრძოს მუშაობა.

რატომ არის HACCP-ის სწავლება და დანერგვა მნიშვნელოვანი?

უპირველესყოვლისა, კვებითი უსაფრთხოებისა და ობიექტის მომსახურების მაღალი სტანდარტების დანერგვას შესაბამისი ფინანსური, ადამიანური და ტექნიკური რესურსები სჭირდება, რომელიც ბიზნესოპერატორისა და პერსონალის/მენეჯმენტის მხრიდან მონდომებას და ძალისხმევას მოითხოვს.

HACCP-ის სწავლება მოიცავს სისტემის იმ ძირითადი და მნიშნელოვანი პრინციპების ცოდნას, რომელიც ნებისმიერი კვების ობიექტისა თუ საწარმოსთვის სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია. კერძოდ: სისტემის ეფექტიანი ფუნქციონირებისთვის საჭიროა თანამშრომელთა რეგულაციური ტრენინგი/გადამზადება, რომლის შედეგადაც მიღებული კვალიფიციური ცოდნა პირდაპირ აისახება ობიექტის მომსახურების ხარისხზე. აგრეთვე, პერსონალის საინფორმაციო წყაროებზე ხელმისაწვდომობა, რაც მოიცავს სამეცნიერო სახელმძღვანელო მასალებსა და შესაბამის წესებთა ერთობლიობას/კანონს.

სისტემის სრულყოფილად სწავლება კვებით ობიექტებსა და საწარმოებს ხელს უწყობს თავიდან აირიდონ ისეთი გართულებები როგორიცაა: კვების არასათანადო უსაფრთხოებით გამოწვეული დარღვევები, სამზარეულოს მაცივრებში ჯვარედინი დაბინძურების რისკი, ვადა გასული პროდუქტით გამოწვეული მოწამვლის ალბათობა, კრიტიკული შეუსაბამობების საფუძველზე საწარმოო პროცესის შეჩერება და საქართველოს კანონმდებლობით დადგენილი საჯარიმო სანქციები.

საქართველოში HACCP-ი სტანდარტები სარესტორნო ქსელებში, კაფე ბარებსა და სხვა კვებით ობიექტებში 2021 წლის 1 ივნისიდან ამოქმედდა.

HACCP სისტემის დანერგვის შემდეგ, კვების ობიექტს შეეძლება იქონიოს:

• მართვის ორგანიზებული, სისტემური და რაციონალური ხერხი, რომელიც მიართულია წარმოებული სურსათის უვნებლობის უზრუნველსაყოფად
• მოსალოდნელი პრობლემის პრევენცია და არა უკვე არსებული დეფექტის კონტროლი
• მკაცრად და მკაფიოდ განაწილებული პერსონალის პასუხისმგებლობა და უფლებამოსილება
• ექსპორტის პოტენციალი, რაც ხელს უწყობ არა მხოლოდ ადგილობრივ, არამედ საერთაშორისო ვაჭრობას სურსათის უვნებლობის მიმართ მომხმარებლის ნდობის ამაღლება
• ხარჯების შემცირება, ვინაიდან სისტემის განხორციელების შედეგად მიიღწევა ისეთი დანაკარგების მინიმალიზაცია როგორიც არის წუნდებული ან ნარჩენი პროდუქტი
• მწარმოებლების/მომწოდებლების რეპუტაციის და კონკურენტუნარიანობა

საქართველოს მთავრობის, 2004 წლის 8 მაისის N22 დადგენილებით დამტკიცდა “საქართველოს კანონმდებლობის ევროკავშირის კანონმდებლობასთან ჰარმონიზაციის ეროვნული პროგრამა”, რომელიც საფუძვლად დაედო საქართველოს პარლამენტის მიერ 2005 წლის დეკემბერში მიღებულ კანონს ,,სურსათის უვნებლობისა და ხარისხისშესახებ”.

კანონით განისაზღვრა სურსათის უვნებლობის სფეროში ერთიანი სახელმწიფო პოლიტიკის შემუშავების, მისი განხორციელებისა და კოორდინაციის სამართლებრივი ჩარჩო, რომელიც სრულად შეესაბამება როგორც ევროპის პარლამენტისა და საბჭოს რეგულაციას, ასევე ვაჭრობის მსოფლიო ორგანიზაციის მოთხოვნებს.

კანონის მიზანია მომხმარებელთა ჯანმრთელობის, სიცოცხლისა და ეკონომიკური ინტერესების დაცვა მოხმარებისათვის განკუთვნილ სურსათთან მიმართებაში, შიდა ბაზრის ეფექტიანი ფუნქციონირებისა და მისი მრავალფეროვნების გათვალისწინებით. კანონი არეგულირებს სურსათისა და ცხოველის საკვების უვნებლობის, ხარისხის, ტიკეტირების ზოგად პრინციპებსა და მოთხოვნებს, სურსათის/ცხოველის საკვების მწარმოებელთა (ბიზნეს-ოპერატორთა) და დისტრიბუტორთა ვალდებულებებს, სურსათის/ცხოველის საკვების უვნებლობის და ხარისხის სახელმწიფო კონტროლის მექანიზმებს, განსაზღვრავს სახელმწიფო კონტროლსა და ზედამხედველობაზე პასუხისმგებელი და უფლებამოსილი სახელმწიფო ორგანოს კომპეტენციებს.

HACCP სისტემა და მისი დანერგვა ხელს უწყობს კვების ობიექტებს წარმართონ საქმიანობა საერთაშორისოდ აღიარებული სტანდარტების შესაბამისად, მოიზიდონ მეტი ლოიალური მომხმარებელი და იყვნენ კონკურენტუნარიანი როგორც ადგილობრივ, ისე საერთაშორისო ბაზარზე.