ტემპერატურის სახიფათო ზონა

საკვების შენახვის, მომზადებისა და ტრანსპორტირების ტემპერატურის კონტროლი სურსათის უვნებლობის ერთ-ერთი ყველაზე კრიტიკული ასპექტია. როდესაც საკვები იმყოფება ტემპერატურის სახიფათო ზონაში (TDZ), როგორც წესი, 5°c (41°F) და 60°c (140°F) შორის, ბაქტერიები სწრაფად მრავლდებიან, რაც ზრდის საკვებით გადამდები დაავადებების რისკს. დღეს Food Safety Alliance მოგიყვებათ თუ რატომ არის აუცილებელი ტემპერატურის კონტროლი, რა ხდება, როდესაც საკვები იმყოფება ტემპერატურის სახიფათო ზონაში და როგორ შეუძლიათ ბიზნესოპერატორებს თავიდან აიცილონ ეს რისკები.

რატომ არის კრიტიკული ტემპერატურის კონტროლი?

ტემპერატურა პირდაპირ გავლენას ახდენს მიკრობულ ზრდა-განვითარებაზე. ტემპერატურის სახიფათო ზონაში, ბაქტერიები, როგორიცაა Salmonella, Listeria და E. Coli, შეიძლება გაორმაგდეს 20 წუთში. თუ საკვები ამ დიაპაზონში ძალიან დიდხანს რჩება, ბაქტერიების განვითარება საკმარისად ინტენსიური ხდება. მაშინაც კი, თუ საკვები კარგად გამოიყურება, არ აქვს შეუსაბამო სუნი და გემო, თუ დიდი ხნის განმავლობაში იყო სახიფათო ზონაში, შეიძლება აღნიშნული საკვები იყოს სარისკო ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. ტემპერატურის შეუსაბამო კონტროლმა შეიძლება გამოიწვიოს საკვებით გადამდები მძიმე აფეთქებები, რაც გავლენას მოახდენს როგორც საზოგადოებრივ ჯანმრთელობაზე, ასევე ბიზნესზე.

რა ემართება სახიფათო ზონაში მყოფ საკვებს?

• ბაქტერიების სწრაფი ზრდა: მიკროორგანიზმები მრავლდებიან 5°c-დან 60°c-მდე.
• ტოქსინების წარმოქმნა: ზოგიერთი ბაქტერია, როგორიცაა Staphylococcus aureus, გამოყოფს ტოქსინებს, რომლებიც მოხარშვის შემდეგაც კი, ზიანის მომტანია ადამიანის ორგანიზმისთვის.
• საკვები ნივთიერებების დაშლა: მაღალი ბაქტერიული აქტივობა ამცირებს საკვების ხარისხს, რაც იწვევს გაფუჭებას.
• დიდი რაოდენობის საკვების ნარჩენები: ბიზნესმა უნდა უტილიზაცია გაუკეთოს გაფუჭებულ საკვებს, რაც იწვევს ფინანსურ ზარალს.

ინტოქსიკაციის გლობალური ინციდენტები

2008, კანადა-ლისტერიას აფეთქება: ცუდად შენახულმა ხორცმა გამოიწვია 23  ადამიანის გარდაცვალება Listeria monocytogenes-ის გამო, რომელიც ხარობს არასათანადო სამაცივრე ტემპერატურაზე.

2018, აშშ-სალმონელა ქათმის სალათში: არასათანადო გაგრილებამ გამოიწვია 265 ადამიანის დაავადება, რადგან ბაქტერიები გამრავლდა, სანამ სალათი მომხმარებელამდე მიაღწევდა.

2022, UK-E. Coli მზა სენდვიჩებში: არასწორმა შენახვამ გამოიწვია 47 ადამიანის მოწამლვა და ჯანმრთელობის მდგომარეობის გაუარესებები.

