5 распространенных ошибок на кухне

Некоторые ошибки, которые допускаются при приготовлении пищи, могут казаться совершенно незначительными: использование одной разделочной доски для разных продуктов, неправильное мытье рук, слишком долгое хранение приготовленной пищи при комнатной температуре или определение готовности продукта только по внешнему виду вместо использования термометра.

Однако именно такие повседневные действия могут создавать серьезные риски пищевых заболеваний и биологических, химических и физических опасностей.

Всемирная организация здравоохранения выделяет пять основных принципов безопасного обращения с пищевыми продуктами: соблюдать чистоту, разделять сырые и готовые продукты, тщательно готовить пищу, поддерживать безопасную температуру и использовать безопасную воду и сырье.

В профессиональной кухне эти принципы не должны восприниматься только как рекомендации. Они должны быть интегрированы в GMP/GHP, систему HACCP, обучение персонала, мониторинг, верификацию и корректирующие действия.

В этой статье мы рассмотрим 5 распространенных ошибок при приготовлении пищи, связанные с ними риски, источники опасностей и способы эффективной профилактики.

1. Контакт сырых и готовых к употреблению продуктов

Одной из наиболее серьезных ошибок является использование оборудования или инвентаря для сырого мяса, птицы, рыбы или яиц с последующим использованием этого же инвентаря для готовых к употреблению продуктов без эффективной мойки и санитарной обработки.

Например, если сырая курица была обработана на разделочной доске, а затем на той же доске нарезаются помидоры для салата без надлежащей очистки и дезинфекции, может произойти перекрестное загрязнение.

Сырые продукты могут содержать такие патогенные микроорганизмы, как Salmonella, Campylobacter или определенные штаммы E. coli. Они могут переноситься через руки, ножи, разделочные доски, контейнеры, рабочие поверхности и другой инвентарь.

Перекрестное загрязнение особенно опасно, когда патоген попадает в готовую к употреблению пищу, которая больше не будет подвергаться термической обработке.

Как предотвратить перекрестное загрязнение?

В профессиональной кухне необходимо обеспечить четкое разделение сырых и готовых продуктов.

Это может включать правильное зонирование, отдельный или четко идентифицированный инвентарь, правильное размещение продуктов при хранении, контроль перемещения персонала и эффективную мойку и санитарную обработку.

ВОЗ рекомендует отделять сырое мясо, птицу и морепродукты от других продуктов, а при необходимости использовать отдельные кухонные принадлежности и разделочные доски.

Если одно и то же оборудование необходимо использовать для разных категорий продуктов, между операциями должна выполняться эффективная процедура Очистки и дезинфекции.

Целью должна быть не просто визуальная чистота поверхности.

Предприятие должно иметь подтверждение того, что процесс мойки и дезинфекции действительно эффективен.

2. Недостаточная гигиена рук и персонала

Человек, работающий на кухне, может быть как важнейшим элементом защиты от загрязнения, так и одним из его потенциальных источников.

Микроорганизмы на руках могут переноситься на пищу, кухонный инвентарь, рабочие поверхности, упаковку и оборудование, контактирующее с пищевой продукцией.

Особенно высокий риск возникает, когда сотрудник переходит от работы с сырыми продуктами к готовым продуктам без правильного мытья рук или необходимой смены загрязненных перчаток.

Перчатки сами по себе не гарантируют безопасность.

Загрязненная перчатка может переносить микроорганизмы так же эффективно, как и загрязненная голая рука.

Поэтому личная гигиена должна основываться не только на наличии правил, но и на компетентности и правильном поведении персонала.

Сотрудник должен понимать:

• когда необходимо мыть руки;
• как правильно мыть руки;
• когда необходимо менять перчатки;
• в каких случаях сотрудник не должен работать с пищевой продукцией;
• как действовать при переходе от сырой продукции к готовой;
• и почему каждое из этих действий имеет значение.

ВОЗ (World Health Organization) рекомендует мыть руки перед обращением с пищей, во время приготовления пищи при необходимости и после посещения туалета. Поверхности и оборудование, контактирующие с пищевой продукцией, также должны быть надлежащим образом очищены и обработаны.

Почему компетентность персонала имеет значение?

Одного обучения недостаточно.

Сотрудник может знать правило, но не выполнять его постоянно, если он не понимает, почему это правило необходимо.

Поэтому компетентность должна включать знания, практические навыки и способность принимать правильные решения при возникновении реального риска.

