Escherichia coli и пищевые заболевания — 3 основных риска

Одним из наиболее важных опасных факторов на пищевом производстве является биологическая опасность. Бактерии, вирусы, паразиты и другие патогенные микроорганизмы могут попасть в пищевую продукцию вместе с сырьем, через персонал, воду, оборудование, производственную среду или в результате неправильных условий хранения и обработки.

Особое внимание среди биологических опасностей необходимо уделять Escherichia coli (E. coli). E. coli обычно присутствует в кишечнике человека и животных, однако некоторые ее штаммы способны вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения. Особую опасность представляют Shiga toxin-producing E. coli (STEC), включая некоторые штаммы E. coli O157:H7, которые могут вызывать тяжелые формы заболевания.

Однако E. coli — далеко не единственный патоген, связанный с пищевыми заболеваниями. Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, norovirus и другие патогенные микроорганизмы также являются значимыми биологическими опасностями для пищевой промышленности.

Именно поэтому идентификация биологических опасностей, оценка риска и определение соответствующих мер контроля являются фундаментальными элементами системы HACCP.

В этой статье мы рассмотрим три основных риска возникновения пищевых заболеваний, откуда они появляются, каким образом патогены могут попадать в пищу и как предприятие может эффективно контролировать эти опасности.

1. E. coli и другие патогены — откуда появляются биологические опасности?

Патогенные микроорганизмы не появляются в пищевой продукции без причины. Они попадают в продукт из определенного источника, поэтому выявление источника является первым шагом к эффективному контролю.

В случае E. coli одним из важных источников может быть фекальное загрязнение человека или животных. Это особенно актуально для сырья животного происхождения, питьевой воды, свежих овощей, фруктов и другой продукции, которая может быть загрязнена на этапе выращивания, сбора урожая, транспортировки или переработки.

Сырье может поступить на предприятие уже загрязненным. Если при приемке не применяются соответствующие меры контроля, патогены могут попасть внутрь производства и распространиться на последующие этапы.

Другим важным источником являются люди.

Недостаточная гигиена рук, неправильное мытье рук после посещения туалета, заболевание сотрудника или несоблюдение гигиенических правил могут привести к переносу микроорганизмов на пищевую продукцию, оборудование, упаковку или поверхности, контактирующие с продуктом.

Третьим важным источником является производственная среда и оборудование.

Загрязненные поверхности, дренажные системы, полы, инструменты, конвейеры, уборочный инвентарь и недостаточно очищенное оборудование могут стать источниками распространения патогенов.

Именно поэтому контроль биологических опасностей не должен основываться только на лабораторном анализе готовой продукции.

Подход ХАССП предполагает предотвращение опасности и ее контроль на том этапе процесса, где это можно сделать наиболее эффективно.

Цель заключается не только в том, чтобы обнаружить загрязнение после его возникновения.

Цель — предотвратить его возникновение.

2. 3 Основных риска возникновения пищевых заболеваний

Риски пищевых заболеваний могут быть различными, однако для пищевого производства особенно важны три основных направления.

Риск 1 — загрязненное сырье

Если сырье уже содержит патогенные микроорганизмы, оно может непосредственно занести биологическую опасность в производственный процесс.

Например, мясо с недостаточным уровнем контроля может содержать Salmonella, Campylobacter или определенные виды E. coli. Загрязненные свежие овощи и фрукты могут быть источником различных патогенов, а непастеризованное молоко может содержать микроорганизмы, способные вызвать пищевые заболевания.

Поэтому важными элементами системы безопасности являются утверждение и оценка поставщиков, спецификации на сырье, контроль при приемке, мониторинг работы поставщиков и, при необходимости, лабораторные исследования.

Уровень контроля должен определяться на основе риска.

Сырье с высоким риском требует более строгих профилактических мер и более тщательного мониторинга по сравнению с материалами, вероятность биологического загрязнения которых значительно ниже.

Риск 2 — перекрестное загрязнение

Перекрестное загрязнение происходит тогда, когда патоген переносится с одного источника на другой продукт, поверхность, оборудование или человека.

Например, если после обработки сырой птицы то же оборудование или инструменты используются для готового к употреблению продукта без эффективной мойки и дезинфекции, патогены могут попасть на продукцию, которая больше не будет подвергаться термической обработке.

Перекрестное загрязнение также может происходить через руки сотрудников, перчатки, защитную одежду, контейнеры, транспортное оборудование или уборочный инвентарь.

Особенно высокий риск существует на предприятиях, где сырые и готовые к употреблению продукты обрабатываются в одной зоне или где отсутствует эффективное разделение потоков.

Поэтому большое значение имеют зонирование, гигиена персонала, разделение оборудования, эффективная мойка и санитарная обработка, а также контроль перемещения сотрудников между зонами.

Риск 3 — неправильный контроль времени и температуры

Многие патогенные микроорганизмы способны быстро размножаться при благоприятных условиях.

Если скоропортящаяся продукция хранится или транспортируется слишком долго при неподходящей температуре, количество микроорганизмов может увеличиваться, а риск пищевого заболевания существенно возрастать.