5 რჩევა ბიზნესოპერატორებისთვის

1. შეინახეთ ცხელი საკვები 60°c-ზე (140°F) ან ზემოთ და ცივი საკვები 5°c (41°F) ან ქვემოთ.
2. არასოდეს დატოვოთ მალფუჭებადი საკვები ოთახის ტემპერატურაზე ორ საათზე მეტი ხნის განმავლობაში (ან ერთი საათი, თუ ტემპერატურა 32°c/90°F-ზე მეტია).
3. გამოიყენეთ დაკალიბრებული თერმომეტრები ტემპერატურის მონიტორინგისთვის.
4. გააცივეთ ცხელი საკვები 5°c-მდე (41°F) 6 საათის განმავლობაში.
5. სუფრასთან მიტანამდე ყოველთვის გაათბეთ საკვები მინიმუმ 74°c-ზე (165°F).

პრევენციული და მაკორექტირებელი ქმედებები

პრევენციის კუთხით თქვენს სამზარეულოში ან საწარმოში/საწყობში უზრუნველყავით პროდუქტის სათანადო შენახვა და ტემპერატურის რეგულარული მონიტორინგი.

მაკორექტირებელი ღონისძიებების შემთხვევაში კი თუ საკვები ძალიან დიდხანს ყოვნდება სახიფათო ზონაში, გადააგდეთ. თუ გაგრილება ვერ მოხერხდა შესაბამისად, უნდა მოხდეს საკვების გადატანა ალტერნატიულ გაგრილების ზონაში.

3 სახის შენახვის ტემპერატურა

ცივი შენახვა (-18°c-დან 5°c / 0°F-დან 41°F-მდე): გაყინული პროდუქტი

მშრალი შენახვა (10°c-დან 21°c / 50°F-დან 70°F-მდე): მალფუჭებადი პროდუქტი, რომელიც მოითხოვს კონტროლირებად ტენიანობას.

ცხელი შენახვა (60°c-ზე ზემოთ / 140°F): ცხელი მზა საკვები

HACCP-ი და ტემპერატურის მონიტორინგი

HACCP (საფრთხის ანალიზი და კრიტიკული საკონტროლო წერტილები) სისტემის მოთხოვნების თანახმად სურსათის ბიზნეს ოპერატორმა უნდა მოახდინოს კრიტიკული კონტროლის წერტილების იდენტიფიცირება. შენახვის, მომზადებისა და გაგრილების რეგულარული მონიტორინგი ხელს უშლის რისკების გაჩენას, რაც უზრუნველყოფს სურსათის უვნებლობის წესების დაცვას.

ტემპერატურის ჭკვიანი მონიტორინგი: სურსათის უვნებლობის თანამედროვე ტექნოლოგიების საშუალებით შესაძლებელია ჭკვიანი ტემპერატურისა და ტენიანობის მონიტორინგის დანერგვა თქვენს ობიექტებზე. კომპანია Ebuilding.ge გთავაზობთ ავტომატური შეტყობინებების მიღებას სენსორის საშუალებით შეუსაბამო ტემპერატურის იდენტიფიკაციის დროს და მონაცემების შეგროვებასა და ანალიზს ავტომატურ რეჟიმში. ეს სისტემები ამცირებს ადამიანის შეცდომის ალბათობას, უზრუნველყოფს საკვების შენარჩუნებას ტემპერატურის სახიფათო ზონის ზღვრებს მიღმა და ამცირებს ნარჩენებს რაოდენობას.

შეჯამება

ტემპერატურის კონტროლი არ არის მხოლოდ შესაბამისობა-ეს არის ჯანმრთელობის დაცვა, ნარჩენების თავიდან აცილება და საკვების ხარისხის უზრუნველყოფა. ბიზნეს ოპერატორმა უნდა გადადგას აქტიური ნაბიჯები უსაფრთხო ტემპერატურის შესანარჩუნებლად, გამოიყენოს ჭკვიანი მონიტორინგის ინსტრუმენტები და დანერგოს HACCP-ის სისტემები, სურსათის უვნებლობისთვის. იყავით ფხიზლად, რადგან როდესაც საქმე სურსათის უვნებლობას ეხება, ტემპერატურა ყველაზე მნიშვნელოვანი ასპექტია სურსათის ჰიგიენურ პირობებთან ერთად.

მეტი ინფორმაციისთვის შეგიძლიათ გაიაროთ რეგისტრაცია და დაესწროთ ჩვენს HACCP-ის ტრენინგს 24-25 მარტს ონლაინ რეჟიმში.