Именно здесь объединяются HACCP, GHP и культура безопасности пищевой продукции.

3. Недостаточная термическая обработка пищи

Еще одна распространенная ошибка — определять готовность продукта только по его внешнему виду.

Фразы вроде «внутри уже не розовый» или «он достаточно горячий» не всегда являются надежным доказательством того, что пища достигла безопасной температуры.

Термическая обработка может быть одной из наиболее важных мер контроля биологических опасностей.

Если продукт приготовлен недостаточно хорошо, патогенные микроорганизмы могут выжить и попасть к потребителю.

Особое внимание необходимо уделять фаршу, птице, яйцам, морепродуктам, крупным кускам мяса и другим продуктам повышенного риска.

ВОЗ подчеркивает важность тщательной термической обработки и в качестве общего ориентира указывает температуру 70°C для безопасного приготовления пищи. Однако конкретные критические пределы всегда должны устанавливаться с учетом конкретного продукта, процесса, результатов валидации и действующего законодательства.

Именно поэтому в профессиональной кухне необходимо использовать пищевые термометры, а не полагаться только на визуальную оценку.

Если термический процесс определен в плане HACCP как CCP, предприятие должно установить соответствующий критический предел, метод мониторинга, ответственного сотрудника и корректирующие действия при отклонении.

4. Потеря контроля времени и температуры

Даже правильно приготовленная пища может стать небезопасной, если условия ее хранения и подачи не контролируются.

Многие микроорганизмы способны быстро размножаться при благоприятных условиях. Поэтому длительное нахождение приготовленной или скоропортящейся пищи при комнатной температуре представляет собой значительный риск.

ВОЗ рекомендует не оставлять приготовленную пищу при комнатной температуре более двух часов, быстро охлаждать скоропортящиеся продукты и хранить охлажденную пищу предпочтительно при температуре ниже 5°C. Для горячего хранения ВОЗ рекомендует поддерживать температуру выше 60°C.

При этом конкретные температурные требования должны соответствовать местному законодательству, типу продукции и результатам оценки риска предприятия.

Контроль на кухне должен включать:

• регулярный мониторинг температуры холодильников;
• контроль температуры горячего хранения;
• контроль времени приготовления;
• мониторинг процесса охлаждения;
• контроль повторного нагревания;
• и ведение записей, если это предусмотрено системой безопасности пищевой продукции.

Простая фраза «продукт находится в холодильнике» не означает автоматически, что он безопасен. Температура должна быть измерена, контролироваться и при необходимости документироваться.

5. Загрязненный или неправильно используемый инвентарь и химические опасности

Пятая распространенная ошибка связана с неправильным управлением кухонным инвентарем и поверхностями, контактирующими с пищей.

Ножи, разделочные доски, тканевые салфетки, контейнеры и другое оборудование могут стать источниками загрязнения, если они неправильно очищаются, хранятся или используются не по назначению.

Например, использование одной и той же салфетки сначала для пола, а затем для рабочей поверхности может привести к переносу микроорганизмов непосредственно туда, где готовится пища.

Поэтому уборочный инвентарь должен быть правильно организован и, где необходимо, иметь цветовую маркировку и использоваться только по назначению.

Одновременно на кухне необходимо контролировать и химические опасности.

Неправильное использование моющих и дезинфицирующих средств, чрезмерная концентрация, неправильное хранение химических веществ рядом с пищевой продукцией или недостаточное ополаскивание могут привести к химическому загрязнению.

Моющие и дезинфицирующие средства должны быть четко идентифицированы, безопасно храниться, правильно дозироваться и использоваться в соответствии с установленными инструкциями.

Здесь снова критически важна компетентность персонала.

Сотрудник должен знать не только какое химическое средство использовать, но и в какой концентрации, на какой поверхности, с каким временем контакта и в соответствии с какой процедурой.

Заключение

Небольшая ошибка на кухне иногда может превратиться в серьезный риск для потребителя.

Смешивание сырой и готовой продукции, недостаточная гигиена рук, неправильная термическая обработка, потеря контроля времени и температуры и использование загрязненного инвентаря могут создавать биологические, химические и физические опасности.

Но большинство этих рисков можно предотвратить.

Правильные практики GMP/GHP, эффективные Cleaning & Sanitation, HACCP, компетентный персонал и личная гигиена, регулярный мониторинг, верификация и корректирующие действия создают несколько уровней защиты.

Безопасность пищевой продукции начинается там, где она готовится.