Поэтому контроль времени и температуры особенно важен для мяса, молочной продукции, готовых блюд, морепродуктов и других скоропортящихся продуктов.

В некоторых процессах термическая обработка является критической мерой контроля, которая снижает количество патогенов до безопасного уровня.

Однако контроль только термического этапа недостаточен.

После термической обработки продукт необходимо защищать от повторного загрязнения.

Именно поэтому в HACCP важно контролировать не только этап уничтожения патогенов, но и все последующие процессы, на которых может произойти повторное загрязнение.

3. Как контролировать E. coli и другие биологические опасности?

Эффективный контроль биологических опасностей начинается с подхода, основанного на оценке риска.

В рамках HACCP предприятие должно определить, на каких этапах производства могут возникнуть биологические опасности, откуда они могут поступить, насколько значимым является риск и какие меры контроля необходимы.

Первый важный уровень — GMP и GHP.

Правильное мытье рук, использование защитной одежды, соблюдение гигиенических правил, контроль перемещения персонала между зонами, разделение сырой и готовой продукции и правильное обращение с продуктами являются основой ежедневной профилактики.

Второй уровень — мойка и санитарная обработка.

На предприятии должна действовать эффективная программа Cleaning & Sanitation, определяющая, что необходимо очищать, каким способом, с какой частотой, какие химические средства используются и каким образом проверяется эффективность проведенной санитарной обработки.

Особое внимание необходимо уделять дренажам, труднодоступным местам, нишам оборудования и другим участкам, где микроорганизмы могут сохраняться и распространяться.

Третий уровень — термическая обработка.

Если безопасность продукта зависит от приготовления, пастеризации или другого процесса термической обработки, соответствующие параметры должны быть правильно установлены и контролироваться.

Температура, время и другие критические параметры должны мониториться, документироваться и при необходимости проходить верификацию.

Четвертый уровень — контроль воды и сырья.

Вода, которая непосредственно или косвенно контактирует с пищевой продукцией, должна соответствовать установленным требованиям. Поставщики должны оцениваться на основе риска, а при необходимости должны быть доступны спецификации, сертификаты, результаты лабораторных анализов и другие подтверждающие документы.

Пятый уровень — экологический мониторинг и лабораторный контроль.

Микробиологические исследования не могут заменить HACCP или профилактические меры. Однако они предоставляют важную информацию об эффективности санитарных программ и контроля производственной среды.

Особенно важен анализ тенденций.

Один результат может потребовать расследования, однако повторяющиеся положительные результаты или ухудшающаяся тенденция могут указывать на более глубокую проблему процесса или санитарного состояния и требовать анализа первопричины.

4. HACCP — как превратить биологическую опасность в управляемый риск?

Главная сила HACCP заключается в том, что он помогает предприятиям контролировать биологические опасности до того, как они станут проблемой для потребителя.

В процессе анализа опасностей каждый этап производства должен быть оценен для определения возможности попадания, выживания или размножения таких патогенов, как E. coli, Salmonella, Listeria и других микроорганизмов.

После этого определяются соответствующие меры контроля.

В зависимости от процесса это могут быть контроль сырья, термическая обработка, управление временем и температурой, контроль pH, активности воды, санитарные мероприятия, гигиеническое зонирование и другие профилактические меры.

Если определенный этап признается критической контрольной точкой (CCP), предприятие должно установить четкий критический предел, процедуру мониторинга, корректирующие действия и процедуру верификации.

Однако HACCP состоит не только из CCP.

Эффективный контроль биологических опасностей также зависит от сильных Prerequisite Programs (PRPs), включая GMP, GHP, Cleaning & Sanitation, Pest Control, гигиену персонала, контроль качества воды, управление поставщиками, прослеживаемость и другие соответствующие программы.

Вместе эти меры создают несколько уровней защиты.

Если один контроль не сработал, другой барьер должен снизить вероятность того, что опасность достигнет потребителя.

Именно поэтому эффективная система HACCP — это не просто документ.

Это ежедневная система управления, включающая мониторинг, записи, верификацию, корректирующие действия, поведение персонала и постоянное совершенствование.

Заключение

E. coli и другие патогенные микроорганизмы являются значимыми биологическими опасностями, способными вызывать заболевания пищевого происхождения.

Основными источниками риска могут быть загрязненное сырье, персонал, вода, оборудование, производственная среда, перекрестное загрязнение, а также неправильный контроль времени и температуры.

Пищевое предприятие не должно ждать, пока проблема будет обнаружена в готовой продукции.

Биологические опасности необходимо выявлять еще до начала производства, а соответствующие профилактические меры должны быть встроены в ежедневные процессы.

HACCP, GMP, GHP, эффективная мойка и санитарная обработка, гигиена персонала, контроль сырья, термическая обработка, экологический мониторинг и верификация вместе создают эффективную систему управления биологическими опасностями.

Безопасность пищевой продукции начинается не в лаборатории после обнаружения загрязнения.

Она начинается значительно раньше — с определения того, каким образом загрязнение может произойти, и создания системы, которая предотвращает его.

Контроль биологических опасностей означает не только обнаружение патогенов. Он означает предотвращение их попадания, выживания и размножения на протяжении всего процесса производства пищевой продукции.